红星新闻网（记者 王继飞）11月10日报道 牛华镇的一天，是从凌晨三点半开始的。

▲牛华镇

十平米的房间里，暖黄色的灯被点亮，一张面板蓄势待发。

老祝将面粉倒在盆里，转身从桶里抠出一块老面，用水化稀，倒入面盆与面粉搅拌，直至与面粉充分融合。

和面，则全靠一双有力的手。

▲老祝

▲老祝夫妻

双手在面板上碾转反复，面团也被揉捏成各种形状，直至空气被排出，面团安静而顺遂。

就是这双手，带来了踏实与温暖，令那层鲜美，从面团化身为一叠叠的白饼，热气腾腾，麦香四溢。

▲制作咔饼的蒸肉

咔饼，牛华的经典小食：由白饼夹着各式凉食，千变万化，深受喜爱。

早上六点半，老祝店前开始热闹起来。他是镇上多数豆腐脑店的咔饼原材料—白饼的供应商，300多个白饼被陆续取走，成为牛华豆腐脑的“黄金搭挡”。

 

▲白饼子

牛华周记麻辣烫的创始人孙大姐，六点半已在菜市场上开启了买菜之旅了。

周记，创自2004年，至今已发展成颇具规模的企业，全国拥有近80家加盟店。总店在牛华的美食街上，共有十多个门面，几百张桌子。

但谁也想不到，采购食材孙大姐仍要亲历亲为。

美食是需要兼顾良心与技艺的行当，食材更是如此。

要买最新鲜的食材，去得早，才有得挑。孙大姐不放心其他人，总是自己去菜市买，风雨无阻，从根上保证了菜的品质。

上百个菜品，周记能做到素菜不隔夜，牛肉等荤菜新鲜且分量足。

“吃了我们的麻辣烫，绝对不会坏肚子。”朴素的语言，包裹了满满的诚意。

▲红糖酥饼

八点，结束白饼制作的老祝，开始另一项任务：红糖酥饼。

这是耐心与技艺的考验：大块红糖，用棒子敲打，变薄，压密，千锤之下，直至化为糖泥。

匠心也体现在面上。揉捏至薄皮，刷油，再重复至数层，最后加进糖泥，压制成饼状，贴入炭炉壁。

在温度的催化下，糖滋入面里，油浸于面皮，起酥，起层，起香。

烘烤半小时后才起炉，一次只有六个，却个个饱满雄壮，一口咬下，酥脆化渣，层次分明。

从8点到下午两点，老祝和他的妻子，最多能做80个。

因此，要想吃到他的红糖酥饼，只能提前一天预约，供不应求。

下午两点，最后的红糖酥饼被食客取走，老祝两口子准备下班休息了。

不请人，不扩产，不压流程，每天定量，劳逸结合。用最简单的道理做人，也用最朴实的道理造饼。

这是老祝的制饼秘诀，也是牛华人的处世哲学。

牛华盛产美食。美食的背后，是对过往的思念与传承。

行走在牛华镇，似乎走进了时空。传统与现代，在这里交叠、承启、相融。

鳞次梯比的老屋，吱呀有声的木门，破败待修的牛华电影院，都在诉说着它的过往。

发达的盐业、便利的航运，商贾云集，曾让牛华名列中国四大古镇之一。

“煤雾连天暗，盐泉出井流……”牛华的盐吸引来天南地北的人。

发了财的投资客，修起了南华宫、陕西馆、吴楚宫、川主庙、林家院子、白家院子、胡家院子……

古风雅韵，俯首可拾。人口在抗战时已超4万，繁荣远胜县城。

当年盐业的兴旺也带动了其他产业的繁荣，催生出对生活的创造与追求，麻辣烫、豆腐脑便首创于此。

见过世面的牛华人，其骨血里刻上了讲诚信和爱钻研的品质，也有一腔傲气于心头。

味蕾已被宠坏。即便是一碗豆腐脑，也会做得活色生香，滋味各异，这才有了“今天天气好，上街吃碗豆腐脑”的口头禅。

▲豆腐脑

时光荏苒，潮起潮落。那些锦筵繁红渐渐模糊，钢筯水泥拔地而起，消散了古风雅韵。

人文的碎片，历史的城迹，见证了牛华的变迁，增添了浓浓乡愁。

寻根的灵魂，转向美食皈依，以美食之名，承续辉煌。

因而对于吃，是一定不能将就的。

▲周记门店

牛华的夜，属于麻辣烫。

在氤氲之中，幻化出风情万种的诱惑美食。

晚上6时，华灯初上。牛华八婆麻辣烫的新店，开始热闹起来。新店与老店只隔条马路，生意迥异。

极为现代的装修风、气派明亮的冷菜柜、颇具创意的茶壶灯……新店吸引着众多食客。张爱佳熟练的招呼着进店的客人落座，诺大的店面，很快就被陆续进来的客人占满。

▲周记门店

曾因登上《舌尖上的中国》而名声大噪的牛华八婆麻辣烫，其创始人张永贵几年前生了病，女儿张爱佳接班。

女承父业，除了传承味道，还继承了创造。张永贵当年琢磨底料，不停创新，终于研制出如今让人叫好的味道；张爱佳则用年轻人的视角，打造了现代风范的新店。

当好味道遇上新风范，产生的化学反应出人意料。

经营的思维方式也在转变。除了牛华、成都直营外，八婆在全国已有100多家加盟店。

当“中央厨房”这个词从周记麻辣烫创始人孙大姐的侄儿嘴里说出时，你会惊讶于牛华年轻人的格局。

中央厨房的赚钱逻辑很清晰：加盟费不贵，关键是底料等核心耗材的持续需求：只要还开店，就得掏钱买。

这两年，周记还加大了推广力度，其声势已然跻身牛华麻辣烫的头部。

加盟店全国开花，牛华麻辣烫的名气，也如蒲公英般，飞向四方。

望着门庭若市的新店，张爱佳脑子飞快转起来：用复古范重整老店，辉煌指日可待。

▲周记门店

离老店不远，一棵163岁的黄葛树正静静目睹着牛华的变迁。

岁月虽然苍老了树皮，却阻止不了绿叶新生。