荣乐园大厨保存的菜单 
消失原因
口味变了
老大厨
■ “现在的川菜厨师已经断代，年轻人没有吃过原来的川菜，以为川菜只有辣味”
■ “现在的老字号，质量变了，口味变了是最大的弱点，与原来的味道完全不一样”
■ “成都人不愿意吃现在的老字号，口味已经赶不上了”
不够创新
末届厨师长
■ “对成都市民来说，荣乐园太老了。这么多年，口味菜式都没有变化，新的竞争来了，就渐渐不行了”
■ 荣乐园“消失”是因为不够创新，“一直是那个味道，大家久了就厌倦了，对年轻人更没有吸引力”
还记得荣乐园吗？这可是商务部认定的成都21家中华老字号之一。近日，一群曾经的荣乐园大厨准备开一家店来卖“荣派菜”，重振荣乐园菜系。“我们想引入资本来启动荣乐园。”一位成都餐饮界人士说。不过，荣乐园商标持有方——成都市饮食公司对资本运作持观望态度：“也有人找我们谈，想要合作运作荣乐园，但我们担心他们砸了牌子。”
昔日大厨欲开店卖“荣派菜”
中国烹饪大师蒋学云当过荣乐园的小吃大厨。他1960年进入荣乐园工作。“当时还不叫荣乐园，叫玉龙餐厅。”在行业里，荣乐园菜系被称作“蓝派”，而在蒋学云的圈子里，更习惯将其称作“荣派”，他们还成立过“荣派菜”研究机构。
“现在的川菜厨师已经断代，年轻人没有吃过原来的川菜，以为川菜只有辣味。”75岁的胡先华和蒋学云在荣乐园工作均超过20年。1985年前后，两人相继离开，却一直关注荣乐园的兴衰起伏。退休后，荣乐园的大厨们常常聚在一起，叹息老川菜原来的味道，“荣乐园消失”的话题常常绕不过去。
“上周我们谈论了一个方案。”胡先华近日兴奋地告诉成都商报记者，曾经的荣乐园大厨将聚在一起，准备开一家店，卖“荣派菜”。“我们每个人都有自己的专长。准备做成四合院的模式，两三桌就好。”
荣乐园的注册商标属于成都市饮食公司。不过，胡先华和蒋学云认为，味道是他们这群老大厨的核心，“我们人在，手艺在，不打荣乐园的招牌也有竞争力。”
“现在的老字号，质量变了，口味变了是最大的弱点，与原来的味道完全不一样。90%以上都是外地人吃。”胡先华表示，成都多数老字号经营状况不好，经营不善和味道变了是最重要的原因。“成都人不愿意吃现在的老字号，口味已经赶不上了。我们也只能在味道上达到当年的味道，质地上可能达不到。”
邓丽君进过荣乐园纽约分店
“最好的时候，荣乐园纽约店的经理月薪5000美金。”荣乐园原名正兴园，几经兴衰。1912年，荣乐园在现在的东风路开张，创办人之一是有“现代川菜开山鼻祖”美称的蓝光鉴，他和弟弟光荣、光璧及师叔戚乐斋合伙经营，迅速成为餐饮界新秀。1933年，荣乐园在布后街建新店，餐厅改建为一楼一底，可办百桌筵席。1948年秋歇业。1950年代，成都市饮食公司将成都大厨汇聚一堂，设立玉龙餐厅。1970年，玉龙餐厅搬迁至骡马市街口，改名“红旗餐厅”。
“恢复荣乐园的名字是1980年，要到美国纽约去开分店，大家才意识到成都店的名字是‘红旗餐厅’。”胡先华是第一批到美国分店的大厨。这也是荣乐园最具影响力的时期。一桌宴席三四十元，常常门庭若市。纽约店相距联合国大楼不过数百米，歌星邓丽君、时任美国国务卿舒尔茨等均去用过餐。
1970年代，荣乐园曾多次举办培训班。1978年，荣乐园举办721学校，通过考试，将饮食公司各个门店最优秀的员工选拔出来，接受培训。“一共两期，近百个学生。”蒋学云是这个培训班的小吃老师，胡先华则是红白案老师。胡先华至今保留着当年的课件——手写的每周教学内容。那些学生现在不少都是川菜大师。
最后一次重启 合同未到期就关店
荣乐园曾多次重启，最后一次，是2003年左右，在莲桂南路169号开张，签了8年的合同，执行到第7年就悄然关店。
前一辈大厨认为，传承不善、口味变了是消失的主要原因。新一代传承人却另有感触。
“当时相隔不远开了另一家餐厅，对成都市民来说，荣乐园太老了。这么多年，口味菜式都没有变化，新的竞争来了，就渐渐不行了。”王钦锐是荣乐园最后一届厨师长。生于1979年的他，现在是夫妻肺片总店副经理。他说，荣乐园“消失”是因为不够创新，“一直是那个味道，大家久了就厌倦了，对年轻人更没有吸引力。”“几乎没得什么人。”2007年，王钦锐到荣乐园当厨师长，生意已经惨淡，最差的时候，每天的流水不过上千元。
“是很可惜。”成都市饮食公司也曾多次研讨重启荣乐园。公司相关负责人说，近几年来，公司高层会议多次议及重开荣乐园的话题，均未获得最终结论。“荣乐园的装潢格局和定位都相对高端，重启至少要千万级别的费用。”
中华老字号 荣乐园
1912年，在现在的东风路开张
1933年，荣乐园在布后街建新店
1948年秋，歇业
1950年代，设立玉龙餐厅
1970年，玉龙餐厅搬迁至骡马市街口，改名红旗餐厅
1980年，恢复荣乐园的名字
2003年左右，最后一次重启
2009年，关店
保留传统？创新发展？
老字号左右两难
商务部曾两次评定中华老字号，成都入选21家。省商务厅认定的四川老字号，成都有37家。21家中华老字号中，有9家在成都市饮食公司旗下。
就老字号整体运营情况看，成都市饮食公司还算不错。“我们是集团公司，夫妻肺片、龙抄手等均是盈利的，可以补充金芙蓉等带来的亏损。”公司相关负责人表示。接受记者采访的十余家老字号，一半以上明确表示不赚钱。“刚刚可以养活员工。”努力餐运营方成都市通锦达商贸有限公司相关负责人表示，公司3个品牌入选四川老字号，其中两个的直营店均为盈亏平衡，治德号已经难觅踪迹。
成都餐饮界人士表示，成都许多老字号正在逐步消失和边缘化。“随着越来越多的80后、90后成为外出就餐的主流，老字号根本没有影响力。”“有段时间我们改良了赖汤圆的口味，降低了含油量，马上就有老顾客说赖汤圆变了，但不变又不能迎合现代人饮食低油的习惯。”成都市饮食公司相关负责人表示，保留传统与创新发展是两难境地。
成都商报记者 叶燕
原标题：重启消失的荣乐园 大厨心有余 公司力不足
