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泰国公主寿宴川厨掌舵 一份鸡豆花做了550分钟

2015-04-09 07:21:45   来源: 华西都市报   编辑: 张黎   责任编辑: 马兰

王刚(左)和厨师在国宴现场。

公主御用的青花瓷餐具。

泰国公主诗琳通接见川菜厨师团。

  泰国公主60岁大寿,吃些啥?公主只有一个要求:必须是川菜,必须要吃到鸡豆花、麻婆豆腐、辣子鸡。

  这几天,来自泰国当地媒体的一则消息,开始搅动着本地媒体的注意力。

  报道称,在今年2月17日泰国公主诗琳通举行的60岁大寿宴上,来自中国天府之国的川菜成了宴会最大主角。这些远渡重洋的菜品因味道正宗、菜品精致颇受公主厚爱。公主在寿宴后,还亲自接待了这些川菜大厨。

  泰国公主生日为4月2日,为何2月17日办寿宴?

  一盘川菜端上泰国国宴,经历了什么历程?

  又是如何征服现场250名宾客的?

  本地川菜到了异国,如何杜绝水土不服?

  昨日,华西都市报独家联系到操持宴会,来自四川的某集团董事长王刚,他向记者独家揭秘了川菜端上泰国国宴的幕后故事。

  闯国宴

  42名皇室成员试菜三次“彩排”才过关

  从2014年8月接到一个电话,到今年2月17日顺利完成公主寿宴的操办,王刚和他的厨师团队走过了将近半年。

  据他介绍,公主生日是4月2日,但皇室要提前到2月17日为她操办寿宴。所以,提前半年开始,负责操办工作寿宴的泰国开泰银行就在不断寻找厨师团队。

  2008年,王刚所在公司曾作为奥运会唯一中餐供应商,服务过奥运会。或许就是有这种服务过大型会议的经验及品质保证,所以,他们的厨师团队理所应当地进入了泰方视野。

  2014年8月初,身处美国的王刚接到了一个电话。大意就是通知他,他的公司入选了为泰国公主操办寿宴的团队名单。8月25日,他们要到王刚在眉山开的一家饭店试菜。

  事实上,这次试菜还仅是一个开始。在接下来的将近4个月里,来自泰国的42名皇室成员又分别进行了两次严格意义上的试菜。一次在成都锦江宾馆;另一次,则是王刚带着整个厨师团队飞赴泰国。

  “其实第二次试菜,他们已经表现得很满意了。”王刚回忆称,负责遴选厨师团的泰方皇室代表对他们的菜品大加赞赏。尤其是辣子鸡,他一个人就吃下了两份。由于食物准备有限,他再要第三份时,已经没了。

  由于第二次试菜后,双方已有了意向性协议。第三次试菜更像是一次彩排:带领30多人的厨师团队飞赴泰国,无论是菜品还是现场上菜的每个细节,都反复进行了预演。

  最后确定的菜品,也是多次试菜沟通的结果。譬如,公主不喜欢吃肘子。所以,第二次试菜中的东坡肘子,就没有出现在最后的菜单里。

  备川菜

  大至土鸡 小至辣椒面

  3450公斤食材都从四川空运去

  川菜好做,贵在食材。如何让现场的宾客享受到原汁原味的川菜?也是王刚和团队一直在思考的问题。

  “一开始我们想能用当地的食材,就尽量不带去。”王刚说,第二次飞到泰国时,他专门带着团队30多名精英厨师,走访了曼谷几个大市场。

  “一轮考察下来,食材完全不得行。”王刚说,也许使用当地的食材,经过反复练习,最终也能做出地道的四川味道。为此,他做出了一个决定:除了米和水,剩余食材全部空运过来。

  就这样,来自四川的笋子、泡菜、辣椒、花椒、土鸡以及其他调料,打着飞的去了泰国。

  一个细节是,泰方一开始提出,通过包机形式将所有食材打包,一起运过去。王刚最终拒绝了这个做法。“蔬菜之类的必须要保鲜,最后一批运走。冻品和调味品可提前走。最后打包下来,重达3450公斤的食材前后分了三个批次五个航班才全部运完。

