全搜索首页 新闻 视频 图片网 更多» 专题 评房网
新闻首页  »  新闻资讯  »  正文

温江"老司机":厨师也要入乡随俗 开出的菜品有讲究

2018-04-24 07:30   来源: 华西都市报   编辑: 王雪意   责任编辑: 马兰

坝坝宴讲究个气势。

肖岗亲自掌勺。

菜品用料都是定制。

成都西北边上,温江和郫县相交之处有个万春镇,古蜀鱼凫城遗址就在此处。传说鱼凫王骁勇善战,其部落早年以渔猎为主,为扩大统治疆域,鱼凫王出兵一统成都平原西北部各个部落。随着朝代不断更迭,王国也逐渐消失于历史迷雾中,只留下地下埋藏的陶片和石器佐证其留下的文化遗存。

万春镇民俗文化也源远流长。多年来,鱼凫村以川西林盘资源和鱼凫历史文化为基础,成为川西坝子著名的新农村之一。人们的生活越来越好,而保留的传统民俗文化却不曾改变,坝坝席,这种热闹的聚会就是其中一种。

万春“春台会” 10户人家摆宴请乡亲

每年的三月初八,万春镇的人们便会在场镇上集聚起来,买卖农具,为新一年的农活备齐装备。这一天,被当地人称作“春台会”。每年春台会上,温江、郫县两地的人们便携老带小出来赶场,这一天也是亲朋好友聚会的日子。

随着人们生活水平的提高,买卖农具的少了,但赶场的风俗依然传承下来。趁着这个日子,居住在万春镇鱼凫桥街道旁的几户人家,因为春节期间没有“过客”便联合起来,赶在这个时间请当地有名的坝坝宴班子,办一场坝坝宴,招待亲朋好友。

4月23日,又到了一年的三月初八,万春镇上一派热闹场景。这次的宴席主家大约有10户,总共办了28桌。蒸笼叠得高高的,2米多长的案板上摆满了鸡鸭鱼肉,临时搭建的铁架子上,是淘好的菜和需要加工的半成菜品。

陈阿姨是远近有名的“墩子”。墩子是川菜中厨师种类之一,主要职责就是切菜、配菜的(菜品管理及菜品看相、花刀技术),也叫二厨。一早,陈阿姨就来到场镇上,忙着张罗今天的宴席。大大的盆子里装满清水,陈阿姨双手捧起青菜,刷刷两下,择掉老的叶子,再把剩下的菜叶洗净,一一整理在一旁的簸箕里。一旁支起的灶台旁,摆着20余种调味品,豆粉、酱油、醋、味精、白糖、鸡精、盐巴等佐料一字排开,规规矩矩,巴巴适适。

灶台旁,站着一个中年男人,围着围腰,手拿大锅铲,伴随着油爆葱姜蒜的香味,一道道热菜从他手中起锅。这名大厨名叫肖刚,万春镇鱼凫村人,是当地有名的坝坝宴厨师。

到了中午,客人们陆陆续续都到了,大家都不拘谨,遇到熟人寒暄几句,便互相结伴找空桌子围坐下来,一桌一桌围起,等着饭菜上桌。

“盯到,盯到起,上热菜咯!”冒着热气的饭菜,在热热闹闹的喜庆氛围里上桌了,一群人说笑着,将这场春天里的聚会与原汁原味的乡间坝坝席美食味道相融合。

九大碗民俗 菜品讲究不断更新

现在,该坝坝宴的主人出场了。

他叫肖岗,今年46岁,用他自己的话说,人生中有一半时间都在和坝坝席打交道。1995年,一次偶然的机会,23岁的他向自家一位办坝坝席的表叔拜师学艺,从此与办宴席结缘。在此之前,他尝试过卖水果、在工地上干活,甚至还曾短暂经营了一家肥肠粉店。

和坝坝席最初的缘分,也是在这段时间萌芽。准备结婚时,肖岗和妻子找先生挑了日子办宴席,但那时候,办坝坝席的师傅太“俏”了,夫妻俩原本定下的吉日没能请到坝坝席厨师,便只好随了坝坝席班子的时间,改了婚期。那时候起,肖岗的心里就对办坝坝宴生意有了意识。

“我在师傅那儿学徒的时候,师傅都接近60岁了,我算得上他的关门弟子。”肖岗回忆,开始学徒时,主要就是看着师傅做菜,给师傅打下手。“那时候主要就是学九大碗,怎么腌肉、怎么上蒸笼,眼睛‘吃得到货’,就能学会。”他说,跟在师傅身边,先做了三户人家的宴席,自己也就能够独自上灶了。

上灶,意思就是掌勺,主厨。“我小时候就喜欢煮饭,有时家里来了几个客人,我妈就会喊我去弄几个菜招待大家。”回忆当年的学徒时光,肖岗颇有些自豪,“那个时候办席,大概就是5元钱一桌,办30桌就是150块钱,我和师傅还有一个师哥,一人分点,主人家还给我们买包烟抽。”

如今,肖岗自己也当了师傅,带了4位学徒,学徒也各自有了自己的事业。他教徒弟时,和自己的师傅一样,“都是先看,勤快,人机灵,就行了。”

传统的九大碗做法,就这样一代一代传承下来,又随着时代的变化和人们生活水平的提高,菜品也不断更新。糖醋排骨、扇子骨、酸汤牛肉等等,都是新菜品。

原标题:温江“老司机”: 厨师也要入乡随俗

上一页 1 2下一页

网友跟帖仅表达其个人看法,并不表明全搜索同意其观点或证实其描述。

请理性评论、文明发言,勿发布违法和损害公序良俗的信息。我们将不予发表或删除可能引发法律纠纷和损害公序良俗的信息。


本日 本周 本月
关注排行

今日推荐