老字号新零售:你知道钟水饺外卖和堂食的区别吗?

成都商报 2019-05-23 20:51

5月22日,成都熊猫亚洲美食节正式落幕。但对于一些人而言,挑战才刚刚开始。

祝元清是“钟水饺”第四代传承人,后者是始于光绪十九年的成都特色小吃店,至今仍是最知名的四川老字号餐厅之一。不过,即使带有“老字号”光环,这些在消费者心目中已有一席之地的品牌,在面临消费升级和网红经济的双重挑战时,竞争力正在减弱。

利用这次美食节,它们有了新的尝试:当美食节帮助本地餐饮在全域产生重要影响力时,四川老字号们抱团上线了网络餐饮平台,通过布局线上线下渠道触网新零售,在消费升级的浪潮中谋变。

↑钟水饺

↑钟水饺

外卖影响口感?

钟水饺:更改调料的顺序

始创于光绪十九年的钟水饺,以它的独特风味在“饺子圈儿”独占鳌头,传承了超过120年。它甚至被视作城市标签,是游客来蓉打卡的首选之一。

与开店新手不同,经营多年的钟水饺目前已经在成都开设了近10家门店,较早实现了连锁化经营。一直以来,“四川老字号”们处于每日门庭若市的场面,不愁销售,不畏市场。但互联网与餐饮业的结合,正在改变上述局面。

在线下,人们就餐前习惯打开手机软件,寻找网上最流行的餐厅;外卖则割裂了餐饮格局:2018年12月,我国网上外卖用户规模达4.06亿,除了堂食,线上销售打破了门店面积的“壁垒”,极大扩展了商家的销售范围和数量。

北京老字号华天饮食集团是国内较早迈入互联网化的企业。据悉,今年“五一”小长假期间,其旗下各品牌销售同比增长超30%,外卖平均增长率均在50%以上。

而回顾成都本土市场,“老字号”们与互联网的拥抱程度不算高。尽管钟水饺在部分网络平台已经上线,但在线下和线上,其通过互联网收获的客源数量仍不算多。

“外卖是趋势。”祝元清说,每个老字号店都明白这个道理,但一些特殊的食品要想实现非堂食并不简单。以钟水饺为例,祝元清和团队研究了很长时间,最终决定更改调料的顺序,先把饺子裹上浓稠的底料,拌匀后再浇上红油。

而来店里的顾客,则仍需要自己用筷子来拌调料。祝元清解释称,“这个区别主要是考虑到外卖送餐途中,可能会让饺子和调料粘在一起,影响口感。”

老字号店里外卖多了

未来还将上线新零售平台

刚刚落幕的成都熊猫亚洲美食节,评选了100家推荐餐厅,其中9家均为四川老字号。钟水饺总店、龙抄手食府、担担面、张凉粉、夫妻肺片总店、陈麻婆豆腐、赖汤圆、金芙蓉酒楼、带江草堂等老字号品牌入选。

但对“老字号”们来说,成都熊猫亚洲美食节不再是简单的美食交流平台。更多国际化的交流也让他们意识到,餐饮的变革势在必行。

成都熊猫亚洲美食节首日,钟水饺在互动点评APP上线了7家门店,其中5家门店也已上线外卖平台。祝元清注意到,平时来店里吃饭的70%都是本地客人,而在节假日时候,外地游客变成消费的主力军。

据钟水饺工作人员统计,以新华店为例,虽然大部分收入来自线下门店,但是单店收入有8%来自外卖平台。每天用餐高峰期,穿梭在门店里的身影,出现了外卖送餐员。

事实上,四川许多老字号每天对于售卖数量都需要有更加精确的预判,一方面想尽量满足顾客的需求,同时希望不浪费成品以控制成本。譬如,钟水饺总店目前对销量和品种的预判,仍来自店铺人员的经验。

“由于我们都是每天现做现卖,为避免浪费,晚上8点左右不做饺子抄手担担面,晚上8点30左右不做蒸饺烧卖。有时候会有慕名而来的游客,发现稍微晚一些就吃不到水饺,会很失落,同样的我们也有一些无奈。”祝元清说,“现在我们7家门店都接入了线上互动点评APP,数据显示每个店每月约10万左右营业额,这些消费数据是一个趋势,很值得分析。”

除了外卖,钟水饺也在期待与新零售平台合作,预计不久以后,成都市民就可以买到当天现包的钟水饺和秘制的调料,煮出自家的“传统味道”。

对此,业内人士表示,“老字号在上线外卖平台过程中,更加讲求长期的发展,在品质上始终保持高标准不变。同时,老字号在经营的思维方面,已经有明显创新,对于大数据技术表现出非常开放的态度。”

红星新闻记者 邹悦

原标题:老字号新零售:你知道钟水饺外卖和堂食的区别吗?

编辑:孙仲秋