爱玛客服务产业（中国）有限公司为2010年广州亚运会提供的餐饮服务 图据受访者

外国友人品尝成都美食

大运会将为成都美食带来重要的展示机会。图为游客在宽窄巷子品尝成都小吃

本报摄影部供图

不同的国家、不同的文化背景；不同的风俗、不同的饮食习惯——一场国际体育赛事中，前来参赛的运动员们一定有这样的背景。

在此背景下，我们看到：2011年的深圳大运会中，24小时全天候开放的运动员餐厅，为运动员提供包括地中海口味、中国口味等5个口味体系的菜品，菜单每7天循环一次，菜品达到450多种；2008年的北京奥运会，也有西餐、清真餐等多种菜式，特别是多达2000多道的中国菜，成为盛赞的东方盛宴……

当时间的脚步来到2021，今年即将举行的成都大运会，对运动员餐食又有着怎样的思考？将向世界展示怎样的菜单？最新进展是，国际大体联已于近日收到了成都提交的运动员菜单。“按照惯例，这份菜单后续还会有所调整，但总体而言，国际大体联对这份‘成都菜单’非常满意。”成都大运会执委会市场和食品管理部相关负责人表示。

国际大体联点赞“成都菜单”背后，展示了国际美食之都成都提前“烹饪”大运“味”的别样精彩。虽然目前菜单尚未最终确定，但可以期待的是，从餐饮文化到用餐习惯，从食材供给到营养搭配，成都有信心、有实力为大运会运动员们献上一份具有国际标准、中国风格、巴蜀特色的大运会餐饮服务。

本期《成都经济观察》，记者对话成都大运会执委会市场和食品管理部、运动员餐厅餐饮服务商、运动员菜单评审专家，揭秘这份“相当丰富并极具特色”的“成都菜单”背后那些精彩的细节。

A

这份菜单 为何比历届大运会有过之而无不及？

大运会执委会市场和食品管理部服务处负责人陈晨：

“味儿”不简单

背后是一座叫国际美食之都的城市

餐饮服务是大运村的重点工作之一。经过前期筹备，成都大运会已经确定由爱玛客中国和成都粮食集团组成联合服务商，为大运村运动员餐厅提供餐饮服务，并组建一支具有丰富大型体育赛事经验的专业团队，结合历届国际、国内大型赛事餐饮服务工作的特点，按照节俭办赛的原则，共同探讨、研发新菜品。经反复推敲，现已初步拟定了大运村运动员餐厅的菜单。

赴广州、深圳等地“取经”

保障大运会运动员村餐饮服务

“加强学习借鉴，引进专业服务先进经验，可以借鉴已有的经验，避免走‘弯路’‘绕路’，这很关键。”大运会执委会市场和食品管理部服务处负责人陈晨透露，为稳步推进大运会尤其是运动员村餐饮服务保障工作，强化顶层设计规划引领的同时，也组织团队前后赴广州、深圳、武汉、上海、南京等地，系统学习深圳大运会、广州亚运会、武汉军运会、南京亚青会/青奥会等国际综合赛事在运动员村餐饮服务保障方面的实践经验。

国际大体联点赞

“成都菜单”极具特色

2020年12月24日，大运会执委会市场和食品管理部会同国际大体联召开运动员餐饮服务专题会议，主要就比赛场馆运动员供餐模式、监管保障以及大运会智慧餐饮平台功能实现等方面展开深入讨论。“国际大体联认为，成都大运会运动员餐厅菜单的设置相当丰富，并且极具‘特色’，无论是各个类别的西餐或是中餐，都最大限度地考虑到了食品安全、营养搭配、用餐文化等多个方面的运动员需求，可以说相比历届大运会有过之而无不及。”在陈晨看来，体育赛事拥有巨大的影响力和传播力，能够使城市形象得到推广，而用大运“味”做媒介，对成都而言，无疑是个天时地利人和的机遇。这意味着，透过一份飘香的菜单，运动员们将品尝到的是一座城市的魅力。

