加工人员制作鱼子酱
▶李军在养殖基地查看鲟鱼繁殖情况 摄影记者 陶轲
最近，张竹的日程排得异常紧凑，几乎每周都有外国客人到访，“马上又要出差去纽约”。同样忙碌的还有李军，几天前，他刚送走一拨来自丹麦的客人，接下来还要准备新一批的出口订单。
这种忙碌从国庆节前后就已开始。感恩节、圣诞节、新年，多个节日到来让他们的鱼子酱加工和出口迎来一年中最旺的季节。一粒粒鱼卵从鱼腹取出，经过十余分钟的加工后，在全程冷链状态下，搭上去往世界各地的航班，最终进入欧美食客的餐盘。
没错，号称“黑色黄金”的奢侈美食鱼子酱，就这样从天府之国的成都走向海外。更让人惊奇的是，其产量甚至占到了全球产量的7%左右。张竹所在的都江堰日兴鲟鱼科技公司和李军的四川润兆渔业公司正是这7%的贡献者。
产业/ 奢侈的“黑色黄金”就在身边
长久以来，鱼子酱生产的主导地位一直被俄罗斯和伊朗占据。近年来，市场悄悄发生了变化——中国鱼子酱产量已达到世界产量的三分之一。“目前世界鱼子酱每年的产量预计在200到250多吨左右，中国的产量达到八九十吨。”都江堰日兴鲟鱼科技公司总经理张竹说。他介绍，1980年以来，里海地区鲟鱼产量锐减，已成濒危鱼种，俄罗斯和伊朗的鱼子酱供应量也随之剧减。
“全球最高峰的鱼子酱产量达到2000多吨，之后锐减到了最少时的几十吨，很多欧美餐厅不再上这道菜品了。”四川润兆渔业公司总经理李军介绍。鲟鱼人工繁殖技术的逐渐成熟，才让鱼子酱生产量开始渐渐回升。
日兴鲟鱼是四川最早开始人工繁殖鲟鱼的企业。2015年，开始加工制作鱼子酱。如今，日兴鲟鱼在彭州、都江堰都有养殖基地。大连水产学院（现名大连海洋大学）毕业的李军，于2002年开始养殖鲟鱼，2013年开始进军鱼子酱。如今，其在彭州、天全、青川及甘肃文县均有养殖基地。
鱼子酱给两家企业带来巨大变化。今年，日兴鲟鱼的生产量达2吨，润兆渔业的产量达到12吨，相比于去年翻了一番。记者了解到，两家公司加起来，占据全球产量的7%左右。
出口/ 成都鱼子酱走进西方餐桌
日兴鲟鱼于2015年，开始加工制作鱼子酱。经过两年发展，日兴鲟鱼的鱼子酱产品已出口到美国和多个东南亚国家及部分欧洲国家，在普吉岛、巴厘岛等的高档酒店都有其产品。2017年，其产量达到2万余吨。“数量算不上大，我们更看重品质。”张竹介绍。
润兆渔业进入鱼子酱生产的时间要比日兴鲟鱼早两年，生产当年便开始进军海外，但出口之路并不容易。李军还记得2013年公司参加欧洲布鲁塞尔水产展时的场面，“简直就像一个笑话”。最终，这次展会仅获得一个阿联酋经销商的订单，因为国内无市场，国外其他商家又不看好，价格被压得很低。“这相当于借船出海吧。”
来自法国裴卓仙的订单也让李军记忆深刻。裴卓仙是世界鱼子酱顶级品牌，为获得这个订单，李军和公司的销售团队前后尝试多次，从四处碰壁到最后达成合作用了近两年。去年，润兆渔业成为该品牌供应商。记者了解到，目前，该公司产品已出口法国、美国、比利时、阿联酋等十余个国家。
探因/ 处长江上游 水质是独特优势
很难想象，既无消费传统，也非传统产地的中国能成为世界鱼子酱的一大提供者，而相比沿海省市，处于内陆的四川也在世界鱼子酱版图上占据一席之地。