  公主钦点三道菜鸡肉剁茸,反复捶打2000次

  鸡豆花作为唐朝宫廷菜肴,四川极具代表性的名菜,早已是中国的国宴菜品。此前,奥巴马访华时,这道菜也出现了当晚国宴的餐桌。

  王刚说,由于诗琳通精通中国文化,又多次往返四川,喜欢四川美食。对这次寿宴,她只提了一个要求:必须是川菜,必须要吃到鸡豆花、麻婆豆腐、辣子鸡三道菜。王刚说,这三道菜中,最难的莫过于鸡豆花。

  鸡豆花的材料不难找,就是鸡肉。难的在于工艺:首先,厨师要用刀背在鸡胸肉上反复捶打不下2000次,剁成茸状;其次,就是吊汤。汤色要保证清澈如水,不能有杂质。

  “这道菜原材料并不贵,但工艺太复杂。”王刚说,他们曾计算过,这道菜做下来大概要花费550分钟。为了保证汤品质,他们还专门请了饭店的粤菜大厨来煲汤。

  北京搭起1:1露天厨房一盘麻婆豆腐,炒了129次

  第二次从泰国试菜回来,已是12月中旬。此时菜单已基本确定下来,但如何保证味道的稳定性?

  为此,仿照泰方提供的宴会现场平面图,王刚在自己的北京酒楼里,搭建了一个1:1的临时厨房。30多名厨师,每天的工作就是反复操作、练习、提升。

  宴会现场的服务员都是泰国人,语言不通。如何告知对方何时上菜,何时加水?这也是一个问题。在模拟厨房里,他们还发明了最原始的数字和颜色管理法:哪道菜在端上哪个桌,什么时候该上菜,全靠这两种“傻瓜管理法”来进行。

  王刚的团队曾详细记录过这个过程,仅邀请同行、专家来点评,试菜,大概经历了约129次。这也就意味着,光是菜单里的麻婆豆腐,厨师都炒了不下于129次。

  说幕后

  有了美食,还要有精美的器皿盛盘。王刚说,为此,团队也是绞尽了脑汁。仅仅为了找到一款搭配四川火锅的器皿,就费了很大一番功夫。美食还需美器远赴景德镇定制青花瓷餐具

  既然是国宴,器皿必须也要突出宫廷味。平时所使用的火锅过于家常了。此外,他们平常使用的火锅是方形,而宴席上更应选用寓意吉祥团圆的圆形锅。为此,团队多方打探,得知江西景德镇有一种银质器皿很符合他们的要求。采购经理第二天就杀到了景德镇,经过多方打听寻找,最终一起空运到了宴会现场。

  他们甚至还请了曾为APEC打造青花瓷的公司,为宴会打造青花瓷餐具。无奈,宴会对于餐具管控非常严格,青花瓷餐具最终没有派上用场。但来自景德镇火锅的大气、高贵还是让在场宾贵无不瞩目。

  公主最爱哪些川菜?快来看一下

  有机眉州东坡香肠四川最具代表性的经典菜肴,有机猪肉,香气更浓棒棒鸡四川百年名菜,麻、辣、鲜、香、甜一应俱全坛坛泡菜四川家家户户必备必做的佐餐佳品金桂糯米糖藕糖藕软糯甜美,桂花恰如金钉,花香浓郁酸辣黄瓜皮黄瓜皮刀工精湛,脆爽多汁,满嘴生津芝麻烧饼配四川传统火锅四川火锅是四川的形象代表名片。四川火锅的出现, 大约在中国清代的道光年间之后迅速流传,成为中国人雅俗共赏的美食方式东坡山竹笋冬菜和芽菜都是四川“四大名腌菜”,配以清鲜而著名的竹笋,充分凸显了苏东坡的家乡风情,香气清幽雅正,回味无穷麻婆豆腐清同治初年已在世界范围内成为最广为人知的川菜,具有麻、辣、鲜、香、烫、整、酥、嫩的独特风味桃仁鸭方系清宫名菜,后来被仿膳饭庄改良入川后成为川菜代表性菜品之一辣子鸡经久不衰的四川名菜,特选四川所产上等辣椒、茂汶大红袍花椒,成菜香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香鸡豆花中国历史上唐朝宫廷菜肴,四川极具代表性的名菜,在今天已成为中国的国宴菜品。

    华西都市报记者张想玲(受访者供图)

    原标题:川菜端上泰国国宴 一份鸡豆花,做了550分钟

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