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玉林菜市场迎稀客 大厨探访黑珍珠食材原产地

2019-05-17 16:32   来源: 成都全搜索新闻网   编辑: 段琪琳   责任编辑: 马兰

成都全搜索新闻网(记者 姚雯君)5月17日报道 一个菜市场,让世界大厨逛出了“快乐歩”,像小孩子一样看到啥都往嘴里塞。这番景象出现在今天清早的成都玉林菜市场,也是美食节活动之一——黑珍珠食材原产地采风。

活动现场

活动现场

嘉宾合影

嘉宾合影

当地主厨带队 两小分队探访玉林菜市场

今天上午9点不到,黑珍珠餐厅主厨们在成都当地的黑珍珠餐厅主厨带领下分成两队,开始了他们的采风活动。一分队由黑珍珠餐厅“云时节”主厨李俊杰带队,从一楼干拌、调料、水产、地方名小吃、特产进发。二分队由黑珍珠餐厅“银芭”负责人徐孝洪带领,向二楼蔬菜、肉类摊位“进军”。

李俊杰所带领的一分队首先光顾了一楼的面点铺子。“成都饺子的品种非常多,会把自己喜欢的东西,比如韭菜、香菜、香菇等食材都可以往里包,还有成都人喜欢的芽菜和最近几年兴起的豇豆,什么包饺子成都人就会拿什么包包子,成都人午饭喜欢吃饺子,宵夜也会来点,”李俊杰结合成都人的喜好和自己的亲身经历,为来宾介绍包子、饺子的成都特色,连蘸料都不放过,“从小家里父母很忙没时间做饭的时候就会买饺子、抄手、面条放在家里,所以面食在成都人的生活当中是非常重要的,跟东北饺子不一样,成都饺子的蘸水是复合味道,一般有酱油、辣椒油、蒜、醋等。”

一边介绍还不忘推荐成都“网红”凉拌菜店铺。“凉菜是川菜复合味系的具体代表,这家凉菜生意很好,每天都有人在排队。”

进入市场内,首先看到的就是一家面条铺子,店家脸上沾着面粉,将揉好的面擀成面皮,放在机器里,只需几秒,粗细一致的面条就“出炉”了。李俊杰告诉大家:“成都人吃面很有讲究,宽的、细的、粗的各种面条,不同味道的面会用到的都不一样。”

大厨闻四川辣椒

大厨闻四川辣椒

最大赢家青花椒 多位主厨将其打包回家

今天的最大赢家可以说是青花椒了,上海黑珍珠餐厅Bistro Sola主厨男泽元哉,黑珍珠餐厅指南理事、烹饪大师胡丽妹,上海黑珍珠餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire 主厨Romain Chapel对它都赞赏有加,趁着自由活动时间都去入手了一袋青花椒。

男泽元哉在摊位前,拿起一颗青花椒就往嘴里塞,他告诉记者:“花椒很新鲜,别的地方可能没有这样的味道,别的厨师也会很想去买。”胡丽妹则想把青花椒带回上海给家人尝尝:“青花椒拿回去做鱼、做牛蛙,鸡、鸭都可以。”Romain Chapel则打算在烹饪鹅肝、三文鱼时加入一点青花椒,做一些新的尝试。

红糖、青笋、大蒜、老姜、豆瓣……李俊杰结合自己的做菜经验和这些天嘉宾们所吃到过的菜品一一介绍,同时加上了成都人的喜好。 “红糖可以放在冰粉里,它独特的花香味和蜜味,让味道很浓郁;四川人夏天爱吃茄子,四川的水茄子水分高,味道丰满,吃到嘴里饱和度特别高;中国有句老话,冬吃萝卜夏吃姜,是因为夏天吃姜可以把身体里的湿气逼出来。”

川菜的灵魂——豆瓣,李俊杰做了特别的介绍。“豆瓣一般在最热的三伏天开始做,那会儿辣椒都熟了,把辣椒剁碎开始发酵,豆瓣发酵时间一年、两年、五年、十年不等,新豆瓣一般用来炒菜,炒出来的颜色非常红亮,老豆瓣用来烧菜,味道非常浑厚。”

“就肉类来说,成都人非常喜欢吃五花肉,回锅肉、烧烤、红烧,还有蹄花,昨天很多朋友要去吃夜蹄花,蹄花在成都的销量很高。”

男泽元哉拍下藿香照片

男泽元哉拍下藿香照片

主厨点赞成都菜市:品种特别丰富

这一次“接地气”的体验,大厨们都印象深刻。男泽元哉给记者展示了他手上的一小片菜叶子——藿香,“这是个很复合的味道,没有吃过,很特别,有薄荷、罗勒、紫苏的味道。”

78岁的胡丽妹则用“幸福”来表达了自己的感受:“成都的品种特别丰富,对厨师来说是一件很幸福的事情,因为厨艺再高没有很好的食材没用的,关键食材好,加上用心,肯定能成功。”本爱吃辣的胡丽妹这两天已经“挑战”了麻婆豆腐、夫妻肺片,对菜品都称赞有加。

这次体验,大厨们不仅仅对成都美食有了新的认识,还对成都人文有了一定的了解。“我觉得很有趣的点是菜场的人都很质朴,大家会帮忙一起吆喝,氛围很好,”上海黑珍珠餐厅Scarpetta食光西主厨Patrick Justin Leano说,“成都人还比较喜欢动物内脏,物尽其用,不浪费。”Romain Chapel则称成都菜市更有市井气息,大家都亲和友善,非常骄傲自己所拥有的东西。

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