一年“狂炫”3亿只 !四川人吃兔始于……

2023-02-28 17:27  来源: 成都方志

兔年嘛,当然要

吃兔兔啦!

正所谓

“没有一只兔子能活着走出四川“

四川人究竟是好久开始吃兔?

01

川人养兔自隋朝始

前蜀开国皇帝是兔兔的狂热粉丝

“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”,中国人食用兔肉的习惯由来已久。《诗经·小雅·瓠叶》“有兔斯首,炮之燔之……有兔斯首,燔之炙之……”,就描绘了西周时期普通人家将捕获的野兔通过炮、燔、炙等加工方式制作成美食待客的情形。

所谓“炮”就是将带毛的动物裹上泥放在火上烧;“燔”指的是用火烤熟食物;而“炙”则是熏烤的意思。春秋战国时期,出现了兔肉制成的肉酱。《周礼·天官·醢人》记载“以五齐、七醢、七菹、三臡实之”。“醢”(hǎi),酱也,作为“宫廷菜”的“七醢”里就有兔子。

兔肉入馔虽然时间久远,但早期四川人是不养兔的,川人养兔,始于隋朝。据《太平寰宇记》记载,“隋开皇元年(581),杨秀封蜀王,出守益州,命人携兔随往”,成都平原兔业遂迅速发展。至五代十国时期,四川还出现了兔兔的狂热粉丝——前蜀开国皇帝王建。据史料记载,王建于兔年出生,兔年称帝,在其随葬品中,还有一件兔首龙身的谥宝,该谥宝寓意“玉兔变真龙”。

02

养兔挣外汇

改革开放后食用兔肉风靡四川

清末民初,四川地区饲养的兔子数量已达百万只,但由于兔子肉有草腥味,加之肉质过于寡淡,川人虽大规模养兔却并不热衷吃肉,而是为了皮毛。《金堂县志·物产》载:“兔,……以其皮白净轻软,为用甚广,为出境货之一大宗……”

1949年后,兔子在四川迎来真正的大规模养殖。出于出口赚外汇的目的,四川鼓励农民在家大量养殖兔子,并且建立了许多供销合作社收购兔皮和活兔,然后调拨给北京口岸公司对外出口。在政策的引导下,四川的兔子数量开始出现大幅增长。

1952年四川全省只有130多万张兔皮出口,到了五年后的1957年已经高达618万张,到了1962年,早已突破千万张。1992年,四川养兔数量突破两千万大关,从此屡破新高,成为中国养兔第一大省。

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▲白兔 图片来源:图虫创意

自20世纪50年代大规模养殖兔子开始,成都由于养殖场、肉食品加工厂、饮食公司等分布集中,留存兔头的数量也非常庞大,于是在处理兔头的问题上,当时的人们通过“吃”来解决,因此成都涌现了大量兔头美食。

又因现代川菜“重油厚味,尚辛香”的特点,刚好把兔肉的缺点完美掩盖。改革开放后,民间家庭食用兔肉的风尚开始流行起来,兔腰串串、兔火锅、老妈兔头等相继出现。

03

川人一年“狂炫”3亿只

占全国兔肉市场7成

四川人吃兔子有多厉害呢?2016年,全四川共吃掉了3亿只兔子,占全国兔肉市场的七成还多。甚至四川本地的兔子都不够吃了,有三分之一的兔子还是从外地甚至是外国进口的。

据四川省农业农村厅的数据显示,作为兔子消费大省,每年约15万吨、近亿只兔子需从四川省外引进。

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▲鲜椒兔 图片来源:图虫创意

没有一只兔兔能离开四川,更没有一只完整的兔兔能离开成都。用一个词来形容四川兔肉美食的特点,就是“物尽其用” 。

兔子从头到脚几乎每个部位都可以食用,兔头、兔肝、兔肉、兔腿、兔肝、兔腰......没有什么是川菜厨师烹饪不了的,也没有什么是四川食客吃不下的。

红烧、爆炒、干煸、粉蒸、凉拌、汤锅......兔子的各个部位都有不同做法。

你要是问四川人,兔子到底有多少种吃法?就只有掰着手指从“头”开始数了:兔脑壳、兔腰、冷吃兔和缠丝兔、红油兔丁、鲜锅兔、火锅兔……

巴蜀之地不食兔,错过平生一佳物,四川人把兔子吃出了“花”。

兔兔这么可爱,今年记得多吃点哦~

编辑:李思洁