文/龙昱丹

杯盏锅碗之间，俱是人生。都说食物是一面镜子，不仅映射出一方水土的风物，更是人情。认识一座城市，就得从食物开始。

漫步于成都的市井街巷，美食的诱惑最难抵挡：麻辣鲜香的火锅、百菜百味的川菜、琳琅满目的小吃……总有一种美食让你流连忘返。热爱美食的人也热爱生活。蓉城生百味，成都与美食，见证着彼此也成就着彼此。

新中国成立70周年，让我们坐上时光班列，一起品味成都的“人间烟火”。

大俗大雅 记忆流芳

从陕西街的姑姑筵到李劼人的“小雅”餐馆，从吃“活醉虾”的枕江楼到高大上的大川饭店……上世纪的成都和今天一样，吃货横行、名店遍布。

而在50年代，最“洋盘”的餐厅，当数位于春熙路西段22号的耀华——成都唯一的西餐厅。餐厅分为西点部和中餐部，前者专卖西式糖果糕点，在路的南侧，后者在路的北侧、西点部的斜对面。1950年成渝铁路开工后，耀华被指定为国外专家制作菜肴，俄式牛尾汤、法式牛排、红酒猪扒是招牌菜。不过，耀华的中餐和点心也一样闻名遐迩。

耀华食品厂商标 图：武侯区地志办

1958年3月7日（中央召开成都会议前夕），毛主席突然来到餐厅，特意来品尝美食。毛主席看了菜单之后，点了五个菜：回锅肉、宫保鸡丁、麻酱凤尾、开水白菜和春芽炒蛋。

不少老成都关于耀华的回忆里，都还记得挂在墙上的有关照片。

耀华除了高大上和家常的菜品还有味美价廉的大众早点。每天早上，顾客都排着长队买鸡肉大包和新鲜出炉的西式糕点。耀华的冷饮也是一绝，“泗瓜泗装在一只大玻璃杯里，现榨的新鲜橙汁里悬浮着果肉，上面几块冰块在缓慢地融化，用麦秸杆在杯中轻轻搅动一下再吸上一小口，那清凉舒爽的感觉顿时沁人心脾，简直就是想像中的琼浆玉液！”泗瓜泗其实就是鲜橙汁，两角钱一杯的价格与街头几分钱一根的冰糕相比，在当时可算是奢侈的享受了。

1944年耀华餐厅申请开业的呈请登记表 图：成都档案 

“九眼桥头看稀奇，羊肉醪糟三合泥。三合泥摊名气旺，男女约会之宝地。”这是60年代四川大学校园内流行的一段顺口溜。这里面说的，是当时九眼桥头的李记羊肉汤，吕家醪糟汤圆，以及黄记三合泥。

而这个时候，张鸭子的作坊还在鼓楼北一街，每天下午加工好的烧鸭装在一个大筲箕里用三轮车拉到提督街门市，一路飘香惹人流口水。

张鸭子 图：成都地方志

对老成都人温志航来说，50年代的韩包子是不能磨灭的记忆。那时的韩包子在南打金街114号。他曾这样回忆：“韩包子的店铺是旧式穿榫式的大铺面，红铺门板，一开四间，一览无余。左边第一间是手工作坊，只见大蒸笼热气腾腾，烟雾缭绕，头戴白帽儿，身着白外套的白案师傅正眼疾手快地在揉面、宰肉、做馅、包馅、装笼，动作娴熟、利索。眨眼功夫，蒸笼上气，一阵“哧哧哧”的声响之后，包子出笼，热腾腾，香喷喷，直扑鼻孔。买主心急，争先恐后地大喊：‘我买10个！’‘出堂带走打包！’”

“三合泥”“张鸭子”“赖汤圆”“担担面”“龙抄手”“钟水饺”“韩包子”“洞子口张凉粉”，还有街头的蒸蒸糕、人参米、糖饼摊子......构建起了人们对于成都小吃的最初记忆。

