02. 西洋风寿喜锅

·武侯区芳华横街34号

不夸张地说，在成都吃过的（有限的）寿喜锅里，西洋风寿喜锅是我个人最喜欢的那口锅，也是招待不吃辣的朋友的最佳选择；至少，这个可以保证，绝对不辣。

从地铁8号线芳草街站D口出来，往右边的芳华横街一拐，走几步左手边的橘红宝蓝配色的店面就是西洋风。店在今年扩了一间，空间和座位都比较宽敞，不过最好还是提前订座。 

寿喜锅端来之前，先上小菜。

首先是一枚可生食鸡蛋。很多人无法接受生食鸡蛋，但，一旦突破了这道心理防线，你就会承认：寿喜锅的肥牛不配生鸡蛋，就好像夏天的甜西瓜没有提前冰好一样，会白白失掉了至关重要的风味。  

等着汤开之前，先吃些小吃垫底。朗姆酒小番茄，用朗姆酒浸渍去皮的小番茄，红亮诱人，吃起来是甜津津的同时又添了一丝不明显的酒味。

然后是火炙青花鱼。银白色刺身在蓝黑色盘子里齐齐泛冷光，喷枪大法一上，立马炙烤出焦香的金棕色表皮，再淋上店家自制的刺身酱油，有需要的还可以蘸取一旁的葱花姜末去腥。一口一个一口一个，瞬间扫光。

小吃风卷残云般消失时，汤开了。

寿喜锅的汤汁真是再简单不过，自己在家做也从来不会失手。只不过是味淋+酱油+白糖的组合，讲究一点的倒入提前泡发好香菇或者海带汁而已。

在家里做可以先用牛油润锅，煎香几片肥牛、甜葱段后下汤汁；在店里吃的，一般都是直接煮开锅底汤汁，再自行下菜。西洋风会在汤刚开时舀两勺给你喝，几味调料的组合而已，喝起来却也格外清爽。 

牛肉外的配菜有荤有素：菇类、魔芋、豆腐、大白菜和茼蒿，寿喜锅的老派组合，中规中矩，各有风味；此外还另有虾滑、乌冬面和鱼籽福袋，作为即将攻城略池抢占你的胃部的精兵强将，齐齐登场。

肥牛有两种，牛肩肉和牛五花。牛肩肉顺着纹理切成薄薄一片，吃起来略有嚼劲；五花肉肥瘦匀停、优美，入口绵软，仿佛一朵云正在你的口中融化。

牛肉煮好，一定要蘸生食蛋液，清甜明亮，完全不会有生腥味，反而让肉的口感更顺滑，油脂的香气也更突出了。

前面一道道大菜小食、往来过场，仿佛都只是为了这一口，最终亮相。

好玩的是，尽管西洋风的寿喜锅已经比较突出了，店里最受欢迎的招牌却是明太子焗年糕。

在麻将大小的年糕表面裹上厚厚一层酱，烤化之后明太子酱释出浓香，裹挟着细腻温柔的酸咸口感，给倔强的年糕以别样滋味的同时，势必要与它上演一场你中有我我中有你的纠缠。

焗年糕总是在后半段出场，一人一颗常常觉得不过瘾，再点上一份四个又会撑到。取舍之间，次次都决定：留作下次再来的念想。

西洋风寿喜锅所在的这条小巷子，过去很少有可以停留的小店，今年陆陆续续地，西洋风扩大了店面，旁边一位芳香师开了一家小小的铺子，卖芳香产品和周边，而另一侧还有家面包店。再往里里外外走，就更多说道了。

小小一条街，连缀了玉林芳华。 

03. 爱恨怪豆花

·武侯区芳华街26号附12号

芳华街上的爱恨怪豆花，也是清汤锅中的佼佼者。

虽然贵州以酸汤出名，但爱恨怪豆花以高汤打底，锅中的荤素搭配，以“品”来作区分。一品到四品，最极致者是极品。顾名思义，极品自然肉菜素菜更丰富。

 

一口不锈钢大盆就是怪豆花最朴实的盛具。素菜垫底，豆花居中，预煮好的肉食铺在面上，配合番茄片、枸杞粒，厚厚的鸡油包裹汤底的热气，也为软化素菜打下不止是表面功夫的夯实基础。 

用“极品”来招待朋友，自然是去吃爱恨怪豆花的最高礼遇。排骨、蹄花、腊肉、肥肠、牛肉、酥肉，一眼看不完全部，一筷子也夹不完全部。

小火从锅底将热气升到空中，油星绽开后从缝隙中将肉食打捞进碗中，香辣酱碟或香油碟或糊辣椒碟，完全取决于你是否愿意食辣。如果就想来场纯粹的高汤之旅，店家提前准备好的独立小碗盛装的鸡汤，将成为这场宴席上的宠儿。 

咂一口鲜甜高汤，再配一口软烂牛肉，滋溜儿就下了肚，只能用“倍儿鲜”来称赞。

香辣酱是店家提前配置好的红油碟，默认为中辣。说是中辣，但并不如火锅中牛油味之重口，清油煎制的红油辣子加上少量花生黄豆，让蘸碟中隐藏惊喜，在油与油的切磋中斡旋，实为点睛之笔。

若问怪豆花怪在哪里，私以为是肉糜入了豆花，荤素搭配的至高点正停于此。

如水豆腐般弹嫩的豆花里不均匀分布着肉糜，本该是大豆蛋白作凝合剂，却让肉糜在中间搭了桥。一口下去，除了该提前吹凉，剩下的就是在细嫩间也能感受到肉粒的弹牙，可以说深藏功与名。

除了正锅里的吃食，爱恨怪豆花也拥有不少可口小吃。洋芋粑、手撕豆腐、豆腐圆子、麻辣土豆片等都算是店里的顶级推荐菜。

随着生意愈加火爆，除了正式将对街的小龙虾店收编，在扫码点餐菜单中，还能发现丝娃娃、清明粑等新小吃。

洋芋粑之于贵州人是洋芋粑，之于外地人是土豆饼，之于其他人，也可以被叫做可乐饼。捣烂的土豆泥被压扁成饼状，入高温油锅中不消多时即可出锅，外层酥脆，内里软糯，喜辣椒者蘸干海椒食之，不喜者空口吞下也无妨。 

过高温油炸后的土豆更透土豆香，咸甜适中，老少咸宜。

手撕豆腐应是预先缩了水，不同于湖南的臭豆腐，普宁的炸豆腐，虽然都是入了油，但贵州版本干爽，富有嚼劲，能用上手撕的，必然是劲道十足。 

对街的大盘鸡是爱恨怪豆花的好邻居，大盆鸡肉配新鲜面皮，是不少人喜欢的风味。有段时间爱恨怪豆花火得不得了，大盘鸡一度成为人们等候多时后不得不顺位选择的对象。 

而如今，入伏天气让人们对热锅避而远之，只有在下过雨后稍凉的天气里才敢出门成全自己的馋。那份曾经尝试过的美食习惯顺延至今，变成了一次性吃到两种口味的新消费场景，再来点特色饮料，来碗“百分百手搓冰粉”，夏天的晚餐，满足。

编辑丨话多多、慕树、VANCY

摄影丨话多多、慕树、VANCY，部分来自网络

原标题：这几口锅，甩给不吃辣的成都人