猪蹄、猪肘、猪肚、肥肠……店门口一口直径约半米的锅里，食材煨在热气腾腾的卤水中，锅旁摆放着一个带围挡的砧板。点餐时，厨师按照食客要求，从锅里捞起一到两种卤菜，切块，盖在提前盛好的米饭和素菜上，浇一勺卤水，交给食客。不到1分钟，一份荤素搭配的猪脚饭就上桌了，每份价格12元至20元不等。
最近一年，猪脚饭店涌现在成都的街头，至今已开了30多家，尤其是东一环附近，几乎每隔一两公里就能找到一家。
揭秘1 “隆昌猪脚饭”并非来自隆昌
兰州拉面、沙县小吃、济南黄焖鸡……这些早前风靡成都街头的中式快餐，都是省外传入的，而如今盛行的猪脚饭有一部分则打着“隆昌”的旗号，莫非其来自四川省内江市隆昌县？
成都晚报记者调查获悉，目前，我市共有4家隆昌猪脚饭，各家老板之间不是兄弟就是师徒。最早打出“隆昌猪脚饭”招牌的店开在建设南新路，店主李俭州告诉记者，猪脚饭发源于广东省揭阳市惠来县隆江镇。他在隆江猪脚饭的基础上进行了改良，“糖放得少了，卤肉口味儿也更重了。”此前，李俭州在成都卖了六七年铺盖面，生意越来越差，就去学做猪脚饭，回来一起卖，结果点猪脚饭的食客比点铺盖面的多。2014年10月搬新店的时候，他干脆把招牌打成了猪脚饭，“取名‘隆昌’，一是与‘隆江’一字之差，想沾广东‘隆江猪脚饭’名气的光；二是因为我老婆是隆昌人。”
其实，李俭州的师傅陈江波才是第一个在成都卖猪脚饭的人。陈江波曾在广东工作20多年，2012年9月在成华区八里小区附近的双建北巷开了成都第一家猪脚饭店，招牌用的这道广东美食的原名“隆江猪脚饭”，配菜是固定不变的炒白菜和酸菜。
揭秘2 的哥捧红成都第一家猪脚饭店
陈江波告诉记者，最初选择在双建北巷开店是因为他了解到附近有一个冻库，聚集了不少潮汕人，广味猪脚饭符合他们的口味。不过，真正让他的猪脚饭火起来的是一帮成都的哥。
陈江波的弟弟陈江涛之前也是的哥，经常介绍同行来吃饭，光是他所在的一个手机对讲群就有约40辆车，对应七八十名的哥。“门口可以同时停二三十辆出租车。”“10多块钱一份，有肉有菜，饭免费添。”“来得快，方便实惠。”的哥们一传十、十传百，陈江波的猪脚饭日销量从最初的几十份提高到了300份。
陈江波介绍，“现在成都的30多家猪脚饭店，几乎都是我徒弟或徒孙开的。除了大徒弟李俭州和他的徒弟改成了‘隆昌猪脚饭’，其他人都打‘隆江猪脚饭’招牌。”
陈江波还透露，如今在成都的猪脚饭店，约半数都是的哥改行开的，“三圣街的、华油路的、水井坊的……都是。我弟弟陈江涛也改行卖猪脚饭了。”
周一，记者联系上陈江波那天，他刚参加完徒弟昝庆明的猪脚饭店开业仪式。之前，昝庆明也是的哥。
昝庆明的猪脚饭店是与妻子、妹妹和妹夫合伙开的，在富力中心旁的上升街。昝庆明粗略算了一下，1斤生肉卤熟后可配3到4份猪脚饭。扣除食材成本和房租，剩下大概4成营业额是他们4个人的工资。如果生意达到成都猪脚饭店每天卖300份的平均水平，“日子就好过了。”
而记者从成都多家猪脚饭店了解的情况是，由于猪肉质量以及厨师刀功和摆盘的差异，各店扣除食材和房租后的毛利在营业额的3到5成之间。
观点碰撞
会否来得快去得也快？
猪脚饭店3年前悄然现身蓉城，近一年数量陡增，在成都街头蔓延开来。“隆昌猪脚饭”创始人李俭州上月开始接受加盟，他目前正在与两位有意者接洽。可以说，如今在成都，猪脚饭已进入店面快速增加的阶段。
那么，猪脚饭会否遭遇来得快去得也快的“一窝蜂”经济尴尬呢？对此，猪脚饭老板们并不担心。陈江波说他调查过，“在成都，快餐以面食为主。如果想吃饭，通常要点菜，但与猪脚饭相比，不仅贵，还等得久。”陈江涛今年7月不做的哥了，改行在三圣街卖猪脚饭，“平均每天卖300份，每个月付给员工工资后，我这个老板还能赚两万多。”李俭州认为，猪脚饭主要是做方圆两公里内的生意，“店铺间隔两公里以上”是他在与加盟者接洽时提出的首要条件，“只要店铺附近有写字楼，上班族多，一般都开得起走。”
不过，成都餐饮同业公会秘书长袁小然却对猪脚饭在成都的前景表示担忧，“目前来看，猪脚饭有投资小、门槛低、利润高、盈利快的特点，因此店铺数量快速增加。但一个地区有一个地区的饮食特质，广味猪脚饭在成都只能满足小众群体的喜好，而且品种单一，成都好吃嘴尝尝鲜可以，但长此以往就恼火了。如果不在调味上做一些调整和改良，前景堪忧。”
成都晚报记者 薛欢 摄影报道
原标题：揭秘猪脚饭背后的推手
