用快刀片出“薄如蝉翼，大如牛掌”的牛肚，覆在纸上能清晰透出纸上的文字；再用同样的刀法，片出黄牛肉、牛头皮、牛心、牛舌，衬以碧绿的芹菜粒，点一勺原汁卤水，淋上用双流牧马山二荆条炼制的红油，再浇上一勺中草药油，撒上地道的汉源花椒面和香喷喷的花生粉……一盘“夫妻肺片”就大功告成了。麻、辣、鲜、香，一口一口，吃得食客一边掉眼泪，一边快意地喊：“就是这个味道！”
从1933年成都的郭朝华、张田震夫妇创造出“夫妻肺片”这道名菜，到最近总府路上夫妻肺片总店装修一新重新开张，已经82年了，但刀法、食材与味道一直没有变。秉承传统，可谓是夫妻肺片对“诚信经营”的完美演绎。
成都老字号传承秘诀
声名远播的美食之都——成都，有208个“成都名小吃”，3家“四川老字号”餐饮企业；13家“中华老字号”餐饮企业。这些成都老字号为何能经久不衰？原来，“不惜血本”执着于传统技法与食材，尤其是诚信经营，保证了代代传承。
本月初，市商务委印发《成都市餐饮老字号传承工作管理试行办法》，遴选成都市餐饮老字号传承人、继承人，除要求有过硬的手艺，还得有优良的品德。
今日起，市文明办、市商务委、成都晚报联合推出“老字号里的故事”系列报道，讲述老字号的传承秘诀。
牛肉的故事 黄牛肉贵 诚信待客一直坚持用黄牛肉
早上9点半，总府路夫妻肺片总店内，工作人员在打扫卫生，为午餐做准备。装修一新的店堂里，厨房是全开放式的，食客站在餐台前，厨师切菜、调味等动作一览无遗。
“我们从切菜到淋油，卫不卫生，顾客全看得到，顾客可以吃个放心。”国家认定夫妻肺片非遗传承人、行政总厨王钦锐告诉成都晚报记者。此时，他正站在灶台前切牛肉，用斜刀法将牛肉削得薄如纸片，并整齐地放在筲箕里备用。
王钦锐17岁从成都市饮食公司餐饮技校毕业，从此开始了厨师生涯。他的师傅是川菜大师严乡琪，“师傅非常严厉。只要做得不对，师傅的长勺就会敲过来。”耳濡目染，让王钦锐对刀法、食材的严谨态度深入到了骨髓。
夫妻肺片是成都市饮食公司旗下企业。夫妻肺片创始人郭朝华、张田震夫妇，最初用卖不脱的黄牛牛杂“废片”化腐朽为神奇，创造出这道名菜。现在，牛的种类太多，牦牛肉、杂交牛肉都比黄牛肉便宜。“土黄牛个头小，农民不肯喂，以后说不定就没有了。一斤黄牛肉比牦牛肉贵三分之一。黄牛肉比牦牛肉细嫩，但不是内行恐怕吃不出来。我们一直坚持用黄牛肉，不忽悠顾客。”王钦锐说，每一份夫妻肺片，牛肉、牛肚、牛头皮、牛心、牛舌都有严格的比例。不管什么时候，食客吃到的都是货真价实、份量足够的夫妻肺片。
海椒的故事 传统方法 用牧马山二荆条自制豆瓣酱
要有好的口感，牛肉片就要薄、要细，但这还不够，更重要的是味道。王钦锐用勺子舀起一勺红油，淋在码好的夫妻肺片上，“这红油是用我们自己收的菜籽油，与双流牧马山的二荆条晒的海椒面炼成。”他给记者看了一张照片，照片上，他站在牧马山的田间，两手各抓着一把红艳艳的二荆条。
川西坝子的海椒，以双流牧马山的二荆条最为有名。四川的豆瓣酱和泡海椒，都首选牧马山的二荆条。王钦锐带记者走上6楼楼顶，在成都最繁华的总府路上的这幢楼顶上，10余个大缸子正晒着今年新做的豆瓣酱，看上去红亮亮、油汪汪的样子。缸顶不是用玻璃加盖，而是传统的粽叶盖子。这是夫妻肺片用传统方法自制的调味料。
“红油也是我们自己炼制的。严格按传统流程，先把菜籽油烧至燃点，让它逐渐冷却。冷却的过程中要加3次辣椒粉，第一次增色，第二次增香，第三次让红油更加香浓。”王钦锐说，每一次加辣椒粉，都要用高温温度计测试油温，然后再酌量添加，全程数据化控制，这样可保证红油的色、香、味。
夫妻肺片被食客誉为“肺片无肺，越吃越有滋味”。之所以“越吃越有滋味”，是因为一直以来这家成都老字号对传统食材、技法与饮食文化一板一眼的坚持。以“诚信”待客，让外地游客大呼过瘾，让老成都随时回味，是“夫妻肺片”这块老字号经久不衰的秘诀。
成都晚报记者 汪兰 摄影 谢辉
原标题：一盘夫妻肺片 82年坚守 只用黄牛肉 红油自己炼 海椒必须是牧马山的二荆条
