成都全搜索新闻网（记者 宋雅婷）10月15日报道 “舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽馀杯。”
诗圣杜甫在草堂居住时，写下了这首《客至》，这首诗描绘出了一幅1200多年前，成都人宾主往来悠闲自得的画卷，也勾画出了成都人“尚滋味”的饮食习俗。1925年，在成都的牟茂林、冷远举、杨汉江三人商定各人发挥长处，一起来开家卤菜店，其卤菜店位于华兴街，店的名字就是根据杜甫的诗《客至》中的“盘飨市远无兼味”而得来，“飧”就是晚餐的意思。
第一次“变”
将川味和广式结合 卤肉锅盔广受欢迎
张汝琦是盘飧市店的前任总经理，今年已经72岁的她，直到2013年才正式退休。回忆起从90年代盘飧市在成都街头的盛况，张汝琦记忆犹新。“那个时候我们卤味只要刚刚出锅，整条街都可以闻到香味，成都人的鼻子最“尖”，又好吃，每天来买卤味的人，都是排着长队。”张汝琦，盘飧市能够在成都受到众多市民的喜爱，主要是三代传承人对卤味制作的坚守，还有每一代经营者，对店铺发展的规划，一直在坚守中寻找改变。
张汝琦介绍，1925年，牟茂林、冷远举、杨汉江三位商人在成都华兴街开始经营卤味，为了在强手如林的餐饮界立足，三人想到了“变”。“由于牟茂林年轻时长期在广东打工，所以盘飧市的卤菜就有了一些广东菜的影子。刚开张时，因为它的味道和传统的川卤略有不同，加上一个很雅的店名，大家觉得很新鲜，都想换个口味来品尝一下，所以一开张就吸引了大批的食客。”张汝琦说，盘飧市的卤制品特点是选料精，加上精心调制的卤水和十分考究的火候，成品糯软适口，有些菜品在临上柜前还要趁热洒上点香油，一锅起来是满堂生香，历来就有一锅卤菜起来吸引一拨客人的说法，这在当时成了成都街头一道靓丽的风景线。
“在这个‘变’字里面，还推出了一道来而必然的小吃---卤肉锅魁。就是将切好的卤肉夹入现烤锅魁中，再浇上一点香味浓郁的卤汁后食用，很快便成为了成都的一道名小吃。”张汝琦说，因店铺旁边就是川剧院，那些来看戏的人士都会来买一点小货打包回去，所以生意逐渐就火了起来。
盘飧市第三代传承人 吕璘 蒋文
第二次“变”
扩张店铺 加入川菜小吃
盘飧市的商铺，大约经历了三次扩张，到现在发展成一家集腌卤，川菜，小吃为一体的，面积达300多平方米的大型餐饮企业。“创业初期，是一间只有二十多平方米的卤味店，90年代初期，扩张到了两层楼一百多米的店铺大小，2000年初又经历了合并，最后变成了现在300多平的大型餐饮店。”张汝琦说，随着社会的发展，人们对饮食的要求也在不停的变化，为了更好的满足现代人的需求，盘飧市开始不断的加入川菜和小吃。
盘飧市副总经理罗雪梅告诉记者，现在的盘飧市，除了卤味品依然坚持着传统的手艺外，在菜式上，也不断的创新着新的菜品。“我们厨房一半是做普通的川菜，一半是做新式菜品。”
为什么盘飧市至今仍然只有一家直营店呢？
罗雪梅说，如今盘飧市的卤莱师傅第三代传承人，他们深得师傅真传，并且对工作一丝不苟，所以到现在依然保持了原有的风味，确立了在成都市脆卤界龙头企业的地位。“从材料的选择，到卤水的味道，我们都是有严格的要求和标准。因此现在除了在华兴正街的餐厅和成都八里小区一家只卖卤味的窗口商店，没有继续的扩张直营店，也是为了保证我们的卤制品的正宗。”
第三次“变”
张靓颖带谢霆锋吃盘飧市 明星效应带火同款套餐
今年9月，明星谢霆锋和张靓颖在成都录制美食节目，在众多的成都美食中，作为成都本地人的张靓颖，带着谢霆锋来到了盘飧市光顾。“他们去了几个不同的成都美食店，其中，在盘飧市购买了少许的卤味品，节目虽然还没有播出，但是已经有很多粉丝或者游客，专门来购买同款套餐。”罗雪梅说，看到网上这么多人喜欢盘飧市,为了更好适应网络传播的快速发展，公司也在研究新式的宣传手法，可能会开展直播或短视频的方式，让更多的人了解成都卤味。
“我们最近的计划，就是预计在十月底，在成都双楠伊藤洋华堂开设卤制品窗口，由我们派师傅去现做，让成都市民或者游客多一个渠道购买卤味。”罗雪梅说。
