荣乐园开设在布后街一号
蓝光鉴递交的商业登记呈请书
左一为蓝光鉴。图据（汽车之家）
那些消失在成都大街小巷的老字号中，可能最让人回味的，莫过于曾带给食客们舌尖记忆的老餐馆。
民国时期的荣乐园，就是其中一家。这个名字并不是那么耳熟能详，但在川菜界，却是赫赫有名。
抗日战争期间，美军坦克司令韩可、飞虎队队长陈纳德、美国国务卿舒尔茨，以及英美法驻成都领事馆的外交官最爱光顾荣乐园。
就算在1982年，荣乐园一桌酒菜，也达到过1000元的“天价”。
时过境迁，雄踞一时的百年老店，金字招牌被覆盖了一层厚厚的历史灰尘。
6月24日，一张来自成都市档案馆的珍贵档案，将这家名噪一时的餐馆再次拉入我们的视线。
民国三十年（1941年）十一月，五十八岁的蓝光鉴向成都市政府递交了一份商业登记呈请书，呈请于布后街第一号开设荣乐园。蓝光鉴，正是荣乐园的创办人。这位自学成才的大师，和自家兄弟一起开辟了川菜的新纪元。因为他的执着与精细，荣乐园成为“川菜名片”，扬名海内外。
融汇/
偷师学艺 蓝光鉴得南北厨师专长
清代咸丰末年，成都街头有一家以冷包席馆著称的正兴园，由满族人关振兴开办。在正兴园内来回忙碌的伙计中，就有荣乐园的创始人蓝光鉴。
正兴园很豪气，碗盏精致莹润，且有几十桌象牙和乌木包银筷子。《成都通览》载：“席面之讲究者，只官正兴园一处。……其瓷盘瓷碗，古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。”
在清朝，有规定省府大官必须由外籍人士担任。而这些官人来到四川，除了携上家眷，还会带上自己心仪的家乡厨师。在外就餐时，餐馆也会调整口味以迎合官人们的喜好。因此，大江南北不同的酸甜咸辣就荟萃于这天府之国，形成了包容又独特的饮食格局。
四川省民俗专家刘孝昌说，这种情况在正兴园也不例外。1905年，贺伦燮任四川警察总监，这位来自北方的大官对食物要求高，曾因嫌弃一餐馆的五柳鱼做得土俗，而扬言要打掉厨师的旁门左道。而在正兴园，这位喜大油好美器，人称“贺大油”的官人觅得自己的心头好，也促进了正兴园的川菜革新。
后来，任四川劝业道道台的周孝怀，又将江浙名菜中的简约精致带入正兴园，进而创造了茄皮鳝鱼，八宝锅蒸等名菜。
贺派和周派的汇合，在蒸炒煨炖之间调和碰撞出鲜美爽口，吸引着众多食客，在蓉城声名远扬。1897年，餐馆后堂掌事见蓝光鉴聪明，反应快将他召入当学徒。入正兴园后，蓝光鉴每天只是摆桌挑椅，夜深去城外“出生意”，甚至有时候只能睡在板凳上。但一有空，蓝光鉴就蹲在灶角，偷瞄大师傅的一招一式，得的是贺派和周派的精髓。
高超/
面点能手 荷叶饼受张大千喜爱
1912年，蓝光鉴和弟弟光荣，光壁先与正兴园的首席厨师合伙，过后全部接手，在湖广会馆街（东风路二段）办起荣乐园（1933年迁至布后街）。
兄弟齐心，其利断金。大哥蓝光鉴总揽全局，与各官僚军阀交好，开辟财源。他也曾放出豪言：“除了马七师不是我的买主外，其他的都是我的座上宾。”而马七师之所以不会光顾蓉乐园，只因其回族的身份，自然不喜汉席。
既然是南北菜荟萃之地，面食在荣乐园也是相当出彩。刘孝昌介绍，负责这一部分的就是蓝光荣，也是当时著名的面点能手。其发面软而带韧劲，蒸好后，粗粮原始醇厚的香味满溢。他做的荷叶饼也受到了张大千的喜爱，皮薄洁白，嚼之有劲有味，馅厚鲜香，食之味浓有料。
老三蓝光壁则管财，算盘一打，账目清晰明了，大小支出收入都了然于胸，逃不过他的“算计”。
当然大哥蓝光鉴是这兄弟生意的带头人，但凡重要的宴席总是亲自挂帅，指挥全局。同时，蓝光鉴对整个荣乐园川味的正宗和纯粹也严格把控。成都的特级厨师张松云曾拜师蓝光鉴，其在出师后，到外地跑滩多年。回成都后，荣乐园当时客聚如潮，正缺人手。
