超市里的牛排专柜
近日，不断市民被“胶水牛排”刷屏。消息称，澳洲肉类市场流入大量的“重组牛排”、“胶水牛排”，都是用“次品肉块+肉胶”拼接的。
成都商报记者从成都市食药监局了解到，“重组牛排”属于调理肉制品，肉的重组技术目前在国内外被广泛应用。在标准规定限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。
但是，相对“五至八分熟”就可以食用的原切牛排，重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。
释疑：“重组牛排”属于调理肉制品
和香肠鱼丸肉饼类似
日前，针对“胶水牛排”的争议，成都市食药监局相关负责人称，“重组牛排”属于调理肉制品，并不违法。牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。而“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。成都商报记者了解到，除牛排之外，目前市面上还有相当数量的肉制品，如香肠、鱼丸、汉堡中的肉饼等，均使用了重组成型这一技术。
成都商报记者走访成都家乐福、沃尔玛等商场发现，商场内大多预包装牛排属于重组肉。其中，记者在家乐福府青路店查看的10种牛排（肥牛）全部是组合肉。不过，生产方均在配料表标明添加了卡拉胶、果胶等食品添加剂。
辟谣：限量内使用卡拉胶
无食品安全风险
“肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。”成都市食药监局相关负责人表示，这种技术通常借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。由于可以充分利用各种形状的原料肉，并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消费者的需求。
在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”。
成都商报记者了解到，卡拉胶是一种常见的食品添加剂，在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。不过，成都市食药监局提醒，通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。但是，重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。
那么，市民该如何分辨“胶水牛排”呢？成都市食药监局相关负责人表示，消费者在选购牛排时，可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排。 记者 王春 摄影报道