公私合营时期，成都小吃担担面和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。图：成都地方志

味蕾复苏 市井百味

在改革开放后，人民的生活水平也不断提高，市场上的食材愈加丰富。

1985年成都菜市 摄影/加拿大华裔Aad van der Drift

在80年代初，成都的火锅只有一个名字——热盆景。

那时对成都人来说，一环已经远得不得了了，所以，紧挨着春熙路的新南门有着相当不错的区位优势。热盆景火锅，就在当时的新南门桥头借用成都霓虹灯厂的几间平房，横空出世！

那年头，能在热盆景吃顿饭，是相当有面子的事。当时的生活水平不高，大多单位都有自己的食堂，在食堂吃顿饭才两三块，而去趟热盆景，两个人随便吃吃就能吃出二三十。虽然价格不亲民，但并不影响热盆景的“港火”。

后来，新南门半条街都是“热盆景”的招牌。一到晚上，霓虹闪烁，染红了南门的天。服务员提着锃亮铜壶穿梭在桌子间掺茶倒水，火锅桌子从店面里摆到门口空坝坝，浩浩荡荡的人群，挤满了街沿。

80年代末，成都新南门“热盆景”火锅 摄影/李杰

那时的成都夜晚，也是火锅、串串香、冷啖杯三分天下。桓侯巷就是成都串串的标志，不大也不长的小巷里几乎每家每户都经营串串生意。夏天，光膀子吃串串是桓侯巷最常见的景象。“小妹儿，给我拿个泡泡儿糖”，是招呼服务员时最熟练的话语。

桓侯巷的串串摊 图：成都地方志

说起串串，就不得不提钢管厂小郡肝串串香。小郡肝之于串串，就像毛肚之于火锅，最掏成都人的心。1958年，钢管厂动工新建。厂内职工宿舍、医院、招待所、电影院、各种娱乐场所，还有职工子女从幼儿园到大学的需要，一应俱全。有人说，窥一眼钢管厂，就能知晓一个社会。

钢管厂五区小肝郡串串 图：川报观察

1987年，改革开放的浪潮席卷全国，市场经济风生水起，为了补贴家用，钢管厂五区职工顾大姐开始在春熙路天桥下摆摊卖锑锅串串。自幼生在重庆、长在重庆的顾大姐继承了母亲炒火锅料的看家本领，翻滚的红油香飘十里，吸引的食客将天桥围了个水泄不通……马路边边随便一蹲，丰俭由君随烫随吃，钢管厂串串受到老成都好吃嘴儿的追捧。

天南海北 风味集聚

上个世纪的90年代就像一段从旧世界到新世纪的桥梁。人们物质生活更加丰富，成都美食愈发多样，新花样层出不穷，双流老妈兔头就是其中一例。

最开始成都人是不吃兔头的。新中国成立之初，出于赚取外汇的目的，政府鼓励农民在家养殖白兔，并在兔产区建立供销合作社，设点收购兔皮和活兔。政策之下，四川养兔业迎来迅速发展。据当时的数据，1952年有130多万张兔皮出口，到1957年，猛增至618万张。

然而到了80年代末，国际市场裘衣需求变化，兔毛大跌，一时之间“杀兔风”四起。

兔皮兔毛卖不出去了，何不转卖兔肉？四川畜牧部门一方面积极宣传兔肉营养价值，一方面开始兴建冻兔厂，烤兔、烟熏兔、兔肉脯等新产品不断问世。但当时兔头却被当成了边角废料，成堆丢弃。只有双流老妈——史桂如独具慧眼。

老妈兔头 图：视觉中国

90年代，史桂如在三强轧辊厂伙食团上班，那时“下海”之风正盛。史桂如也紧跟时代潮流，成为了半“下海”人员。当夜幕降临，脱下工作服的她，便化身为麻辣烫摊主。也正是她发现了兔头。

“两元钱一斤，有些甚至是要拿来丢的。我看着可惜，就想能不能用火锅料煮，给小孩子解解馋也好。”最终的故事我们都知道了，小小兔头以迅雷之势席卷成都。上世纪90年代中后期，做生意的人慢慢多了起来，双流街上的夜生活变得更加丰富，兔头成为了成都人的夜宵特色菜。       

