川菜大师朱焕生正在用白萝卜雕刻一只鹤。
成都市民唐女士：糖醋排骨也是川菜！原来还有很多“隐藏很深”的川菜。今年年夜饭，好想吃到一些特别的川菜，求大师传授秘籍。
一道糖醋排骨，不仅戳中了不少人做菜的“软肋”，也引发了关于其“籍贯”的大讨论。川菜大师的回答，刷新了网友“不麻不辣，怎么可能是川菜”的认知。
是的，川菜不是只有麻辣，不是只有回锅肉、麻婆豆腐。豆渣鸭脯、肝膏汤，这些十分“低调”的“清汤寡水”，也是正宗的川菜，而且还是频登大雅之堂的川菜。国宴上的川菜主角，非“熊猫戏竹”、鸡豆花莫属。
想要今年年夜饭变得“高大上”？“我的新闻”专门请了多位川菜大师教你做做那些你可能听都没听说过的传统川菜，它们以清淡为主，你的胃应该会喜欢。听起来“索然无味”却是如假包换的川菜
红烧仔盖、芙蓉肉片、荔枝腰块、凤尾腰花……当川菜老师傅传统技艺研习会副会长缪青元一口气“吐”出这些菜名时，记者一片茫然，“这都是什么？”很多地道的四川人可能也不知道，但它们都是如假包换、假一赔十的川菜。
先来说说肝膏汤，如果你想感受川菜的麻辣，点这道菜，一定会大失所望。与鱼香茄子、麻婆豆腐这些“自带味道”的名字相比，肝膏汤显得索然无味。确实如此，清亮的汤底、雪白的竹笋、原汁原味的猪肝，就是那么“清汤寡水”。
但要做好这道菜也不容易。川菜大师朱焕生说，猪肝要用小锤捣碎，把筋挑去，还要用纱布把细小的肝粒过滤掉，只留肝酱。传统的肝膏汤，是不加竹笋的，后来加上这些，是为了提味。在大鱼大肉的年夜饭中，这道“小清新”可是不错的选择哦。
豆渣鸭脯，也是一道“累死厨师不偿命”的川菜。豆渣要经过洗、炒、煮三道工序，而作为主角的鸭子，更是要保证拆去所有的骨头，表皮还完整不破。谁说川菜“粗暴”，我们精细着呢。
还有一些川菜，名字听起来很古怪，比如荔枝腰块。腰块里面要放荔枝？黑暗料理的鼻祖？其实并非如此，川菜大师肖见明说，之所以叫“荔枝”，一是因为腰花爆炒后，形状就像荔枝的壳，二是因为这道菜吃起来甜甜酸酸的，如同荔枝的口味。
川菜能登“大雅之堂”
“鸡豆花”曾是国宴标配
想要自己的年夜饭“高大上”，先来看看国家领导人都怎么吃。很多川菜现在虽然“低调”，但在过去，可是相当“风光”的，也并非很多人以为的“难登大雅之堂”。
66岁的朱焕生刀功曾惊艳了纽约的川菜大师，不止一次为邓小平做菜，“熊猫戏竹”是他最得意的作品。“这道菜口感耙，他（邓小平）每次都很爱吃。”朱焕生说。
做这道菜，也要下番功夫。鸡胸肉剁成鸡茸，加调味蒸熟后，捏成不同大小的丸子。接下来，就是慢工出细活的时候了，将丸子变成熊猫造型，而熊猫身上黑色的部分，都是切碎的发菜一点一点粘上去的。整个过程，至少要3个小时。
68岁的梁长元曾为邓小平、华国锋等多位国家领导人做过菜。每次宴会，都少不了鸡豆花。
这道菜，看起来是豆花，其实是实打实的鸡肉，可谓“吃鸡不见鸡，吃豆花不用豆”。鸡豆花制作起来也是相当繁琐，鸡脯肉要用刀背捣成茸，肉中的筋、膜要一一剔去，这样才能保证细嫩的口感。火候也要把握得恰到好处，“汤刚好要开了，就要一点点转动锅，不然鸡肉就散了。”华西都市报记者吴冰清实习生赵诗柯摄影报道
原标题：豆渣鸭脯：我们精细着呢！
