成都全搜索新闻网（记者 宋雅婷）10月15日报道 坐落在成都浣花溪公园附近的陈麻婆豆腐旗舰店，是成都人气最高的川菜店之一。在经过重新装修亮相后，古色古风的店面不仅吸引了游客前来，不少成都本地人也来“打卡”。作为最知名的川菜之一，陈麻婆豆腐有168年的悠久历史。成都全搜索新闻网本期民生点击关注成都“老字号”，采访了陈麻婆豆腐第八代传承人张盛跃，他曾把正宗的成都味漂洋过海带到了日本，也把日本的手艺带回了成都，还制定了麻婆豆腐配料标准，明年就要退休的他，准备一边旅游，一边寻找美食，“找到好吃的，互相学习，再带回来给大家交流。”
19岁入行当厨师 制定了麻婆豆腐配料标准
清同治年间，成都北门万福桥旁开有一家陈兴盛饭铺，主厨是店主之妻陈氏。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，有好事者看到陈氏脸上有麻痕戏之为“麻婆豆腐”，此后，“麻婆豆腐”竟不胫而走逐渐成为了美谈，饭铺也因此菜冠名为“陈麻婆豆腐”。
陈麻婆豆腐店工作人员都喊张盛跃为张师傅，张师傅明年就满60岁了。“餐饮业太忙了，和家人在一起的时间太少，退休后好好陪伴他们，到处旅游一下。”从1979年入行当厨师，到1992年“借调”到了陈麻婆豆腐青羊宫店，张师傅在厨师这个行业，一干就是41年。“喜欢，是我坚持这么多年的最大动力。”
张师傅是个很较真的人，炒了多年的菜，对于味道和品质的要求，可以说是“吹毛求疵”。“我经常观察我们的师傅，发现每个师傅，可能因为状态和工作节奏的原因，烧豆腐的时候，手的轻重都会有区别，味道也就会有细微的变化。”张师傅说，麻婆豆腐的特色是以“烧”法烹之，在细嫩的豆腐上，点缀一些牛肉末和青蒜苗，外围一圈透亮的红油，整道菜具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。“当时我就在想，为什么不能将麻婆豆腐的调料标准统一，这样可以有更标准的口感。”
随后，张师傅开始了“炒调料”的漫长过程。不断的调配比例，火候，时间，收集客人的意见。经过了半年的反复调整，麻婆豆腐的标准出炉了。“在麻婆豆腐调料标准出炉后，很多川菜开始制定自己的标准，现在我们的调料也在统一的工业化生产，销往日本和欧洲，让更多的人可以吃到正宗的成都麻婆豆腐。”
张师傅与日本陈麻婆店老板合影
被“挖”去日本6年 带去了正宗成都味带回了日式手艺
2000年，张师傅正在广州参加厨师节。有位来自日本的客人，“悄悄”的来到了成都，在成都吃了很多麻婆豆腐店后，陈麻婆豆腐的味道将这位日本客人的胃“抓住”了。“他吃了我们麻婆豆腐后，表示希望将我们的麻婆豆腐带去日本，在日本开麻婆豆腐店。”原来，这位日本开始是日本FBD株式会社的董事长山田清司，随后，山田清司与成都饮食公司达成合作，授权了陈麻婆豆腐的招牌，并派遣成都的师傅，去日本进行技术指导。
“2001年3月，我去日本进行美食表演，有一天休息的时候，我就去第一家日本的陈麻婆豆腐店，想去看一看，结果他们店员以为是我到日本来指导的，就把山田清司也请了过来。”张师傅说，这次的会面后，他回到了成都，不到三个月，再次回到了日本，进行了三个月的技术交流。“三个月结束后我就回到了成都，2003年底，山田清司再次来到了我们店，告诉我他们在日本已经又增加了店面，觉得技术跟不上，希望我再次过去指导和交流。”没有想到的是，这一去，就去了6年。
“我是2005年去的日本，这6年，我唯一一次回成都，是回来参加我们自己的麻婆豆腐比赛，当时我是代表日本店回来的，然后拿到了第一。”张师傅说，在日本这6年，不仅仅是将正宗的成都味道带去了日本，也在日本学习了日式豆腐的做法，2011年回到成都之后，他也将这项菜式带回了成都，现在也成为了旗舰店的特色菜品之一。“我们是百年老字号，除了要传承手艺，也要不断的创新和学习。”
发扬技艺 让更多人了解成都老字号美食
张师傅是陈麻婆豆腐第八代传承人，是唯一的省非遗传承人，如今，陈麻婆豆腐还有2位市非遗传承人。“我们是技艺传承，厨师是一个很辛苦的职业，有部分年轻人可能学到一半，就不想学了。”张师傅说，在他看来，传承人不仅仅是要将做菜的手艺传下去，更是要将老字号的优秀品质传承下去。“要让学菜的年轻人，热爱这项手艺，做美食，就是要用心，从原材料选择到手艺的掌握，每一个都极其重要。”
巩固先辈留下的传统技艺，将传统技艺经过自己的理解和加工，再传给下一代，这是张师傅对“传承人”理解，也是他认为作为传承人应该有的担当。“时代在变化，我们也要不断的发展和适应，让更多人知道成都的老字号美食，为此，我们也一直在不断的研发新的菜式，在麻婆豆腐上不断的尝试新的结合，希望将成都老字号招牌不断的传承下去。”