“成都一大怪，兔头炒来卖”、“啃兔儿脑壳”……就这样，史桂如成功引领了成都吃货的新风尚。

北有稻香村，南有宫廷糕点。1994年，“宫廷糕点铺”店在文殊院开张营业。

人们排队购买宫廷糕点 图：华西都市报

兔头是本地故事，洋快餐进入成都的时间还要早一点。1987年中国第一家肯德基在北京开业，北京终于有了上海还没有的洋玩意儿。而成都，要在8年后，才能有第一家肯德基。1995年，在总府路，成都人第一次吃上了洋快餐。排队的人从餐厅门口排到天桥底下。那二年的炫富语叫：“我在总府路吃肯德基。”

《成都晚报》报道第一家肯德基在成都开业 图：四川新闻网

四年后，麦当劳来了。1999年圣诞，麦当劳入驻成都。当天原定于早上7点正式营业，但凌晨5点开始，第一批顾客就已经开始在门口排队，阵仗丝毫不亚于现在的年轻人抢苹果、抢AJ。因为顾客的热情，餐厅将开业时间提前了半小时。

于是，从早上6点半开始，排队的人龙就一直没有断过，天桥下的人行道被堵得水泄不通。据大致统计，在成都这第一家麦当劳开业的当天，一共约有两万名成都人，前来与微笑的小丑会面。

麦当劳快餐厅 图：图虫创意

1996年，新都啤酒厂并入成都啤酒厂，组建“成都啤酒集团有限公司”，分别生产“绿叶”和“五星”两个牌子的啤酒。

这时，距离中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂开办已经过去了快一个世纪。在中国老百姓第一次尝到啤酒的味道时，称之为“马尿”，咧着嘴敬而远之。 但谁也没有想到，96年后，啤酒成为成都人夜宵冷啖杯的必备品。

冷啖杯是成都人消夜首选，支开一张简易矮桌，点几瓶绿叶蓝剑，标配煮花生煮毛豆，“奢侈”点的整几个田螺卤郡肝……盛夏的夜就在杯盏中过去了。

绿叶啤酒商标 图：武侯区地志办

1997年，成都出现了第一家自助火锅——川王府，刷新了成都人对火锅的认识。当时很多成都人人生的第一次自助都献给了川王府，它是人们扶墙进，扶墙出的首选。

舌尖成都 生生不息

“食在中国，味在四川”，2010年2月28日，成都被联合国教科文组织评为亚洲第一个“美食之都”。

而对以美食闻名的成都，火锅消费占有绝对领先的地位。2017年新春，2016美食之都成都火锅文化月顺利结束，在18天的时间里，火锅文化月吸引了成都200家火锅品牌上千门店参与，共带动超20万人次客流量，参与活动的火锅企业销售额超3000万元。如果把这3000万元换算成菜品，则相当于销售了60万份毛肚、40万份黄喉和35万份千层肚。

2016年冬至夜，成都火锅生意火爆一座难求。图：视觉中国

2017年外国友人在成都组团吃火锅 麻辣诱惑令老外直呼过瘾。图：视觉中国

到2018年，火锅魅力持续飙升。根据《中国餐饮报告2019》，2018年，火锅是全国范围内餐饮线上消费最火的品类，消费占比达20.3%，在线消费订单量占比达40.9%。据说，国庆假期成都春熙路一火锅店排队到了第二天凌晨。

都说北方人过什么节都吃饺子，而成都人，过什么节都可以吃火锅。在成都，有一个火锅定律：没有什么是吃一顿火锅解决不了的，如果有，那就吃两顿。如今，近5.5万家火锅店满足着成都人的需求。

