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连锁扩张还是做百年老店?成都餐企面临“成长的烦恼”

2016-09-14 07:28   来源: 华西都市报   编辑: 梁巍   责任编辑: 史建婷

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成都餐饮生存转型调查

餐饮企业在经过最初的起步阶段后,都会面临一个选择:走连锁扩张之路,还是专注打造百年老店?作为联合国教科文组织授予的“美食之都”,成都拥有众多餐饮企业,而在成都餐饮产业,两种发展路径上,都有众多餐饮企业在探索。

那么,在传统模式逐渐被淘汰的背景下,面临着转型升级的成都餐饮企业应该如何选择?业界大佬和川菜大师都有自己的看法。

路径 1

连锁扩张保证品牌价值

正方

餐饮企业走连锁扩张、标准化发展道路,是产业化发展的体现,形成规模经济可以防止人才流失等问题

反方

餐饮企业快速扩张,首先要有重组的技术、管理和资金储备,如果没有这个前提,这条路就走不通

四川餐饮企业中,有相当一部分经过早期起步阶段后,就马上进入连锁扩张的快车道。在全国甚至全球范围内开设分店,引入加盟商等,都是此类餐饮企业常走的发展路径。但大举扩张,体量增大的同时,企业也会面临“成长的烦恼”。

以眉州东坡酒楼为例,这家总部位于北京的四川餐饮企业,从一家酒楼发家,如今已经成为拥有五大业态、六十多家分店、近7000名员工的大型餐饮连锁集团。眉州东坡董事长王刚此前曾表示,目前旗下有6个餐饮品牌。

在王刚看来,餐饮企业连锁发展,保证品牌价值的核心就是品牌标准化。“标准化就意味着菜品不好吃,我觉得这是一个错误的观念,把最好吃的固定下来就是标准化。”王刚说,餐饮企业标准化发展,同时也是产业化发展的体现。而当企业形成规模经济时,就可以防止人才流失等问题。

味蜀吾火锅董事长范勤耘也认为,对于专注于品牌的餐饮企业来说,核心资源是人才,“如果平台太小,就容不下那么多人”。因此,只有通过标准化,孵化出更多独立品牌。比如,味蜀吾火锅就将原有的7个部门,孵化成为4个独立公司,为旗下7个品牌服务。

另一方面,有业界人士认为,餐饮企业快速扩张,首先要有重组的技术、管理和资金储备,“如果没有这个前提,这条路就走不通”。今年倒下的餐饮品牌谭鱼头,鼎盛时期连锁店超过百家,但由于资金等问题,迅速走向了衰落。

路径 2

以工匠精神打造百年老店

正方

“仅此一家,别无分店”,传承餐饮文化,成为独一无二的品牌,在市场大浪中更经得起沉浮

反方

既要传承百年老店的文化底蕴,又要适应不断发展的时代要求,也是企业“成长的烦恼”

与热衷于快速扩张,让分店遍地开花的餐饮企业形成反差的是,不少老牌餐饮名店更倾向于保守的发展路径。“仅此一家,别无分店”是这类餐饮企业的核心理念,打造百年老店,是它们共同的追求。成都著名的腌卤店盘飧市始建于1925年,至今已有91年历史。而华兴街煎蛋面,更是建于清光绪二十六年。成都类似的餐饮品牌还有不少,这类品牌不仅坚持一贯的菜品和经营传统,甚至连地址都没有换过。

如何将一个餐饮企业,打造成百年老店?成都市饮食公司副总经理李涛认为,打造百年老店,最重要的是传承。成都饮食公司旗下的每个餐饮品牌,都有60年以上的历史,如果没有传承,“这些品牌可能早经在几次转制改革中消失了”。

在郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良看来,打造百年老店,离不开“工匠精神”。“现代科技和现代市场的理念可以用来推动产业发展,但传统的技艺不能丢。”既要传承百年老店的文化底蕴,又要适应不断发展的时代要求,在徐良看来,这也是企业“成长的烦恼”。

大师观点

连锁扩张和百年老店都要小心“坑”

餐饮企业究竟应该快速扩张还是专注打造百年老店?在川菜大师彭子渝看来,这两种发展路径都无可厚非,但也并非万无一失。不管是走连锁扩张之路,还是固守一家老店,都有需要谨慎应对的“坑”。

“快速扩张搞连锁加盟,多半属于商业行为比较重的餐饮企业,这有个好处,就是很快就可以把量做大,赚取利润。”彭子渝说,如果这类餐饮企业能够在相对较长的时间内,保持稳定发展,“快速扩张也是不错的发展路径”。

实际上,也有不少餐饮企业热衷于开连锁店,“但如果纯粹只是做一个品牌,吸引加盟商,管理、经营、技术从不去管,到最后就会做砸。”彭子渝表示,如果选择快速扩张路径,就不应过于追求盈利,“踏踏实实做连锁,也有很多成功的例子”。

而对于专注打造百年老店,彭子渝认为,这类餐饮企业注重自己的品牌,“把开店当成事业来看待”。但在当前社会条件下,“打造百年老店比100年前难度大得多”。

“以前经济水平低,人们对美食的追求没有这么多元,一个回锅肉、一个麻婆豆腐可以卖100年。”彭子渝说,但如今,食客对美食的要求更加多元化,“要随时有新的东西,就需要投入很大的人力和财力”。

彭子渝透露,近日陷入危机风波的巴国布衣,“前几年有个子火锅品牌,经营状况不错,但把这个品牌砍掉了”。总结原因,巴国布衣负责人曾告诉彭子渝:“火锅要想时做时新很难,分不出更多的人力和财力去维护这个品牌,与其最后做垮,不如自己砍掉。”

原标题:成都餐企面临“成长的烦恼”

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