成都大厨拿手菜让中外食客垂涎 做出的面可以穿针

成都全搜索新闻网（记者 胡科）5月10日报道 兰桂均站在长约1米的桌前，桌面上摆着一把大刀，一个擀面杖。240克面粉加入5个鸭蛋黄，反复擀压、敲打，来回拉伸，45分钟过去，一种奇妙的变化正在悄然发生。原本的面团变成一张薄如缎面的面皮，大刀切下的每根面丝都可以穿针……这是兰桂均的拿手菜——“大刀金丝面”。

大刀金丝面

青羊区长发街24号附1号，是兰桂均的“玉芝兰”所在地。没有店招，也没有指示牌。如果匆匆路过，不会发觉这是一家菜馆。下午2点，兰桂均在店里演示了拿手菜“大刀金丝面”。只见他坐在竹杠上，通过巧劲反复按压面团，再通过反复擀压和敲打，擀出来的面皮薄得能看清下面垫着的字。“一张面皮切下来的面条，可供20多人吃，一碗面1克—5克。3两面要卖900元。”爽滑的口感，清香的味道，这道“大刀金丝面”让不少国内外食客慕名而来。

兰桂均在擀面

兰桂均在切面

事实上，兰桂均并非是一下子就领会到了做菜的“真谛”。当年，不到20岁的兰桂均，在四川省饮食学校温江分校学习了两年后，被老师派去了新都王大刀店里面实习。“当时主要就是打杂，比如揉面、生火、搭灶，学会了很多最基本的东西，正是这段经历给我打下扎实基本功。”2004年，兰桂均和几位厨师一起去法国一家全球最贵的饭店之一的餐厅吃饭，菜单里只有9道菜，但厨师简单的烹调法，强调食材的特性与原味，还有菜品的精致性，让兰桂均感触颇深，他开始思索：怎么把自己的思想融入到烹调当中，让烹调产生灵魂。带着这样的思考，他的店开业了，期间不断有国外的高级厨师前来交流，在不断的学习沟通中，兰桂均对“烹调”有了更深的了解，“烹调的最高境界是把食物的本真留住。”

面皮很薄可看到字

而最让兰桂均自豪的是，开店后，除了能把成都美食推广出去外，还收获了尊严。比如，有一次，一家大公司请了一个法国人到店里吃饭，刚开始，法国人比较高傲，不理人。后来吃了一半，兰桂均端菜进来给他们讲解，这位法国人马上站起来微笑、点头。“我想，这就是厨师的成就感，也是尊严。”