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川菜大师用“川味寿宴”为祖国庆生 央视纪录频道全球首播

2019-11-14 08:30   来源: 成都全搜索新闻网   编辑: 申海娟   责任编辑: 马兰

成都全搜索新闻网(记者 王玲)11月14日报道 “祖国七十大寿,我们为祖国干杯,祖国万岁!”从8月4日起,川菜大师李国伟心中一直存着一份期待,因为由他设计、指挥掌勺制作而成的一席庆祝新中国七十华诞的寿宴就要和全球观众见面了。

11月13日晚9时许,中央广播电视总台纪录频道播出纪录片《世界上最大的生日庆典》,其中就有在成都拍摄的,李国伟用“川味寿宴”为祖国庆生的故事。这部纪录片由中宣部对外推广局指导支持,五洲传播中心携手长期合作伙伴——美国国家地理频道和英国子午线影视公司联合制作,在央视纪录片频道、记录中国、学习强国等国内平台播出,还将在国家地理频道全球播出。纪录片寻找了中国十个行业最具代表性的人物跟拍,讲述70年来中国各行业发生的变化。

最好的“寿宴”成品

最好的“寿宴”成品

用川味做寿宴为祖国庆生 登上央视纪录片频道

这部纪录片在央视纪录片频道播出,纪录片的10分40秒到14分10秒,时长三分半,是李国伟和川菜的solo时间。

这三分半钟把李国伟拉回到了8月4日。这一天的李国伟看起来有些严肃,因为他将在这天完成一场筹划多月、准备多日的生日晚宴,为新中国成立七十周年献礼。他的餐厅里很热闹,家人朋友、相熟的川菜大师早早地在大厅里围席而坐,和这里轻松愉悦的氛围形成鲜明对比的是后厨,除了锅碗瓢盆奏出的交响曲外,这里没有一丝多余的响动。徒弟们在迅速完成着手里的工作,穿着厨师战袍的李国伟不仅是主厨,还是整个后厨的指挥中心,煎炒烹炸煮……最关键的步骤都由他亲自掌勺把关。忙中有序热闹的场景中,几位“见缝插针”举着摄像机的摄影师们显得静态很多。他们摄像机的另一端,对准的就是主厨李国伟。

纪录片在央视播出

纪录片在央视播出

不光是李国伟,他准备的食材也经得起镜头的检验,他变魔术似地将来自祖国五湖四海的优质食材摆上了案台。“这是来自西藏的上好羊肚菌,从渤海湾空运而来的六头大虾,从内蒙古来的牛排,来自新疆的纸皮核桃,来自广东的鲜鱼……”他向前来拍摄的外国摄影师介绍了自己的第一个“小心机”,从五湖四海而来的食材,代表着中国的东南西北四方。“核桃做成‘假山’,‘假山’下堆叠着一些瓜果鱼肉的叠拼,代表着祖国的‘山川丘陵’,‘山川丘陵’旁边是十二小盘五颜六色的面条,是我们的‘长江黄河’,既是长寿面,又代表着中国的十二生肖和五十六个民族。”他一边摆盘,一边对着摄像机镜头,用沉稳而又带着骄傲的口吻,说出了他的第二个“小心机”。

冷菜备好、热菜登场,自然都是李国伟烂熟于心的川味。来自“东南西北”的食材在李国伟的手中翻出了新花样,鱼香大虾、干烧羊肚菌、椒麻鱼、茶香牛排,光是闻着,就能知道全是川味。庆祝生日离不开蛋糕,李国伟端出了一个火锅蛋糕,干辣椒和花椒粒在上面清晰可见。“鱼香大虾是川味海鲜最具代表性的菜,干烧是川菜常用的烹饪技法,椒麻是经典川味,茶是川茶,旁边还有大熊猫点心,这一大盘菜里面,都是我们四川的经典代表。”

正在进行纪录片拍摄

正在进行纪录片拍摄

1985年与川菜结缘 曾为大使馆、世贸团做川味

带着川菜和对祖国的祝福,登上这个面向全球观众的平台,自然不是偶然的机会和好运气,李国伟和川菜的缘分自三十多年前就已结下。1985年,李国伟正式入行,至今34年,他从小厨师做起,掌过勺当过主厨,当过酒楼经理,开过餐厅,甚至还被外派出国,为大使馆、世贸团做菜,走南闯北,每一天都在和川菜川味打交道,也因此有了许多钻研。

“餐饮行业不仅仅是当厨师炒菜那么简单,也是有‘工匠精神’的,需要你去钻研、学习。”李国伟说,他刚入行时,有很多菜没见过,也没做过,但是他喜欢尝试、喜欢学习,不知道的就查资料,资料上没有的,就买回材料自己摸索创新。“我印象最深刻的是没做过鱼肚,所以就买了三两鱼肚回来,分成一小块一小块的,慢慢尝试,还有鱼皮、鸡脚筋这些,这些在三十年前的川菜里都是没有的,那个时候我就去学这些。”

