辣椒自南美抵达四川前

花椒已独自在蜀地打拼了数千年

两百年前的会面、碰撞与配合

完成了川菜大功告成的最后一块拼图

麻、辣、鲜、香至此铸就了川菜的金字招牌

作为八大菜系里味型最丰富的一脉

概之为七味八滋

细讲便是鱼香、糊辣、荔枝等二十四余味型

而今仍不断吸纳各地佳肴之色

最终演化为包容并蓄的饮食文化

打尖儿小吃烹调出成都又一张美食名片

龙抄手、钟水饺、三大炮……

老字号名小吃还没吃够

机敏的成都人又融合改良出新味道

吃不尽，品不竭

更广博的饮食文化也浸润着这片温柔的土地

英国人扶霞·邓洛普自然地

吸收川菜所敞开的新鲜与灿烂之时

也记载下好食的成都人

举箸探向外来美食的腾腾热气之景

“世界美食之都”称谓早在十年前授以成都

成都人餐桌上的菜

从川菜至法餐至东南亚海鲜锅

吃了几年、几十年、几千年

愈久弥香

步入吼堂老火锅，热辣的滋味还未抓住胃口，便被一声清亮的鸣堂声夺了先。作为成都的非物质文化遗产的鸣堂技艺，以“吼堂”为名，重现于一间火锅店中。

吼堂老火锅内部环境，图源/吼堂老火锅

要将鸣堂技艺讲清楚，还得花上不少篇幅。简言之，成都曾有“一堂、二柜、三灶、四案”的说法，这“一堂”便是堂倌。客人入店，引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客……全由堂倌一人招呼接待。

随着现代餐饮的发展，鸣堂技艺逐步走向历史舞台的边缘，“吼堂老火锅”试图以闹热的火锅店为媒，将这一文化遗产延续下去，希冀从清亮的吆喝声起，让食客从进堂至用餐至离堂，都能与这处堂子发生共鸣。

声已夺人，接下来仍未到味，而是色；非菜色，而指向这处仿若诞生于民国年间的空间之色。老成都这场大梦被搬入这处四五百平方米的店内，那些涌动的老成都记忆也随着招牌、图画与味道投入其中。

将优质的食材与悠久的饮食文化慢慢捡回来并发扬光大，是吼堂创立的初衷。

于是那口醇厚的牛油锅被搬了进来，生脆剔透的鸭肠被搬了进来，跨洋而来的雪花牛肉被搬了进来，荥经砂器、道明竹编、桂花龙窑、绵竹年画……四川各地的非遗手工艺术品也被搬了进来，在飘散的辛香气中，持续向来客输出厚重的天府文化。

推荐理由

吃着火锅，听着吼堂，看着非遗，品着记忆。

吼堂老火锅

地址：锦江区东大街下东大街166号

人声鼎沸的宽窄巷子里，一处竹影婆娑、灰砖青瓦的四合院内，每至饭点便飘散起的食物的香气，像是在这处喧嚣之地，突然按下的静音键。

金熊猫餐厅门头，图源/金熊猫餐厅

地道的川菜，是这处闹中取静的空间，与来人交流的最为亲近的方式，并借由自贡井盐、郫县豆瓣、汉源花椒、宜宾芽菜、南江黄羊、青川木耳、通江银耳等名优食材，加以精细的烹制手法，传递予食客。

对川菜的探索从未在此止步。对濒临失传的传统川菜的挖掘，及对经典川菜的“再创作”，并辅以现代美学的装点，让菜与点、干与湿、甜与咸、浓与淡、茶与酒，都巧妙地呈现于餐桌上。

如此，便出现了融合四川名小吃赖汤圆的制作工艺的熊猫汤圆，出现了在酱油饭基础上辅以龙虾肉与“吃鱼不见鱼，只闻鱼味香”经典鱼香酱汁的龙虾拌饭。

金熊猫餐厅不仅是一间川菜馆，更是一处美食生活空间，以美味的川菜体验为入口，赋予天府文化的趣味、情感和文化，演绎“成都式”的幸福与闲适。

推荐理由

成都的厨房，川菜的秀场。

金熊猫餐厅

地址：青羊区宽巷子29号

1988年，张烤鸭·冒烤鸭在西安路枣子巷的一个茅草棚里冒出一锅肉嫩皮香的烤鸭；3年后，在驷马桥开出了第一间正经铺面；到1998年，已由铺面做成了三层楼；如今，又开设出两间社区店，价格越做越亲民，味道依然老成都。