一个细节是，国际大体联官员曾询问是否可以增加本地特色餐饮档口，而由此带来的是另一个关注点——作为国际美食之都的成都，提供餐饮服务必须要更有特色。陈晨举例说明，如绿色，成都大运会餐饮菜单设计强调采用清洁、安全的食材。陈晨认为，大运村餐厅不仅要满足运动员的高要求餐饮，也将面对来自各个国家或地区领导的“高规格”体验，国内外人流聚焦，会带来市场需求改变，也会倒逼川菜创新融合以及赛事食材检测能力提升等。

激发赛事餐饮产业活力

餐饮服务将体现六大特点

事实上，当你品味一座城市的美食时，就开始将目光投放到那片土地之上。基于这样的判断，成都立足办赛营城，激发赛事餐饮产业活力。“坚持‘谋赛、营城、兴业、惠民’目标，餐饮服务将着重体现节俭办赛集约化、科学服务专业化、以人为本国际化、前沿先进智慧化、成都品味特色化以及办赛营城效益化六个方面的特点，全面营造‘爱成都、迎大运、享美食’的社会氛围。”陈晨表示，下一步将抓紧做好主要食品食材供应商名录编制并督导服务商采购，建设大运会智慧餐饮平台、编制运动员餐饮服务指南等工作。

值得一提的是，大型体育赛事是城市形象传播的重要平台，能够为赛事举办地带来可感知、可物化的变化。为此，陈晨透露，还将围绕成都大运会、美食之都和赛事名城建设城市机遇，开展多种形式的对外推介，策划实施大运必吃美食榜单全球征集、大运会餐饮服务机会清单发布、大运餐厅智慧餐饮科技首秀及试餐会、大运美食天府文化体验行等系列主题活动，持续培育“体育+”消费新场景，挖掘赛事经济释放营城动能。

B

这份菜单 成都做好了哪些准备？

爱玛客服务产业（中国）有限公司卓越运营&供应链副总裁付飞：

“味儿”有保障

拥有16届奥运会运动员餐饮服务经验

众所周知，在大型体育赛事的后勤保障中，运动员的餐饮服务可以说是一大重要环节，运动员因为要保持身体状况最佳，所以，饮食是很讲究的，用不少教练的话来说:“吃饭也是训练。”食源性兴奋剂、过敏原、菜品丰富度、营养均衡……运动员的餐饮服务是一项系统性工程，从食材到餐桌，每一个环节都是安全检验的“健康赛道”。

“2008年北京奥运会、2010年广州亚运会、2012年伦敦奥运会、2014年巴西世界杯，我们都有参与。”近日，爱玛客服务产业（中国）有限公司卓越运营&供应链副总裁付飞在接受记者采访时透露，公司已经连续为16届奥运会提供运动员餐饮服务，每年为全球各地供应餐次超过20亿份，在“美国财富500强”全球赛事餐饮服务企业中名列第一。“可以说，作为大型体育赛事的餐饮服务商，我们已经积累了不少经验。”

“此前我们已经与成都益民集团有过对接，甚至达成了一些合作意向。在前期良好的合作基础上，爱玛客中国和成都粮食集团组成联合体，成功成为成都大运会运动员餐厅餐饮服务商。”付飞说。

“安全、营养、健康、适用”

饮食上给运动员最大帮助和保护

运动员是从事特殊工作的人群，他们的饮食规律与常人不尽相同，运动员餐厅菜单便是专门针对这一人群，根据他们的工作特点和生活规律补充所需营养，在饮食上给予运动员最大的帮助和保护。

付飞表示，原则上来说，成都大运会运动员菜单要符合大运会执委会市场和食品管理部对于菜单的要求，如编排结构、五个热餐风味区的主菜（不包括主食和素菜）执行7天1循环制等；要符合大型国际赛事运动员饮食惯例；符合食品监督标准，要满足运动员对于营养的需求，同时还要针对成都本地与中国特色菜品进行推广推荐。在“安全、营养、健康、适用”的原则下，开出这个菜单，既要考量运动员体能消耗，又要考虑运动员的营养，包括碳水化合物和蛋白质的补充等。