因为是从荣乐园走出的名厨，自然熟悉后堂事务，于是荣乐园便想召回张松云帮工。但一说要上灶，蓝光鉴便立刻回应“不可不可。”旁边的徒弟问起原因，蓝光鉴眉头一皱：“他在外跑了那么久，混了不少其他地方的招式，如果掌勺，会把荣乐园多年积累形成的正宗川味做走样，这可会败坏我们的荣誉。”
火候/
鸭子汤菜
熬制浓汤要用十只母鸭
荣乐园的菜讲究，最能体现这讲究二字的，必是被称为菜品灵魂的汤。
说到久负盛名的荣乐园“开水白菜”，名字看似简单易做，实则暗含复杂玄机。
刘孝昌介绍，这白菜要选用黄秧白菜心，如翡翠脂玉般温润鲜嫩。“而这清汤像开水，似玻璃，味浓不单薄。”熬制这清汤，要选肉质肥嫩的老母鸡一只，老肥鸭一只，火腿蹄子一只，鸡脯肉三斤，猪瘦肉三斤……再备清水三十斤，将生禽去毛去内脏，蹄子大骨刮净，瘦肉剁成肉茸。
各类生禽，蹄子大骨和瘦肉的入汤顺序不同且不能被打乱，漂浮出水面的血泡沫每一步都要打净。其中，吊汤时煨炖火不能太大，保持汤在锅中似开非开；扫汤时则将锅端离一半，半沸半静。
一碗开水白菜都有如此多工序，更别说其他大菜。刘孝昌介绍，一份鸭子的汤菜，除了用各种高等的药材作配料外，浓汤的熬制需要十只上等老母鸭。“以前的鸡鸭，都是农户用糠谷粮食喂养，选用上桌的，个个肥大，炖出来香而不腻。”
正兴园的菜如此受欢迎，还很好地拿捏了川菜最讲究的“活鲜”二字。清末周询所著《芙蓉话旧录》卷二“肴馔”条谈到成都人吃鱼虾的讲究时，称成都“鱼虾尤美，江水清平，取鱼最易，卖鱼之家以巨石缸养之，缸历多年，荇藻葱笼，鱼可久饲，虾则以塘豢养。业此者恒居距城数十里，天未明即送虾入城，虾既鲜活匀洁，塘内亦取之不竭。席内亦无不用虾者，除虾仁外，且以葱酒醯醋浸生虾其中，上覆以碗，启之，虾多跃出盘外，客争攫拿，名曰‘醉虾’，尤为省门特色，他处不易得也”。
看来“醉虾”一菜并不是如今西昌邛海边才有的特色，清末的成都人就开始享用此美食了。
功夫/
熊猫戏竹
美国人不肯下手
蓝光鉴对川味的执着，代代相传，不断在保持正宗和独有特色中，翻新出花样。
新中国成立后，荣乐园继续发展壮大，在老师傅的坚守和新徒弟的创新中，迎来了毛主席、贺老总等“国家级”食客，还有不少对中国美食饶有兴致的外国友人。
中美建交不久，在一次相关的庆祝宴会上，蓝光鉴一位姓张的徒孙以一道“熊猫戏竹”震惊四座。
“这熊猫的身体是由白嫩的鸡脯肉摆成，熊猫的黑掌黑耳则是用发菜粘贴。”刘孝昌说，那炯炯有神的熊猫眼睛，用的则是深黑光亮的皮蛋。黏黏滑滑的海带皮，切摆成了熊猫最爱的翠竹。
熊猫本就是外国人最爱的中国元素，这样的设计更是讨喜。端上桌后，美国友人握着筷子，盯着菜盘，迟迟不肯下手。“这熊猫太可爱了，这怎么吃啊。”经厨师一番介绍，美国友人才慢慢地夹起一块白肉，“熊猫”入口，轻轻一咬就溢出鲜汁，肉质软嫩到似乎瞬间化入口中。咸淡合适，秘制的酱料将鸡肉本身的美味完全释放，让美国友人再一次认识到川菜的博大精深。
除了在国内独树一帜，荣乐园也渐渐蜚声海外。1980年6月，四川省与美商合营的第一家川菜馆——荣乐园，在纽约开业，从成都的荣乐园选派了不少优秀的厨师，把正统川味带到大洋彼岸。
1980年后，荣乐园的命运开始急转直下，屡经搬迁、重开、歇业。1997年，昙花一现出现在人民中路二段；2004年，在莲桂南路169号重新开张……
2009年，由于品牌、体制老化，百年餐饮名店荣乐园，彻底消失在人们的视野。
华西都市报-封面新闻记者 杨晨 绘图 罗乐 资料图片由成都市档案馆提供
原标题：消失的百年老店荣乐园 张大千最爱这里的“荷叶饼”