 

张烤鸭·冒烤鸭店内环境，图源/张烤鸭·冒烤鸭

不变的味道，来自不断改良精进的工艺。选鸭、填胚、烫胚、上色、排酸光……仅是每日鸭子的入炉准备工作都需花上整个上午，后将鸭子放入特制的土灶焖烤炉焖烤，荥经沙窝接卤油，连烧的柴火都需用四川独有的青冈木。

鸭子在炉子内烤制到八分熟时取出，滴落的鸭油则拿沙窝子接住用以调制卤水，最后的两成熟就靠卤水来“冒”熟。

不需蘸酱，不需调味，可代表成都老味的冒烤鸭直接拈一筷子就能入口，烤制的焦香与入味的卤香在嘴里层叠起伏。

难怪挑剔的成都人，一拈也是三十来年。

推荐理由

成都人知道，中国两大烤鸭品牌，其中一个，叫“张烤鸭”。

张烤鸭·冒烤鸭（青石桥总店）

地址：锦江区青石桥中街1号青石桥海鲜市场三楼

四年前，百年老店马旺子，离开了眉山，来到了成都，将当代川菜保留比较完整的川西风味带至蓉城的时尚中心太古里。

 

马旺子门头，图源/马旺子

同样带至此地的，是一些“嘈杂”，一些老四川、老成都的热闹与情怀。于是川西坝子的竹子、竹编，旧时专门卖茶或卖开水的铺子常见的老虎灶茶台，被搬进新的空间中，每一处都在用手工的痕迹来拉近与人的距离。

踏入马旺子的每一位吃客，神态亲切，投入空间所营造出的老味道；夹一筷子桌上正冒着热气的食物入口，神情中则往往带着儿时的惊喜，那便是食物所赋予的熟稔感。

讲承旧，马旺子依循传统蓉帮川菜做法，用上等的花椒、正宗的豆瓣、地道酥脆的牛肉哨子，出品每一碗麻、辣、鲜、香、酥、烫、嫩、活的麻婆豆腐。

讲创新，以诞生于清末的宫保味型，将虾仁与茄子这两味食材融合一起，风味与咀嚼感都达至微妙的平衡。

眼之所至，鼻之所探，口之所尝，皆是生活的亲切与回味，这便是空间与美食该有的合作。

推荐理由

百年老店与时尚太古里，构成了空间与美食该有的合作。

马旺子

地址：锦江区大慈寺东糠市街1号

有记载，“安顺廊桥最初计划是上面建商场，所以有了‘三孔桥墩，托起百家商贸’，但最后却是酒店、餐厅。”这番曲折的变迁史，倒是应了成都这座城市的脾性：好吃、会吃。

 

廊桥THE BRIDGE正门，图源/廊桥THE BRIDGE

开到桥上的餐厅，自然也受到爱吃的成都人，善意地挑剔。饭店在桥上开了又走，直至廊桥THE BRIDGE入驻其中，贩售花椒味的威士忌，和愿意让人专程飞来品尝的川菜。

廊桥THE BRIDGE的主厨为被誉为华人之光的主厨江振诚，跨越印度洋来到成都，追溯川菜的脉络，将其剥离重塑。“起承转合”的饮食哲学也被赋予，以呈现川菜的本味。

这处立于江水之上的美学空间，也承载起更有色有味的人间画像来。

廊桥与成都共生共息，承载着历史，雕琢着时间，成为这座城市的记忆符号，如今也成为成都人舌尖上的符号，书写着川菜进化的另一种可能。

推荐理由

当锦江之水从桥下穿过，穿肠而过的就不仅仅瞬间的美味享受，更是时间酝酿的馥郁氤氲。

廊桥THE BRIDGE

地址：锦江区滨江东路66号

马路边边麻辣烫的门口，常年聚集着排队等号的好吃客，这里的好吃客不仅指向成都人，毕竟韩国美食家白钟元也曾兜着辘辘饥肠，在红油锅底沸腾起的辛香气中，慢慢等一处空桌，与一口爽辣。

 

马路边边麻辣烫大堂，图源/马路边边麻辣烫

吃客们在此收获的，是十几种香料糅合的鲜香，与沉浸式的用餐环境——从踏入店内起，周边的红砖墙、桌上的搪瓷杯、二楼栏杆上“晾晒”的花格被，便不断提醒着，你已身处于上世纪八九十年代的老成都。

