成都全搜索新闻网（记者 宋雅婷）10月15日报道 说起成都美食，多数外地游客第一个想起的是“火锅”。但对于“老资格”的成都人来说，成都除了火锅，还有各式各样的川菜和小吃，无论是人民公园的钟水饺、文殊院的张凉粉，亦或是浣花溪公园旁的陈麻婆豆腐，每一个成都“好吃嘴”，都可以对它们的招牌菜都可以如数家珍，成为了一段记忆。成都全搜索新闻网联合成都市烹饪协会、四川省成都市饮食公司推出《跟着“老字号”游成都》活动。
今年9月25日，成都市世界文化名城建设大会召开。会上提出，要打造国际美食产业高地和美食城市品牌，深度挖掘美食文化附加值，研究、保护、传承餐饮“老字号”文化和技艺，凸显以川菜文化为代表、中外美食荟萃的国际美食之都魅力。成都餐饮老字号发展如何了？老字号招牌如何坚守和发扬？成都全搜索新闻网采访了业内人士，四川省成都市饮食公司董事长胡家凤和成都市烹饪协会常务副秘书长张力，他们告诉记者，成都餐饮老字号历史悠久，让市民和游客吃到正宗的美味，了解食物背后的历史，感受成都美食之都，文化名城的建设氛围，是成都每一个餐饮业从业者努力的方向。
陈麻婆旗舰店
钟水饺人民公园店
龙抄手春熙路店
成都“中华老字号”招牌众多 最年轻的也有71岁了
记者在商务部中华老字号信息管理官方平台上查到，当前，四川省共有48家中华老字号，包含了小吃、川菜、调味品、白酒等多项种类。其中，成都被认定的“中华老字号”川菜小吃类共有13家，分别是陈麻婆豆腐店、赖汤圆店、龙抄手店、夫妻肺片店、荣乐园、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺店、带江草堂、痣胡子龙眼包子、韩包子、洞子口张老二凉粉和张老五凉粉。在这些中华老字号当中，最年长的是陈麻婆豆腐，创始于1862年，距今已有156年；最年轻的是痣胡子龙眼包子，创始于1947年，距今也有71年了。还有钟水饺、赖汤圆、荣乐园，它们都经历了上百年的传承。
一家品牌如何可以当选“中华老字号”呢？记者了解到，2018年9月5日，商务部起草了《中华老字号认定管理办法（征求意见稿）》（以下简称《意见稿》），向社会公开征求意见。记者从《意见稿》中看到，中华老字号应当具备以下条件：品牌创立于1956年（含）以前；传承独特的产品、技艺或服务；具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值。
9大老字号招牌传承 工业化成品远销欧洲
四川省成都市饮食公司董事长胡家凤介绍，在这13家川菜小吃类的中华老字号中，有9个品牌属于四川省成都市饮食公司。“2006年，国家商务部评定了首批中华老字号，四川省成都市饮食公司下面的9个招牌均当选了首批中华老字号。”胡家凤告诉记者，除了荣乐园在成都还未恢复营业以外，其余8家，即陈麻婆豆腐店、赖汤圆店、龙抄手店、夫妻肺片店、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺店、带江草堂在成都总共开设了20余家门店。
同时，“陈麻婆”、“赖汤圆”被国家商标总局认定为“中国驰名商标”；获省非物质文化遗产保护项目4个，省非物质文化遗产传承人4人；市非物质文化遗产保护项目8个，市非物质文化遗产传承人18人，四川老字号传承人22名，6家成都市餐饮名店。
“公司不断寻求新的发展空间和经济增长点上做文章，采取以《中华老字号》为依托建好直营店，拓展特许经营店，走食品工业化的路来发展公司，从2015近三年来，公司新一轮投入资金改造升级老字号，加快了川菜食品工业化步伐。”胡家凤说，以陈麻婆豆腐为例，其授权日本某株式社品牌使用权，在日本已经经营了七八家“陈麻婆豆腐”店。“我们在工业化的过程中，包括钟水饺、陈麻婆豆腐的配料，也远销国内其他城市和欧洲多国。”
百年老字号坚守不易 城市变迁和技艺失传是“消失”主因
成都市烹饪协会常务副秘书长张力告诉记者，在历史发展的长河中，每一个坚守下来的老字号招牌，凝聚的是执着追求，都历经了很多的艰辛。“有些品牌经营者，存在‘好酒不怕巷子深’的传统观念根深蒂固， ‘小富即安’这一传统盈利观念使得老字号企业缺乏竞争的压力和意识， 企业老员工延续了计划经济条件下卖方市场的思维和服务模式，观念更新困难。加上城市变迁等种种原因，造成了它们逐渐被淘汰或消失的局面。”
张力还说，还有一部分原因是老字号企业坚守传统产品，在保持老味道、老工艺、老特色的同时，其生产模式很难有所突破，租房经营租金持续上升；物管费用持续增加，企业的人力、物力、财力也不足以支持扩大经营规模和技术创新的要求。“此外，可能还有人才匮乏、缺乏营销理念等等原因。”
擦亮成都饮食老字号招牌 “吃的不仅是美食，更是故事”
胡家凤告诉记者，在成都建设世界文化名城过程中，老字号招牌如何传承，如何发扬，是每一个老字号经营者都需要规划和思考的问题。“以我们公司为例，保护老字号的品牌是首位要素，其次，就是城市变迁中，我们研究在城市里的合理布局，扩大网点，同时，我们也打造重点的店面，比如陈麻婆豆腐旗舰店，龙抄手食府，我们在装修中以古色古香的风格为主，融入许多老成都的记忆，让市民和游客感受美食背后的故事。”
胡家凤说，很多人或许不理解他们为什么要坚持守护老字号招牌，在她看来，老字号招牌是成都的文化，更是成都这座城市的重要城市名片。“建立国际美食之都，是成都建设世界文化名城的主要抓手，在政府和市民的支持下，我们希望将这些老字号一代一代的传承下去，让更多人了解我们成都，这是我们的应有的责任与担当。”
