成都全搜索新闻网（记者 宋雅婷）10月15日报道 与北方不同的是，水饺在四川，是一种小吃。皮薄肉馅饱满，配上特制的好汤和调料，一道美味的川味水饺就完成了。1893年，一家饺子店在成都荔枝巷开业了，创始人的姓名不详，不久后该店由一名小商贩钟燮森主厨并经营，最为著名美食有红油水饺、清汤水饺和椒盐酥锅魁。其中，红油水饺味微辣、鲜香，咸中带甜，吃完水饺，蘸料再配以椒盐酥锅魁，可以说是别有一番风味。
作为钟水饺第四代传承人，祝元清依然坚持传承着传统的手工工艺，从选择原材料，再到熬制配料，每一个环节都是高标准的要求。“坚持传统的技艺，卖大众可以消费的、好吃的小吃。”
保留传统手工艺制作 外出比赛必带成都原料
祝元清告诉记者，开始专注做水饺，是因为钟水饺第三代传承人何长久。“最早我是学川菜的，因为一个机缘认识了当时第三代传承人何长久，之后就加入了钟水饺开始做水饺。”祝元清说，在开始学做水饺的时候，特别的辛苦，早期所有的工序，都需要厨师手工来完成，常常累的直不起腰杆。“举个例子，比如5斤的面粉，从和面，醒面，揉面，就要一个小时的时间。”
说起水饺的制作，祝元清可以拉着人摆一下午的“龙门阵”。“现在我们是半机械化半手工的制作模式，因为量实在是太大了，以人民公园店来说，平常一天至少都是做上千碗的饺子。”祝元清说，虽然有机械化的发展，但是传统的制作技艺，他们从来没有想过要放弃。“在早期，我们师傅做肉馅的师傅都是纯手工揉，所以我们的肉，吃起来口感很嫩。钟水饺的特点是，全肉馅，皮薄肉多，味道是咸中带甜，能够成为一道风靡全国的名小吃，离不开成都优质的原材料。”
祝元清告诉记者，每次就算去外地比赛或交流，都一定要带上成都产的原材料。“比如成都产的二荆条辣椒和纯菜籽油等，这些优质的材料，加上我们的配料，组成了独有的口味。”祝元清说，坚持传统是钟水饺一直的坚持的原则，只有把老一辈留下的技艺传承好，才能将老字号一代一代延续下去。
“秘方配料”一直被模仿 曾有日本游客吃了20碗饺子
在钟水饺人民公园店吃饺子，再到旁边的鹤鸣茶社喝完盖碗茶，晒着太阳摆一会龙门阵，这是很多老成都人周末休闲的“保留项目”。随着成都旅游的发展，越来越多的游客也要体验地道的成都生活。为了让更多的游客吃到正宗的钟水饺，直到今日，祝元清都是亲自验收食材，品尝调料的味道。“我们的调料，是经过科学调配的，熬制一锅标准的配料，根据天气的不同，至少都是需要6个小时。”祝元清解释道，天气的不同，会影响调料的浓淡，因此，在制作的过程中需要不断的尝试，直到熬制出最好的配料。“坚守一份传统手艺，是非常不容易的，我作为传承人，有责任将这个手艺发扬光大，同时也要让年轻人学会，理解，所以现在我们厨房的年轻厨师，我要求他们每天都是要练习手工的，一个师傅一分钟包45个饺子算是合格，一个小时就是上几千个饺子，只有把传统手工做扎实了，才不会辜负我们成都美食之都的称号。”
在成都的各种小吃店里，钟水饺往往都排在菜单的第一个。“很多人模仿我们的做法，能够模仿制皮，包肉馅，但是肯定是做不到我们一样的配料的。”祝元清说，这个“秘方配料”是商业机密，一个好的配料，其附着在饺子上的粘稠度都是可以“计算”的，此外，下香料的顺序，时间，火候的掌握，都是需要一段时间的学习才能掌握的。“因为喜欢独特这种独特味道，曾经有日本游客慕名而来，连续吃了20碗。当时我们都觉得不可思议，可能是我知道的吃的最多的了。”
坚守百年老字号品牌 传承匠人精神
随着网络的发展，传统的老字号品牌也面临着“网红店”的冲击，运用新型的宣传方法，开发新式的菜品，吸引更多的年轻人来光顾，成为了大多数老字号品牌的首要任务。
祝元清说，创一个品牌不容易，保一个品牌更不容易。“有很多老顾客，就算我们店面搬迁了，也一直来光顾，这对我们是鼓励也是鞭策，如何守住这个老字号品牌，传承匠人精神，是我们一直思考的问题。”祝元清说，小吃虽小，但可小中见大，唯有不变初心，是守住老字号品牌的首要准则。