“四川有独特的优势。”李军说，一方面，能做鱼子酱的只有鲟鱼，就鲟鱼分布而言，国内黑龙江和长江水域都有自己的鲟鱼，比如鲟鳇鱼、中华鲟、长江鲟，但这些都属保护鱼种，做鱼子酱的鲟鱼多为俄罗斯鲟或西伯利亚鲟这类外来人工养殖的鱼种，而这些鲟鱼都属于冷水鱼种，刚好，处于长江上游的四川就有合适温度的水；另一方面，有好的水源，处于长江上游，污染少，能养殖出高品质的鱼。“比如我们的几个基地都靠近川西山区，水温和水质都好，适合生长。”
相比其他区域，北方的水温低，但温度太低又会影响鲟鱼的生长速度，“一条性成熟的鲟鱼在四川可能只要七八年，北方就会多好几年。”
“四川还有很多的封闭式湖泊，也适合养殖。”张竹介绍，除了适合的水温水质外，封闭式湖泊也能给鲟鱼的生长提供条件。
尽管条件相比其他区域要好得多，但鲟鱼养殖或进军鱼子酱却门槛很高。“一条鱼要产卵要等上七八年或更久，投资大成效慢，一般人没有耐心等不了，基地的建设等成本极高，更重要的是每一个环节都有技术要求，并非劳动密集型产业。”李军说。
奇妙/ 一粒鱼卵的15分钟之旅
鱼子酱为何奢侈？“鱼子酱制作的每一个环节都有严格要求。”李军介绍，加工鱼子酱时，需根据订单挑选最适合的鱼，通过B超来看鱼卵的直径大小品质，选择好适合的鱼后，会提前为鱼“净身”，放进专门的低温清水池子里，之后零度运输至加工厂，将鱼剖腹，取出鱼卵，对其大小品质进行挑选后，清洗沥水，再加入适当的盐，沥卤水，装罐包装，随后出厂。整个过程须在15分钟内完成。
张竹平时也会负责对鱼子酱的加工，为制作出好的鱼子酱，他曾前往国外学习技艺。张竹总结了两个关键词：黄金右手、钻石舌头。“选鱼前穿刺取样卵，来判断发育，用手搅拌来通过速度看变化，通过舌头来判断味道。”
李军介绍，当鱼子酱装罐包装好后，需放入特制的泡沫箱内，在箱内放入蓝冰。从工厂到搭上飞机前往世界各地，各个环节需将温度保持在正负2度间。从生产到食用，最多7日，来自成都的鱼子酱即可抵达欧美食客的餐盘。
未来/ 期待西方美食在中国开花
按照目前全球鱼子酱消费情况的统计，全球一年产量在200到250多吨左右，实际需求远远超过这个数字，“美国、欧洲国家都是消费大国，加上这以外的市场，目前全球一年的需求量应该在四百到五百吨。”张竹介绍。目前，国内能出口的较大企业仅10家左右。
尽管国外市场是两家成都企业目前的重要市场，但两家企业也已开始对国内市场的拓展。“国内市场如果培养起来，我们或许就不用出口了，很可能国内市场的供给就已经够了。”润兆渔业营销总监傅文杨介绍，润兆渔业几个月前就开始了针对国内消费者的线上尝试，在一家购物网站上推出多个不同消费价位的礼盒。
“期待西方美食在中国开花，不希望鱼子酱是一个孤芳自赏的东西，要更近地走进人们生活。”傅文杨说。张竹也认为，国内鱼子酱的推广目前更重要的还是对消费偏好的培养，一是对于鱼子酱文化知识的培养，二是告诉大家国内也有高品质的鱼子酱在生产。“现在国内有很多的关于鱼子酱的不正确的信息在流传，再就是有很多鱼目混杂的人在宣传些不好的鱼子酱。”
张竹介绍，国内市场将是未来一个很大的消费市场。“现在北京、上海、深圳、成都的很多五星级酒店都有用我们的鱼子酱，为了成都的口味还尝试着推出了带辣味的鱼子酱，希望市场能接受。”
成都商报记者 杜玉全
图据四川润兆渔业公司
原标题：成都鲟鱼游进欧美 全球7%的鱼子酱来自成都
