成都一星巴克门店前的熊猫招牌吸引顾客 图据视觉中国

分子料理技术将化学原理运用到菜品中，让顾客看不出吃的是什么

定居成都之前，荷兰人彼得·库本斯（Peter Kuppens）在全世界旅行了十年。“很多人问我为什么选择成都，相反我认为是成都选择了我。”

21年前，彼得·库本斯第一次来到成都，“当时找不到我喜欢的炸鸡薯条，也找不到一家喝咖啡的星巴克。”

7年之后，彼得·库本斯又来到成都，并在此创办了一家外资房产中介公司，帮助来成都的外企高管们找房子、适应成都的生活。“那时我已经能买到披萨和汉堡等喜欢的食物。”

现在，已在成都生活了14年的彼得·库本斯虽然还不会说中文，但他觉得，找不到外国菜餐厅这件事，已根本不是问题。

提起成都的吃，很多人首先想到的肯定是川菜，但成都不只有川菜。这座包容的城市，已让千奇百怪的外来餐饮品牌在此扎下根，融合滋长。

从成都第一家独立西餐厅耀华，到最早的星级酒店西餐厅兰香阁；从肯德基、星巴克等外来餐饮品牌全面铺开，到“成都造”洋餐品牌崛起；从传统西餐料理手法，到尖端分子料理技术……成都外国餐饮的变化，不仅见证了成都人的饮食消费升级，更见证了成都的对外开放。

典型代表

成都饭店西餐厅

最早的酒店西餐厅

一顿要花一两个月工资

一份2012年的《成都商报》报纸被蒋岙保存至今。当蒋岙把这叠得四四方方的小方块递过来时，呈现在成都商报－红星新闻记者眼前的内容，是一篇关于成都饭店定向爆破拆除的消息。

2012年10月底，成都饭店背向蜀都大道在烟雾中倒下，终结了其28年的历史使命。那一日，蒋岙内心五味杂陈，尽管那时他离开成都饭店已15年。

1986年，随着成都的发展，成都饭店从市政府招待所变为涉外旅游宾馆，也同时设立了西餐厅。档次升级迎来了人员规模扩充，次年，蒋岙从3000余名竞争对手中脱颖而出，成了当年成都饭店招入的80名员工之一。其后不久，又被送往北京、上海、广州学习技术，成为成都第一批做正规西餐的厨师。

“那是三足鼎立的时代，成都饭店、锦江宾馆和四川岷山饭店先后被评为星级酒店，陆续有了西餐厅。而成都饭店是西南片区第一家四星级酒店。上世纪90年代，到成都饭店吃饭那叫一个‘港’。”提起曾经的光辉岁月，蒋岙语气间难掩自豪。

成都饭店在当时有多火？至今在老成都人口中，都还有“住在锦江宾馆，吃在成都饭店”的说法。那时候，到成都饭店吃上一顿，不仅会成为人们的谈资，还被看作一种身份地位的象征。而在成都饭店一楼大堂旁的兰香阁西餐厅吃一顿正规西餐，就更“港”了。

正规西餐都是从开胃菜开始，以甜品结束。“在兰香阁吃一顿正规西餐人均200元，来吃的人很少，顾客也大多是外国人和涉外宴请。”当时身为“顶顶洋气的成都饭店西餐厨师”的蒋岙，每月工资也才100来元。

除了西餐，成都第一批酒吧也在成都饭店出现。“酒保和西餐厨师一样，被派往外地接受专业训练，洋酒都是通过国外发往广州，再由广州发到成都，一些高级洋货还要用外汇券购买。”蒋岙回忆，当时一杯普通洋酒就要二三十块钱，好的XO一杯上百。如果在酒吧点一瓶上千元的XO，“旁人就会觉得你超级洋气了。”

尽管是“最正规”的西餐，但若谁花一两个月工资在成都饭店吃一顿，蒋岙会认为“那肯定是疯了”。如果一定要请朋友吃顿西餐，他会选择更实惠的耀华。

典型代表

春熙路西段22号的耀华餐厅

平价西餐厅出现 成都人喝到冰镇咖啡

绿色的桌椅、玻璃的桌面、考究的盘盏、银光闪烁的刀叉……春熙路西段22号，这一地址是许多老成都人记忆中的最爱，成都饭店一顿200来元的牛排西餐，在这里花几十元就能吃到。

耀华餐厅的历史要追溯到新中国成立前，它是当时成都唯一对公众开放的西餐厅。由于生意火爆，1983年耀华西餐厅分离出来，成为成都最早的独立西餐厅。成都人的第一口冰镇咖啡，是从这里喝到的。“那时候冰块是很神奇的东西，别说冰镇咖啡，去耀华来一杯冰镇桔子水就已是很时尚的事情了。”50岁的成都市民周真真对记者回忆。

“耀华餐厅在我小时候名气就很大，甚至提起它心里都会犯甜。”几十年过去，让周真真至今保留这份甜蜜记忆的，是耀华售卖的奶油雪糕。“耀华从美国买来很稀罕的电冰箱和电动冰淇淋机，当时成都市面上的豆沙冰糕5分钱一支，水果味冰糕4分钱一支，只有耀华才有奶油雪糕，要8分钱一支，且只在下午供应，排队才能买到。”