他告诉记者，在运动员餐厅菜品的选择上，首先要从原材料的方面筛选把关，在制作加工过程中严格遵守市场监管局等对于食品安全的相关规定，确保大运会零食品安全事故；在口味的调配上，既要满足西方的口味需求，又要展现成都当地的美食特色，达到中西合璧的效果。源头上，从种植畜养环节市农业农村局即进行严格控制，保证所有食材的安全性。

“2020年12月16日，成都大运会启动运动员村运动员餐厅菜单评审，就是以我们提供的菜单为基础，评审专家从安全、营养、健康、适用的角度对运动员菜单进行了评审。当天参与评审的专家来自各风味餐饮专家、运动员代表、运动营养专家、清真食品专家以及食品安全专家，包括国际大体联田径技术委员会主席沈纯德、著名巴蜀文化学者袁庭栋、国家特一级烹调师张中尤、成都市食品药品检验研究院院长万渝平、四川旅游学院烹饪学院院长李想、成都市伊斯兰协会副秘书长陈坤等，他们从各自领域出发对我们开出的菜单给出了很好的建议。”付飞说。

邀请中外专家

对川菜进行专门设计

“大运会是成都举办的首个世界性综合运动会，对成都建设世界赛事名城、进一步走向世界具有非常重要的意义，我们非常希望能够参与其中，贡献一分力量。”

在付飞看来，大运会带来的全新挑战，将有助于成都巩固多年的办赛经验。与此同时，大运会还将为成都带来全新的元素，这些新的元素和成都积累多年的办赛经验充分融合，将会使得成都办赛模式愈发成熟，为赛事名城的塑造和传播奠定良好的基础，城市综合实力大幅提升。以自身为例，爱玛客服务产业（中国）有限公司已连续为16届奥运会提供运动员餐饮服务，每年为全球各地供应餐次超过20亿份，在“美国财富500强”全球赛事餐饮服务企业中名列第一。

基于成都“赛事营城”的期许，付飞希望，公司可以充分发挥自身优势，以国际化视野和经验，把丰富的奥运会、亚运会等国际顶级赛事运动员餐饮服务经验带到成都，以成功服务北京奥运会、广州亚运会的丰富经验等，为成都大运会提供优质的服务。

“事实上，受疫情所致，食材选择局限性增大。”如付飞所言，在这次“开菜单”过程中，以国内食材为主，同时按照大运会餐饮服务要具有国际标准、中国风格、巴蜀特色的要求，邀请了包括研究巴蜀文化的学者、西餐主厨、中国传统菜大师等在内的中外专家，在菜单中对中国传统特色菜以及川菜等进行了设计和表达。“就是希望能够尽量展现国际美食之都的水准与风采。”

抢时间提前完成

为后续工作预留充分时间

“入口无小事，更何况是在如此重大的国际赛事，成都大运会运动员餐饮服务的特殊性，首当其冲的便在于筹备时间紧。”付飞坦言。

根据目前掌握的数据，大运村运动员餐厅预计赛期单日就餐人次近万人，每天提供早、午、晚、夜四餐，每日20小时不间断供餐。除此之外，基于运动员口味偏好、食材选用等情况，结合以往赛事餐饮经验和饮食地域特色，运动员餐厅菜单菜品设计更是丰富多样。

付飞告诉记者，在菜单结构上，成都大运村运动员餐厅将设置热餐区、冷餐和常温餐区、明档区、饮料区四个功能区域，餐饮服务商需要在用餐区域提供符合要求的菜品和服务。“热餐区将设置成都美食、地中海风味、欧陆风味、亚洲风味、明档，并按照要求单独设立了清真餐厅，以满足来自不同国家和地区、不同文化宗教信仰的运动员口味需求。冷餐和常温餐区设置沙拉、冷荤、水果、甜品、点心等食品；饮料区则包括冷饮、热饮等。同时，五个热餐风味区的主菜（不包括主食和素菜）执行7天1循环制，保证菜品一周内不重复。”

他告诉记者，成都大运会运动员餐厅是将成都大学原学生5、6食堂进行改造，为所有大运村住村且具有运动员餐厅就餐权限的人员提供安全、专业、规范的餐饮服务，餐厅分上下两层，也就意味着四个后厨、四个前厅，要在短时间内高密度高要求地满足就餐需求，这对生产能力与接纳服务等而言都是具有挑战的，这样的情况也是在国内举办的大型国际赛事中未曾遇到的。我们根据用餐需求与生产能力等对餐厅进行了设计改造，可以达到要求。