好友围炉，共话于厅堂，几十把竹签串着新鲜的肉类食蔬在锅中涮烫，涮着吃着话讲着，成都味就出来了，也不管讲的是成都话、普通话或是哪门外语。

滋味上有延续，也有新添，如用什么涮？起于长江之滨，出于船工和纤夫之手的麻辣汤底。传统锅，汤底重牛油重辣口，取了竹签将煮透的食材在手作干辣椒面上一裹，畅快。

经典锅，香不至烈，一瓢半汤半油的原汤搭上花生碎与黄豆粉作辅，更宜不擅食辣的人，将这扑鼻的川香温驯地送入口中。饱了成都美食瘾，也给胃留足了余地。

推荐理由

店名彰显的画面感，就是成都人对于街头美食的集体记忆。在这里，现实与回忆盎然聚首。

马路边边麻辣烫（致民路直营店）

地址：武侯区致民路48号

青砖灰瓦，飞檐斗拱，蓝天碧竹，平房小院，一看便知是地道的川西小院，转转会的烟火就注入其中，吃菜也讲究个怡然自得。

 

转转会门头，图源/转转会

如何怡然？以川西小院打了环境基调，室内是实木桌椅，户外则用竹椅子与四方桌——这是成都人敞在户外喝茶、晒太阳的惯常搭配，讲个舒适。

转转会的讲法出自民国时期，好友轮流坐庄定期聚会，可吃可喝可耍玩，仅是吃这一项，都有说头。美食家车辐先生便是早年间转转会上的常客，据称那些个老川味光把名字列出来，都叫人垂涎三尺。

好在如今真有这么间转转会，摸到了传统川菜的门路，叫人解了馋。

就拿川菜回锅肉来讲，虽为常出现在成都人饭桌上的家常味，但要做到每片肉都呈灯盏状，色泽红亮，香味扑鼻，肥而不腻，糯而不粘，才资格地道。能做到此味的烹制师傅，已炒制了超一万斤的回锅肉。

要做出这些老味道，技艺、食材缺一不可。如一道藿香大鲫鱼，需选用一斤半以上的金黄大鲫鱼，土法炮制的泡菜，最后配以烹饪河鲜超过三十年经验的大厨细细烹制，才能转得上成都人的桌子。

推荐理由

馆子中的馆子：川内老饕的社交场，各路川菜的社交场。

转转会（会展店）

地址：高新区世纪城路198号附5956号

“私飨”取自“于己私，与众飨”，意为以私藏之美味，待远道之客。而在私飨，美味有着更具象的解释——食物之美、器皿之美与文化之美。

 

鹤鸣道家酸辣黑白耳，图源/私飨·意境文化川菜

食物之美，源自对川菜的继承及融合发展。以川菜的二十四味型为开端，融合中国禅文化创造了系列的意境川菜。采撷自田坎儿边的折耳根、深山里的鲜松茸、传统的手工泉水面……以源自自然的馈赠，回馈给喜好川菜的人们。

器皿之美，源自对四川非物质文化遗产——荥经砂器的运用。将非物质文化，借由盛装佳肴的一杯一盏一碗一碟中传递予食客，在享用食物之时，可体验悠久的饮食文化。

文化之美，源自空间艺术的杂糅。川菜、川酒、川茶和川戏，皆散落于空间中，打造出极具东方生活美学的“食停空间”。

从袅袅佛音起，至曲径回廊、红墙绿瓦之中，流水、虫鸣、书墨、花木，与食客桌前的摆盘精细的应季料理，一同勾勒出一幅幽深之境，引人回到那个文人雅集的年岁。

吃一箸，便慢下来了。

推荐理由

听佛音，闻檀香，品禅意，将进餐变成一次舒心缓意的私飨。

私飨·意境文化川菜（太古里店）

地址：锦江区中纱帽街8号成都远洋太古里东里2层

要考究西餐于成都的发展史，可追溯至清末宣统年间，那时外来美食讲究一个道地，成都人吃的便是那口新鲜。

但如今西食想分成都人的胃口，得改，得糅，成都人也乐见于这份融合，新味道一来，便去试去尝，好吃便赞便传播开来。4月中旬，一间越洋而来的餐厅，便以“法式”与“炭火”的组合挑开了成都人的味蕾。

