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复旦大厨有个心愿 "最想把冒菜手艺带回复旦"

2017-06-14 08:50   来源: 四川在线   编辑: 张黎   责任编辑: 马兰

学生排成长龙吃上海菜

花八十九元可以集齐十二道菜

复旦大厨过招川大

继川大派出两位厨师率先在复旦走红后,从上周六开始,来自复旦大学的两位厨师也马不停蹄地来到四川大学,用锅铲炒出一片天。

昨日,天府早报记者在川大江安校区西苑一餐厅看到,现场共售卖包括糖醋小排、柠汁菊花鱼、翡翠琥珀豆腐等在内的12道经典上海菜,价格在6-8元不等,学生排成三条百人长龙还自带拐弯。不少同学甚至提前一小时排队,有的在年级群里求约饭,只为了花上89元集齐12道上海菜。

川大学生

9点多来排队 菜品1小时就卖光

上周六,复旦大学两位厨师来到川大江安校区交流,习惯了麻辣鲜香川菜口味的学子们,有机会品尝拥有清淡爽口风味的上海菜。糖醋小排、柠汁菊花鱼、翡翠琥珀豆腐、扣三丝、脆皮大排、猪肚鸡、芙蓉鸡片、尖椒牛肉、稻香东坡肉、哈密瓜年糕牛肉粒、当归炖小排、八宝鸭共12道菜,成为每天食堂最火热的菜式。

昨日上午9时许,天府早报记者来到川大江安校区西苑一餐厅二楼,虽然还没到中午营业时间,但已有三三两两同学带上课本,边看边等边观察。等到人群更多一些时,复旦大厨窗口前已经自发排起了3个长队,此时距离11点开饭还有整整一个小时。

许同学排在第一个,她有些兴奋地说,“这几天同学们讨论的最多的就是复旦大厨来川大,甚至有同学在年级群里约饭,只为了把12道菜都品尝一遍。”天府早报记者发现,集齐12道菜需要89元,可以算是非常良心了。拿着课本排队的张同学,在人群中很有代表性。他害羞地说,“要考试了时间很紧,但考试和好吃的对我来说都很重要啊……”

中午12点,餐厅提供的上海菜已经全部卖完,餐厅工作人员告诉天府早报记者,“哈密瓜年糕牛肉粒、柠汁菊花鱼及翡翠琥珀豆腐等菜都卖得很快。”

复旦大厨

想把冒菜带回复旦 想去成都街头走一走

当打到菜的同学们正在大口吃肉的时候,涂新文、马元龙两位复旦大厨正在厨房紧张地忙碌,一锅一锅地烹制着美食。每天早上六七点,涂师傅和马师傅就起床,开始准备一天的饭菜。

对于选择这12道菜的原因,涂师傅说,“是因为它们都能代表上海的味道。”每天的第一道菜,从同学们口中好评不断的稻香东坡肉开始,“因为要考虑肉收汁等问题,花的时间比较久。等东坡肉在收汁的时候,就赶紧做其他菜。”

涂师傅今年44岁,现任复旦大学旦苑餐厅经理,已经做了20多年菜了。在他看来,“上海菜海纳百川,在保留本帮菜特色的同时也接纳了许多外来的美食文化。特色是原汁原味、咸淡适中。”谈及此次来川大交流的感受,他笑言,“不管是同学们还是学校,都非常热情,工作虽然有点累,但很开心。”

对于两位大厨来说,这趟四川之行除了为川大学子奉上正宗上海菜,也要学习四川美食。当被问及最想学什么时,涂师傅与马师傅表示,“想学冒菜。”马师傅说,上海地区没有冒菜,这次来成都尝过之后,发现除了口味稍偏麻之外,非常好吃,菜品丰富,很希望能够有机会把这个菜带回上海复旦大学。

平常上班的时候,两位大厨十分辛苦,闲暇时间,他们又准备如何度过呢?两位师傅表示,他们都是第一次来到成都,周末放假最想好好休息一下,如果有时间还是想去成都的街头走一走,比如宽窄巷子、武侯祠等。

川大厨师:

为了辣得够味 下次直接从四川带辣椒面

复旦大学大厨在川大颇受欢迎,川大的两位大厨倪先敏和王大兵在复旦也是火上了天。西苑一餐厅副经理张雪婧告诉记者,两位四川大厨正是从江安西苑一餐厅走出去的。

谈及受到学生称赞,厨师王大兵觉得没有发挥全部实力,“辣椒面不够辣,和在四川做的还是有点区别,希望下次能直接从四川带辣椒面过来。”

背后故事

柠汁菊花鱼每天卖160斤 难觅荠菜留遗憾

由于上海和成都两地食材和习惯的差异,最终做出的菜虽美味依旧,但还是有部分不同。涂新文说,扣三丝需要用到荠菜调味,两位厨师走访多个菜市都未能找到荠菜,只能退而求其次,最终以香菜为代替。“虽然不会过分影响整体效果,但如果是荠菜,当然会更香。”西苑一餐厅经理罗耀辉说,“比如稻香东坡肉,吃起来肥而不腻。上海的东坡肉带骨头的,但在我们这边就是没有骨头的五花肉。”

据了解,仅是昨日,光是供复旦大厨做上海菜的食材,就用去了160斤鱼、120斤排骨。西苑一餐厅副经理张雪婧透露,据不完全统计,每天大概有2000人次来品尝复旦大学厨师的手艺,几乎占据了该食堂每日学生就餐总数的五分之一。对于菜的定价问题,张雪婧坦言接近成本价,不以赚钱为目的,“就是为了让同学们能品尝到更多口味。”

■提醒

6月14、15、16、19日,两位大厨将到川大华西校区东苑食堂二楼;6月20日-22日,他们又将去望江校区活动中心食堂。想要品尝美食的朋友,还有机会哦!

■天府早报记者周琴摄影报道

原标题:复旦大厨有个心愿 "最想把冒菜手艺带回复旦"

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