2018年，明星在成都一家网红火锅店录制《锋味》。图：视觉中国

而在火锅挑逗着好吃嘴儿味蕾之时，川菜也没有闲着。据《2019中国精致餐饮行业报告》，2018年，川菜精致餐饮门店数量同比增长29%，在中餐各传统菜系中增速最快。2018年成都精致餐饮门店数量超越广州，成为一线城市之外最大的精致餐饮市场。成都IFS、太古里挑战着北京三里屯、上海外滩、广州兴盛路、杭州杨公堤的“网红”地位。

画上美美的妆，订上一家精致餐厅，约上好姐妹，再来几张自拍，是当代“恶臭”青年的娱乐方式之一。

成都太古里商场 图：视觉中国

马旺子川小馆：太古里的四川老字号、连续两年上榜黑珍珠餐厅

火锅+川菜，成都餐饮行业的实力不容小觑。2018年，成都餐饮行业在“消夏耍成都”夏季旅游购物美食节活动中，交出了亮眼的“成绩单”。

24家中华（成都）老字号在8月期间销售总额达到1998万元，同比增长4.9%，累计接待客流量近76万人次。

2018年8月3日晚，成都天府熊猫塔，塔身印着“消夏耍成都”。图：视觉中国

网友说，串串是“手提版”的火锅，成都人爱火锅，成都人自然也喜欢串串。2019年1月1日，阿里本地生活服务公司盘点了的2018消费数据，数据显示，成都餐饮消费额增速居全国第五，其中成都人吃串串的频次是全国平均频次的2倍，居全国之首，坐实“串串之城”。

2019年04月20日，成都春熙路串串香小吃店内拿串串的食客。图：视觉中国

以前文提到的钢管厂小郡肝串串为例，32年后的今天，小郡肝已成为了金字招牌。单是在大众点评上搜成都地区的钢管厂，就出现近350个结果。

1338个“小郡肝”、1145个“小郡肝串串”、725个“钢管厂”，255个“钢管厂五区小郡肝串串香”……串串市场的竞争激烈程度堪比通过率仅10%的司考。

成都美食不仅俘获了国人的心，也在国际打响了名号。2017年，小龙坎在新西兰奥克兰开出了首家海外店。和本土店面一样，海外店也是生意红火。开业不久就去体验了奥克兰店的网友“5ichocolate”的网友说，“要提前预约，还限制用餐时间”。目前，小龙坎全球门店600余家，覆盖了近400个城市。

2019年5月16日，成都熊猫亚洲美食节开幕，45项大小活动吸引了来自各地的朋友。

2019年5月16日，成都熊猫亚洲美食节开幕现场。图：成都商报

而当时针转过晚上9点，专属于成都的夜间魅力开始散发。2019年3月，中国旅游研究院和美团点评联合发布了《夜间餐饮消费大数据报告》。成都夜间餐饮消费排名全国第五。双流机场、华阳、东升镇、温江大学城、西南交大、伊藤世豪广场、驷马桥/动物园、红牌楼成为夜间餐饮消费人气最高的十个商圈。

成都九眼桥酒吧一条街上，球迷彻夜狂欢观看球赛。图：视觉中国

夜晚的天祥广场灯火通明。据物业人员说，这栋楼里IT公司很多，经常晚上12点多还有人下来拿外卖。而阿里巴巴本地生活提供的大数据验证了这一点：2019年7月以来，天祥广场深夜外卖月均订单量排名西部第一，全国第四。也就是说，7月以来，西部加班指数第一的写字楼，点亮着成都的夜晚。而成都的美食，一如既往地抚慰着加班狗的心。

岁月变迁，食材轮转。都说人间烟火气，最抚凡人心，对美食的追求一定是刻进了成都的基因里。成都没有江湖，如果有，那也只存在于市侩的街头美食之中。那也是最令人难忘的城市记忆。

（本文写作得到成都地方志办公室、成都市商务局大力支持，特别致谢。）

参考资料：《成都通览》（傅崇矩）、《平叔闲谭》以及《成都日报》、《每日经济新闻》等媒体报道。

原标题：成都70年生活进化简史|酸甜苦辣 滋味人生