牛排，图源/FireBird现代法式炭火料理 

这间90%的料理皆采用明火烹制的餐厅，将法餐的精细与高品质带至成都之时，也受到了这座城市的热辣的浸润——汉源花椒、四川辣椒都用以菜品中，实现了无国界的多元混搭。

熨帖与浪漫是其带至成都的礼物：不需太多礼仪与繁复的节奏，给予各个用餐区不同的用餐氛围，甚至将巧思与设计注入每道菜品中。

FireBird希冀打造的，是一处有温情和时间痕迹的空间，以便来此用餐的食客们，从口舌乃至身心，都能充分投入这场艺术的享受中。而成都的包容与广博，也恰恰给予了这方国际美食充分专注于美味的空间。

推荐理由

在成都，享受巴黎左岸的浪漫与惬意。

FireBird现代法式炭火料理  

地址：武侯区府城大道仁和新城A座

征服成都人的胃，说来简单，美味即可。但成都人向来被川味养刁了嘴，想在成都闯出自己那片美味江湖，得将“味”研透，钻透。

集渔选择落地成都，相中的便是成都“世界美食之都”的名头——外来美食在成都更易被尝试并接纳。

作为舶来的泰式风味火锅，集渔能在竞争白热化的川式火锅发源地稳稳挺立，并成为年轻人的热门打卡地，靠的便是对味。

集渔·泰式海鲜火锅内部环境，图源/集渔·泰式海鲜火锅

那便先讲“味”。

说辣，泰式酸辣比不得川味牛油辛香厚重，讲究的自然不在辣度，在鲜。鲫鱼熬制数小时的浓汤底，需投入椰汁、泰国香菜与数十种香料包，新鲜的食材方才可出鲜美之味。

而后，再说“新”。

集渔不新，早在1998年便发于泰国普吉岛，泰式口味自然玩得纯熟，如何出新？从空间环境乃至用餐文化着手。除入口食用，也将泰式风情，以可观可触的实物呈现于空间中，让食客从成都市中心即刻抵达普吉岛边。

成都的城市包容性，使得外来美食自然地在大街小巷中敞开、经营并收获赞许；喜辣的成都人，得以在冒着腾腾热气的澄黄的冬阴功汤底面前，放心地敞开自己的舌与胃，接纳住了这不同于街口巷陌的好味道。

推荐理由

传统火锅，像阅历丰富的大叔，而集渔，则像年轻的小鲜肉。天天在门口排长队的，都是等待换口味的成都人。

集渔·泰式海鲜火锅（科华店）

地址：武侯区科华街5号附2号

成都人对美食，爱极。

成都人从不吝于分享美味，于是那口沸腾的红锅，那口爽辣的串串，那百味川菜，从四川盆地被带至更广博的地域，与当地的食材乃至技艺发生温柔的碰撞。

而成都人也不断地吸纳更丰富的口味，正如这座城市不断吞吐融合着外来的文化一般，它们都将停留于这座城市的舌尖，成为群体的美味的记忆。

YOU成都·新推荐 

-最香香嘴的美味-

点评官

有态度

唐敏

四川省川菜对外交流促进会副会长

成都，香香嘴的天堂。

那些好吃的美食每天都暴露于成都的大街小巷里，一年365天，你天天都可以吃不同样的东西。

我差不多算成都骨灰级的吃货了，仅采写美食这件事就做了20多年，那些排队的网红餐厅、那些汇聚全球顶级食材的餐厅、那些藏在小巷深处的苍蝇馆子、那些鲜为人知的私家厨房……我这样一路吃来，都还没能把成都所有的餐厅吃完，仅上面推荐的十家最香香嘴的餐厅，我也只吃完8家。

我在金熊猫餐厅吃文化、我在马路边边麻辣烫吃街巷市井、我在张烤鸭成都本土味道、我在转转会会朋友、我在马旺子吃川菜潮流视觉、我在吼堂老火锅吃新一代火锅江湖、我在廊桥吃国际范儿川菜、我在集渔排队打卡网红店……每一个店都有不同的主题，代表着不同的美味流派，也是不同的香香嘴圈层的聚集地。

热爱美食的人都是热爱生活的，专注成都美食，一家一家吃下去，在味道之外，你必将收获更多滋多彩的人生。

原标题：2020成都最香香嘴的美味 | YOU成都·新推荐