后来李国伟被派到匈牙利、瑞士等国家,为大使馆、世贸代表团做菜,甚至为宴请外国宾客操办宴席,无一例外也全是做川味。回国后,他曾辗转北京、上海、广州等城市,最终还是跳不出家乡的羁绊,终又回到成都,开起了属于自己的川菜餐厅。在行业里摸爬滚打这些年,因丰富的经验和见识被封为川菜大师,但他对“大师”这个称号不怎么感冒,用他的话讲“要成为真正的大师谈何容易”。他认为,只有那些在行业里深钻,拥有“工匠精神”的人才能被称之为大师。“但是厨师这个‘工匠’和画家、工程师、艺术家这类不一样,因为厨师做的菜再好吃,吃完就没有了,不像其他行业能够将作品流传下去,所以川菜的传承就特别重要。”

令李国伟感到沮丧的是,目前川菜行业内鱼龙混杂,很多人只是当厨师,按部就班地做菜赚钱,不把这个行业认为是一个很高尚的行业,“川菜的烹饪不是简单地当名厨师,烹饪工作者和厨师的概念也是不一样的,不仅需要我们从小学精,更需要钻进行业里去,做到精通本菜系,旁通其他菜系,这才能叫做真正的大师,如果这样的思想传承少了,那么行业的发展必然会遇到许多的问题和阻碍。”

纪录片拍摄现场_副本_副本

纪录片拍摄现场

大师谈川菜创新:麻婆大虾是创新,麻婆豆腐大虾是乱来

“川菜干煸干烧、小煎小炒是烹饪技法,清鲜醇浓并重,以麻辣见长是调味的特点。”这么多烹饪技法、调味方法给川菜的创新提供了更多的空间。从1985年至今,李国伟也恰好经历着川菜口味的发展变化过程,对川菜菜式创新、口味变化融合了解颇深,对此他也有些自己的研究。“例如为祖国献礼的菜式里,有鱼香大虾、干烧羊肚菌、椒麻鱼、茶香牛排,既有川菜味道,又有川菜烹饪的技法,作为川菜口味的创新来说,在设计上非常成功。”

他还在自己的餐厅里创新了很多新式川菜。“灯影鸭脯、冷吃鸭是我创新的新式川菜,尤其这个灯影鸭脯做起来对厨师功力要求比牛肉更高,还有一道酱鸭子,是把四川的卤鸭味道和淮扬菜的卤鸭味结合,我还自创了用泡青椒爆炒小郡肝,这些菜吃起来味道和传统做法是不一样,而且都很受顾客欢迎。”

自己对川菜的创新颇有研究,也让他看不惯不顾实际胡乱创新。李国伟告诉成都全搜索新闻网记者,他曾在一次当川菜评委的时候见识过一道让他气愤的新式川菜。“有位参赛者做了一道麻婆豆腐鲍鱼,把麻婆豆腐和鲍鱼放在一道菜里,我简直见不得这些。”心直口快的李国伟吐槽道:“正宗麻婆豆腐一定是牛肉臊子炒酥、郫县豆瓣剁细、上好的蒜苗切烂,创新可以啊,你调一个麻婆味用来做大虾、做鲍鱼这叫创新,但是你做一个麻婆豆腐鲍鱼这就不叫创新了,叫乱来。”

他认为,现在川菜创新存在的一些问题,“很多人打着创新的幌子,菜品里面整些虚的东西,给菜穿上花里胡哨的衣服,客人来吃菜就像挑衣服一样,就看怎么摆盘,怎么花样多,根本没把心思花在真正的做菜上。”

纪录片在央视播出2

纪录片在央视播出

纪录片全球播出 让全世界知道川菜也可以如此“霸道”

川菜这个话题,在李国伟这里永远没有终结点,但是亲自掌勺做菜也许有。现在,李国伟已经不大亲自掌勺做菜了,他管理着几个餐饮品牌,无论是不是专营川菜,其中都会有川菜的影子,而且是新式川菜,他的身份用一个时下流行的词来说,叫主理人。他除了“主理”餐厅的经营日常,还要严格把关菜单研发、菜品创新,甚至菜式摆盘。

在成都,川菜的包容性、多样性是李国伟觉得最值得保留和发扬的地方,“我们的川菜有大型酒楼做的传统菜式,也有宾馆做的精细菜品,也可以是餐厅里的家常小炒,甚至还可以是路边的小吃蛋烘糕,这些都属于川菜的范畴,既然要建设美食之都,就要保持多种风格并存,让川菜成为更多人喜欢了解的菜系。”除了餐厅老板的身份,他也是成都美食之都促进会的副秘书长,常常和团队以美食之都的名义外出交流学习。“我们曾经去过美国、日本、泰国、马来西亚,去的时候不仅是互相交流学习菜品菜式,更多的我是带着责任感,想了解他们是怎么把餐饮行业,把本国本地区的特色菜系发展下去。”

对纪录片筹备组来说,《世界上最大的生日庆典》在央视、国家地理等平台播出后,会把新时代中国的崭新面貌和中国人民的欢乐喜悦之情生动地传递给世界观众。对李国伟来说,登上央视和国家地理频道是他第一次参与大型纪录片拍摄,这不仅对自己是一次非常重要的机会,对打响成都美食之都的名气,让川菜走出去来说,更是一个好时机。李国伟告诉记者,在国外工作时,他常常听到国外的朋友说中餐,其实他们口中的中餐就是川菜,所以川菜的发扬依然是一件任重道远的事情。“这次面向全球观众播出,能让全世界的人看到,川菜也可以如此‘霸道’,川味也能富有多重创新,以后继续发扬川菜,我们也可以从最基础的地方做起,开在国外的川菜馆可以叫中国四川饭店,逐渐树立川菜在国外的形象。”

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