耀华还有一样东西“最巴适”，“当时产出的裱花奶油蛋糕，有时一天做上千个，还供不应求。”

除了甜蜜了老成都人的舌尖，俄式牛尾汤、大虾布郎酒、法式牛排、红酒猪扒、水果布丁、火腿煎蛋等，这些曾征服了成都人的胃和心的西餐，至今都留在老成都人的记忆中。

后来，搬到东大街的耀华西餐厅先后在成都开启了“音乐餐会”和自助餐形式的“圣诞晚会”模式，佐以歌舞魔术表演。引领着成都餐饮娱乐场所新潮的耀华西餐厅，也成了成都各大宾馆争先效仿的对象。

2002年，因春熙路改造，有着60年历史的耀华西餐停业。

典型代表

阿诺泰泰式餐厅

外来餐饮品牌扎下根

“成都造”洋餐品牌崛起

耀华虽然停业，但此时的成都，各种西餐厅已遍地都是。

在蒋岙的记忆里，2000年后，科华北路就兴起了诸如“祖母的厨房”等西餐厅，“售卖内容主要是针对大学生和平民消费的西式简餐，也是成都最早普及西餐的地方。”而在众多西式简餐门类中，最受欢迎的莫过于肯德基，“炸鸡+可乐”也成为成都80后、90后的童年记忆。

1995年4月9日，成都第一家肯德基在总府街21-27号开业。“当时吮指原味鸡2.5元一块，醇香土豆泥0.8元一份。刚开业那会，无论周末还是工作日，天桥上下都是排队的人，想吃一个炸鸡都要排几个小时。”32岁的成都市民王乐怀对记者说，“那年头，也只有过年过节才能吃上一顿。”

这一时期，不仅外来餐饮品牌在成都扎下根，成都本土制造的洋餐品牌也陆续出现，阿诺泰（原泰国鱼翅馆）就是其中之一。

阿诺泰经营者戢汉昆是一名成都人，2000年，因为喜欢泰餐，戢汉昆和伙伴在跳伞塔盛隆街开起了第一家泰式餐厅，这是成都最早的泰式餐厅，也是中国西南地区第一家泰式餐厅。其后陆续在成都开了两家分店，2004年，阿诺泰入选泰国政府首批“泰精选餐厅”。

“刚开业时生意就不错，成都人也愿意尝鲜。”第一个月经营下来，账上净利润有8元，这让戢汉昆有了信心。

开店近20年，戢汉昆也从顾客的消费习惯中看到了时代的变化。“最初进店消费的客人大多是商务型，现在则以家庭和朋友聚会居多。”

戢汉昆认为成都人的饮食消费观念也在逐渐升级。“以前顾客进店喜欢点很多菜，龙虾、鲍鱼之类越贵的菜越受欢迎。现在大家消费都非常理性，更讲究品质和健康。”

随着成都国际化不断加强，2005年5月，泰王国驻成都总领事馆正式成立，这让阿诺泰的发展步入了快车道。戢汉昆告诉记者，为保证味道正宗，店内所有原材料都系原装进口。在泰王国驻成都总领事馆成立以前，店内所需食材全靠与旅行社合作等方法“人肉”带回；如今，所有的原材料都可直接进口。

典型代表

天府三街的云时节西餐厅

分子料理来了 成都人越来越享受“吃”

将液氮直接灌入原料，冰淇淋瞬间被冷冻；大豆油通过蒸发分离出起泡的卵磷脂，变成天然乳化剂，吃进嘴里就像“吃空气”；从海藻中提炼增稠剂……这些在电视或动漫中才能见到的料理“黑科技”，如今在成都也能看到。

天府三街，云时节西餐厅藏在一块不起眼的招牌后，这个餐厅每天都在反复上演上述场景。与传统西餐不同，云时节运用了超前的分子料理技术，用化学理论来打破和重建食物的分子结构。“分子料理技术是近几年海外兴起的一个新厨艺概念，成都是在中国接触较早的城市。”云时节的厨师刘培尧告诉记者。

云时节西餐厅已开业两年多，今年1月份，美团大众点评在全国27座城市932家入围餐厅中评选出287家黑珍珠餐厅，在其发布的《黑珍珠餐厅指南》中，成都2019黑珍珠餐厅指南上榜一钻餐厅15家，云时节西餐厅就是其中之一。

云时节的创始人兼主厨李俊杰是澳洲米其林级餐厅大厨，也是一位澳洲籍成都人。云时节在成都周边有一个自己的农场，李俊杰希望将国外“不时不食，从农场到餐桌”的理念带回成都。

吃一顿传统西餐大约需要花1个小时，而在云时节，这个时间还要延长一倍。厨师会根据顾客的味觉起伏布置菜品，这样一顿7～12道菜的西餐吃完，人均价格在600元左右。“来的客人以本地为主，越来越多成都人更加享受用餐的环境和过程。”刘培尧说。

“虽然成都西餐发展整体环境比不上北上广，但成都人非常开放包容，对与川菜味道迥然不同的西餐乐于接受，也越来越认可西餐讲究食材新鲜与颜色营养搭配的健康理念。”曾在上海外滩地标性餐厅做过厨师的刘培尧说。

原标题：这里藏着成都人70年的饮食进化论