“按照惯例，要在开赛前3个月提交菜单，但其实我们已经抢抓时间，提前完成菜单，为后续工作预留充分时间。这也将更有利于后期的筹备工作。”对于这次“抢时效”的工作，付飞这样解读。

C

这份菜单 评审有哪些鲜为人知的细节？

四川旅游学院烹饪学院院长，世界中餐业联合会川菜专业委员会联合主席李想：

“味儿”很国际

各地风味都得到全方位体现

去年12月16日，成都大运会运动员村运动员餐厅菜单评审以大运村运动员餐厅餐饮服务商提供的菜单为基础，由评审专家从安全、营养、健康、适用的角度对运动员菜单进行评审，出具评审意见。评审工作是从营养、健康等方面对大运“味”体验的一次重要把关。为此，记者专访了评审专家之一——四川旅游学院烹饪学院党总支副书记、院长，世界中餐业联合会川菜专业委员会联合主席李想。

技术高超又权威

每个评审专家都需经过层层筛选

“大运会的食材评审，是一件非常有意义的事情，在食材评审中每个评审专家责任都非常重大。成为评审专家，不仅需要很高的厨艺技术，烹饪技术，还需要执委会经过层层筛选，比如是否有大型比赛工作经验？是否有运动员餐饮方面的专职研究？在餐饮工作方面是否有足够的工作能力？是否在餐饮工作方面具有一定的权威性？等等，这些都是专家评审的关键要素。成都非常重视大运会的各方面工作，所以在筛选专家的时候，一直非常谨慎，专业、细致是重中之重。成为本次食材评审专家，我认为可能是得益于多年以来我在烹饪教学、人才培养方面所取得的一些成绩。”对于自己成为大运会“成都菜单”评审专家，李想这样表示。

“国际大体联对‘成都菜单’的赞美，是有事实依据的。”在李想看来，本次大运会运动员村运动员餐厅菜单，拥有丰富的种类，既保证了运动员必需的营养需求，兴奋剂食品安全等全方位需要，同时又考虑到了不同地区、国别、民族的口味需要。在菜单中不仅拥有东道主成都的地方风味，而且还人性化地推出了欧陆风味、地中海风味、清真风味、亚洲风味等。在菜单上，世界各地风味都得到了全方位的体现。

菜单科学又合理

每道菜品、每个食材都要研究创作

“这份菜单科学合理、品类多样、风味丰富。”李想认为，科学合理是因为菜单的营养搭配符合国际化大型赛事的餐饮要求，在反兴奋剂等多个方面都有严格的控制标准，多名专家围绕菜单中的每个菜品、每一个风味组合、每一个食材展开一系列研究创作，科学地为菜单发展进言献策。品类多样是因为在菜品的选择方面，供运动员选择的种类多种多样。风味丰富是因为成都是一个国际美食之都，在菜单的选择制作中，不仅让运动员们体会到成都风味，还广纳世界各地多种餐饮风格，推出多样风味菜品。

他向记者回忆说，在整个评审过程中，多领域专家交换意见，在专家们进行了充分地研讨后，最后达成了一致：在大运会中，不仅要让运动员的营养需求跟得上，同时还要体现成都人民的好客，体现美食之都成都的魅力。本次评审充分、科学，具有一定的指导意义。

大运会是成都举办的首个世界性综合运动会，成都也一直以“办赛营城 兴业惠民”的理念筹办大运会。大运会为国际美食之都成都提供了怎样的机会？当记者抛出这一问题后，李想说，大运会是成都第一次举办这种国际化的大型赛事，有着来自五湖四海的运动员、游客以及各领域专家，这是成都展示其魅力的时刻，是对成都的一次有力宣传，而美食是成都生活方式的重要组成内容，更是对外宣传、展示城市魅力的名片。

本报记者 李艳玲 孟浩 温珙竹

原标题：国际大体联点赞成都大运会运动员菜单 “成都菜单”烹出“大运味”