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本期撰稿/陈几手
日前，米其林在上海举办仪式，同时发布了历史上首部中国大陆版“米其林指南”——《米到上海》，中国大陆首批米其林餐厅由此在上海诞生。其中，有26家餐厅获评星级，其中1家餐厅获三星，7家餐厅获得两星，18家餐厅获得一星。
米其林指南在西方世界有“美食圣经”之称。它是世界上历史最悠久，也最具权威性的酒店和餐厅指南。100多年来，它一直以理性的文字和创造性地为餐厅评定星级的体系而赢得读者的青睐。
提起“米其林”三个字，中国人多半会首先想到“米其林轮胎”。事实上，它和“米其林指南”确实是一家。1908年福特公司采用流水线生产的的福特T型车问世以后，汽车变为一种价格相对低廉的大众交通工具。为了增加市场对轮胎的需求量，经营轮胎生意的米其林兄弟决定自己来制造需求——当然，他们没像我们的一些创业公司一样去剪别人洗衣机电线，而是推出了《米其林指南（Le Guide Michelin）》，其中的信息包括旅行指南，加油站位置，换轮胎的位置地址等等，非常实用。说白了就是鼓励人民多开车自驾出行，路走的越多，轮胎消耗的自然就多。
谁知无心插柳，柳却成荫。从1926年开始，米其林引入了评星体系，起初只有一颗星。但到了30年代，这个评星体系升级成了三颗，一颗代表“同类中优秀的”，两颗代表“特别美味，值得绕道前往的”，三颗代表“极品美味，值得专程为之制定计划前往的”。因其公正性以及米其林多年的市场推广，这本“红宝书”，渐渐成了权威的美食指南。
在这本大陆版米其林指南中：
艾利爵士、大董（环贸）、大董海参店（越洋广场）、鹅夫人（莘庄）、Phénix、福和慧、家全七福、金轩、老干杯、老正兴、利苑（国金、环贸）、迷上海、南麓浙里、苏浙总会、泰安门、新荣记、雍颐庭获得一星评定。
8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 、L'Atelier de Jol Robuchon、喜粤8号 、ultral violet、逸龙阁、雍福会、御宝轩获得二星评定。
而获得三星评定的餐厅只有一个：唐阁（T'ang Court）。米其林对它的评价是：“虽然是一家中餐厅，但是具有上海作为国际化城市的水准。”另外，除了被评为“必比登美食推介”（Bib Gourmand）餐厅的25家餐厅以外。这份米其林指南的上榜餐厅，人均消费其实都不低。而且是星级越高消费越高。
其中位于上海市泰安路113号的、获米其林一星评定“泰安门”餐厅，虽然只是开在居民小区里，甚至因为“有照无证”（根据上海市在2015年6月份前后出台的地方性法规，凡是居民住宅用房的一楼，不予核发相关的餐饮服务的食品经营许可证类别）而暂时停业整顿，但这丝毫不妨碍其高达千元左右的人均消费。
以米其林在亚洲的一贯风格，一星应该是有些小小匠人馆子的，但是这次通通放到了更低一级的必比登。这无非两个原因：要么是米其林的评选标准越来越严苛，要么就是小馆子的菜品质量愈发无法满足评审标准——而这两个原因，逻辑上实则是一致的。
以美食闻名的成都，分布着为数众多的苍蝇馆子。而这些苍蝇馆子也造就了一个个都市传说：大多寄居于老旧居民小区，店面简陋、卫生堪忧、服务态度恶劣——“爱吃吃不吃滚”，大概就是这种气场。猛追湾东街的82信箱私房钟水饺，甚至曾因老板辱骂老年食客而引起不小的舆论。但是互联网兴起以后，跟风食客们却纷纷受虐狂一般地蜂拥而至，视吃苍蝇馆子为情调。
你很难下定论去说这些馆子“不好吃”。不过，它们多半靠着一招鲜吃遍天，没有更新菜品的能力——因为开发新的菜品需要钱，而苍蝇馆子的老板，恰恰既没有钱、又没有融资能力。另一方面，受制于店面和受众群体的的因素，开发新菜品也很难让经营者取得实际的回报。所以菜品的固化，其实是很理性的经营行为。
据传，1973年，上海市量举市之物力，要让远道而来的西哈努克亲王吃到地道的鸡鸭血汤，这碗血汤要求其中的鸡卵达到“三同”，即直径相同、色泽相同、形状相同，城隍庙的厨师足足杀了108只鸡才找到如此高标准的鸡卵。一碗鸡鸭血汤要杀108只鸡，即便在物资极大丰富的今天，也够惊世骇俗的。所以说，苍蝇馆子们很少创新，非不愿也，实不能也。
苍蝇馆子里也并没有真正有技艺的厨师。厨师这个行当里，技艺超群的人当然受雇于最舍得出价的东家，苍蝇馆子的厨师们增收的天花板就在那里，他们没有任何的激励去提高厨艺。真正的高手一定在高档餐厅的厨房里，而不会去老旧的小区开一间苍蝇馆子。一等一的人才，都希望待在上海环球金融中心的写字楼里欣赏东方魔都的天际线，而不是在二三线城市的居民区里开小卖部。是的，一个非常令人沮丧的事实是：好吃的东西，多半都在大城市的大酒店里。
而真正的美食，其实一直都离普通人很远。
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