农家乐作为新兴的旅游休闲方式，越来越受到人们青睐。然而，当就餐人员高度集中时，农家乐却成为餐饮服务安全高风险的地方。在蒲江县光明乡的樱桃山上，有一个农家乐四处干净整洁，风景不错，被评为四星级乡村酒店。这个农家乐就是官帽山庄。从白手起家的农家乐到有声有色的乡村酒店，老板黄素蓉一直走得比较稳，因为“我挣的是踏实的钱。”黄素蓉说。
2008年，黄素蓉在刚开发的樱桃山上，开起了第一家农家乐——官帽山庄。虽然一开始并没有得到周边人和朋友的支持，认为她是“拿钱打水漂”。此时的黄素蓉有些“执拗”，“我在山脚下做餐饮很多年了，我知道怎么做。”而如今，她的官帽山庄现已成为一个四星级的乡村酒店。
田间地头精选食材
为了保证食材的绝对新鲜，黄素蓉每天早上都要现采购蔬菜等。多年来，黄素蓉有了一套自己采购食材的标准。清晨6时许，黄素蓉要做的第一个工作，就是赶到田间地头精选食材，“很多时候都是看到他们从菜地里摘出来。”黄素蓉说，“都是周边村民种的菜，原本都是自己吃的。”这里“离菜地并不远，能看见这些蔬菜是怎么长大的。”黄素蓉认为，无污染的、纯天然的，便是最好的。
不仅如此，庄内的樱桃，黄素蓉也让它自然长成，“摘下来就可以放到嘴里吃。”黄素蓉笑着说。官帽山庄有一道特色菜叫“樱桃鸡”，吃过的食客都不住地称赞。原来，鸡都是黄素蓉放养在山上的，食客要吃的时候捉来现杀，“最主要的是新鲜，不用担心在储藏过程中会出现什么食品安全问题。”黄素蓉说，可能这也是大家喜欢吃的原因。
现在，一到周末或是阳光明媚的时光，官帽山庄的游客就不少。如此一来，黄素蓉每天就要上、下午两次采购食材，忙得不亦乐乎。问她累不累？她说，“投入那么多钱，食品不安全就要‘打水漂’。”
让食客看着做放心吃
为了让食客看清楚“樱桃鸡”等食物的烹饪过程，放心享用特色美食，黄素蓉还专门打造了“灶门间”（生火做饭的房间）：现场一个无烟灶、一只铁锅、专人烧火，食客围坐一桌。黄素蓉叫来员工，生好柴火，她则将准备好的食材一一放进去，“什么都不放，只是翻炒樱桃鸡块，待鸡块一熟，再倒入新摘的笋子、土豆、四季豆等新鲜蔬菜，配上山庄自制的泡椒、泡萝卜，很快就香味四溢了。”黄素蓉向记者介绍烹饪的过程。
虽然官帽山庄已经有5个专业的大厨，黄素蓉仍然经常亲自掌勺。黄素蓉笑称，她很执拗于菜品的“精致、安全”，“豆瓣酱、泡菜坛子，我要自己弄。特色菜，一般都是我先尝试着做，吃着好吃才会出现在菜单上。做餐饮，就是做良心，只有踏踏实实为食客把好关，他们才会真正认可，带来更多的朋友。”
发现食品不安全要“翻脸”
做了20多年餐饮的黄素蓉，深知需要把关各种食品安全卫生细节，但招进来的员工可不一定。对此，在员工进来之初，黄素蓉就先给他们上堂食品安全课：“生的菜和肉不能和熟的放在一起，会交叉感染……”即便如此，每招进一个新员工，黄素蓉就会不放心好长一段时间，“不敢放松一点点，生怕出个啥子问题。”于是，新进来的员工，每时每刻又都在接受着黄素蓉的熏陶，“像这种菜我们就不能再用了，食客食用后会造成腹泻。”久而久之，食品安全的意识也在不断强化。
前堂、后厨每一个环节，对食品安全的要求有细微差别，黄素蓉就分别制定规则，让小组长监督并提高食品安全意识。在这方面，黄素蓉眼里可从来容不得沙子，“一有不对的地方我就要说。”在员工眼中，平时温和可亲的“黄姐”，此时都变得“翻脸不认人”了。有一次，黄素蓉在检查厨房时，发现有一包调味料还有两天到期了，但是却还放在货架上，让厨师使用。黄素蓉发火了，“这事儿怎么能这么粗心？”管理储货的小组长因此被扣罚了一个月工资。新员工一开始还不适应“黄姐”面孔的变化，但反复几次，就知道“只有注意食品安全细节了，黄姐才会是我们的黄姐。”
本报记者 李霞 摄影 杨永赤
原标题：“我挣的是踏实的钱！”
