民以食为先。在铁锅发明之前，智慧的古人以泥土为原材料，发明了砂锅（陶锅）。宜宾高县、叙州、珙县一带，山区的古人为了节省人力、物力，方便取食，发明了“明灶式”砂火锅，因其原料为泥土，又是靠纯手工，在土炕上烧制而成，故得名“土火锅”。“土火锅”集柴灶、烟囱、砂锅、菜盆、汤钵为一体，属于火锅中的“汤锅”类型。“土火锅”的准确历史目前无从考证，但曾经一度是川滇交界地区家家户户“年夜饭”中最重要的一道菜品。“土火锅”的砂锅制作技艺，已被列为宜宾市级非物质文化遗产。做了40年土火锅的黄丙学，是这个古老技艺唯一官方认证的传承人。

经过多年的摸索创新，黄丙学在传统土火锅的基础上，研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅，开发了鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种。如今夫妻仅靠制作土火锅，就能年入30万元。

/ 工艺 /

出炉红胜火，周身釉如银

4月22日上午9点，距离高县县城不远处的南广河边东升村，一个很不起眼的农家小院里热浪逼人，59岁的黄丙学戴着护目镜，正挥汗如雨地忙碌。仔细看，才会发现他脚前方有两个炭窑，烧过的炭渣堆出30厘米高，窑中心一个泥制的罩子倒扣，伴随着呼呼风响，能看到泥罩和炭渣之间的缝隙中，透出火红火红的光。黄丙学用铲子铲了半铲碎炭，覆盖到空出的窑心，用铲背将碎炭拍平。他抬头从土窑上方的晾架上，取下一只做好的土锅，头下脚上，倒扣在窑堂中心。

眼看着新放上去的火锅开始慢慢被烧红，黄丙学把一根竹杆的一头搭在窑后方铁钩子上，一头握在手里，竹杆中部钩住泥罩上方的铁钩，手一用力，泥罩被迅速抬起来，并倒扣在旁边正在烧制的土锅上方。此时，一直被罩着的窑堂露出“尊容”：一只被炭火烧得浑身通红的土火锅呈现眼前，看上去比炭火更夺目耀眼。

黄丙学告诉记者，这是土火锅制作的倒数第二道工序：烧制。

黄丙学做好的土锅泥坯，通体泛着灰黑色的光，原因是他用于制作土锅的泥，来自煤矿矿坑，泥中还掺入了三成的炭渣粉。揭开泥罩，经过烧制的土锅像一尊正在燃烧的雕塑，黄丙学用一个长铁钩，钩住土锅的把手，快速将“火锅”从通红的炭窑拽进旁边的地下“釉孔”，并盖上孔盖。一瞬间，白烟从釉孔中冒出来，孔上的水槽冒着热气。

在黄丙学的库房里，制作完成的成品土火锅上，覆盖了一层薄薄的像银粉样的物质。直到观摩了黄丙学制作土锅的过程，记者才明白其中的奥妙就藏在不起眼的釉孔中——土陶锅上的银粉样物质是一层釉，而这层釉是在地下釉孔中“上”上去的。

记者注意到，从黄丙学取泥开始，到整个土火锅泥坯完全成形，手脚并用，全程约15分钟。再加之烧制、上釉的时间，一只古法“土火锅”的制作工时约30分钟。

老黄在制作土火锅

/ 传承 /

手艺传三代，传承人难寻

今年59岁的黄丙学是土生土长的高县符江镇东升村人，做了40年土火锅，而他的授业恩师是其岳父刘丙方。据高县有关史料记载，早在明末清初，当地人就用泥制烧陶的土砂锅作为煮食器皿。“土火锅”又是一道菜，成为四川、云南交界地山区农村年夜饭上的必备“硬菜”，连锅带菜，流传至今。

因土火锅的锅体实质为土陶，自古以来只适合烧木柴，连炭都不大适用。到了上世纪90年代，随着物质文化生活的丰富，陶制明灶火锅逐渐被更加经久赖用的金属材质锅体取代。“金属锅在一段时间里对土火锅的冲击特别大。”宜宾餐饮界一位老厨师告诉记者。

由于古法土火锅制作生产技术难度大、学艺时间长，匠人只能久坐躬身制坯、冒热烧陶，冬天还得给锅坯升温除湿，特别辛苦。加之市场受金属火锅冲击，土火锅销售一度陷入低迷，经济效益不佳，到了黄丙学这一代，年轻人基本已不愿再学这门手艺，技艺后续乏人。

黄丙学祖传三代制作土火锅，岳父刘丙生做了近40年火锅；岳父的师傅是岳父的父亲，老人家从十多岁开始做土火锅，70多岁去世，做了将近60年。“我们家3代人，做了百余年土火锅，手艺不能在我这里丢了，但是寻找传承人，面临困难。”黄丙学告诉记者，他教了多个徒弟，但因为场地等多方面的原因，徒弟们大多数都在外打工，没有继续从事土火锅制作。

/ 复苏 /

市场复苏 老工匠年入30万元

古法土火锅沉寂近十年后，在2010年前后迎来“生机”。就像石磨豆花和机制豆花不同一样，人们慢慢地发现，同样的食材佐料放入不同的锅里，熬出来的汤汁、煮出来的菜，味道完全不相同。“从营养角度来说，土陶砂锅优于此后面市的锑锅、铝锅、不锈钢锅等。”前述厨师称。

根据高县有关部门统计，2009年土陶火锅销量是2006年的五倍。2009年10月，成都一个开日杂店铺的老板亲自赶到高县，寻访到黄丙学后订了600个土陶锅。到了2010年2月20日尚未到春节，所有火锅销售一空。第二年，光这个老板就订了1200个土火锅。此后，黄丙学制作的土火锅慢慢走向全国，甚至远销到了海外。

至今，黄丙学没有自己的销售店铺，他的土火锅也未在市场上销售。“基本都被全国各地的餐饮企业、饭馆酒店订完了。”原来看不上父亲手艺的儿子大学毕业后留在了成都，现在看到土火锅这门手艺重放异彩，也准备辞掉在成都的工作，回来接手父亲的产业。

目前，黄丙学的工坊，制作土火锅还基本靠他独自完成，妻子负责帮忙打下手。今年正月初十开工以来，夫妻俩每日在工坊制锅，风雨无阻，每日固定生产10只锅。到了下半年，订单猛增，必须加班加点，每日生产20只锅。除去所有开支，平均每只锅的利润在60元左右。如此算来，黄丙学夫妻仅靠制作土火锅，年入30万元。

经过多年的摸索创新，黄丙学在传统土火锅的基础上，研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅，鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种，“希望能将古法技艺发扬光大，让更多人了解、走近土火锅。最好能形成产业，方便游客观光体验，并最终带动当地村民共同致富。”黄丙学希望年轻人们能沉下心来，把优秀的非物质文化遗产传承下去，并发扬光大。

成都商报-红星新闻首席记者 罗敏

原标题：土火锅远销“洋码头” 非遗工艺有赚头