成都一品天下美食街，川菜企业云集。（资料图片）
中国烹饪协会日前发布“2015年中国餐饮百强企业榜单”
美食家的口味之争，也许难以撼动产业大佬的神经。但是行业数据的减速甚至下滑，才是不可回避的痛点。
近日，中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，餐饮业整体强势趋稳回暖，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%。但在最新的百强企业名单中，四川仅有3家企业上榜，在全国仅位列第九。而在2009年，四川的中国餐饮百强上榜企业足有10家之多。面对近年来北上广企业集团以及互联网餐饮的异军突起，川菜企业在全国的份额和地位正在持续下滑。
数据·危机
成本高 盈利难四川餐饮企业面临挑战
经历了多年高速发展的川菜，是否真的遭遇“数据意义”上的危机？
华西都市报统计发现，尽管在2009年、2012年两年，四川有10家餐饮企业上榜，但其余年份，上榜企业仅维持在3-4家。另一边，重庆每年的上榜企业均超过了10家，2014年更是达到了15家。
美食评论人“知食分子”杨航也注意到这种变化。他分析，重庆的上榜企业名单，主要以火锅为主。“企业经营火锅，更便于加盟和连锁，因为火锅底料是可以批量生产的，而川菜并不能。”对比火锅类企业的产业发展，川菜的连锁化、规划化经营难度更大。“除了企业的管理，更还有对品质的苛刻，这就要求有更宏大的体系和团队来完成。”
从烈火烹油变小火慢炖，“川菜红利”也许正在逐年消退。华西都市报记者注意到，近日出炉的《2015成都餐饮业调查报告（2015财政年度）》也表明，成都餐饮业面临诸多挑战，企业普遍反映成本高企，盈利困难。
川菜的难题，其他菜系也同样存在。“例如湘粤情。”杨航说，作为曾经的上市餐饮第一股，湘粤情出现了巨额亏损，最终只能关店止损。“不过总体上，川菜的未来是充满希望的。”杨航充满信心。
采访中，对川菜未来趋势最乐观的声音，来自于《舌尖上的中国》总导演陈晓卿：“老百姓都喜欢，因为川菜是所有的菜系里最接地气、最民间的菜。有这么大的消费群体，我觉得川菜的未来肯定会很好。”
政策·红利
造产业 挖文化政府为川菜发“红包”
事实上，政府也看到了近年来川菜行业的“爬坡上坎，减速换挡”。为了“炒热”这盘麻辣鲜香的千亿产业，文件规划随之而动。
6月，成都市政府出台了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，支持川菜行业倡导和使用“成都标准”，对主导制定国家标准、行业标准的单位或企业，分别给予25万元、12万元奖励。同时，支持建立川菜原辅料专业市场，把中国川菜产业化园区打造成全球川菜原辅料生产和集散中心。此外，还将建立10个“川菜海外推广中心”，并计划9月在旧金山举行美食推广活动。
按照规划，成都要率先在全国把菜系作为产业来抓，并从促进全产业链的角度进行了统筹谋划。
成都市商务委社区服务处处长陈小兵坦言，“这次成都出台的政策，最核心的是，在产业链上做了延伸。”
在产业链前端，推进专业市场和加工配送体系建设，发展中央厨房、集中采购中心和第三方物流配送等现代化生产经营方式；在产业链后端，加强海外营销推广，为川菜企业走出去和国际化发展提供服务；在产业链中端，构建名菜、名店、名师、名节（会）、名街川菜“五名”品牌体系。
“其实就是发扬川菜文化，让传统与创新相辅相成。”陈小兵介绍，目前成都市餐饮品牌有近20个中华老字号，近30个四川老字号，包括夫妻肺片、赖汤圆、龙抄手、韩包子、钟水饺等老成都人耳熟能详的品牌，这是一笔宝贵的无形资产。
左手完善川菜现代产业链条，右手发挥川菜特色与文化。“成都希望以此作为‘世界美食之都’的升级路线图。”
记者观察
“危机”曾造就川企爆发
14年轮回川菜再迎崛起机遇
美食演进与菜系荣衰的历史，也是一方经济发展的见证。
历史总是相似的。在回应“川菜危机”论的今天，回溯20年前上一轮“危机”中的川菜崛起史，更有借鉴意义。
改革开放之初，川菜曾风光一时。1979年，它不仅去了香港，还迈进了纽约。1983年，第一届全国烹饪大赛上，四川代表队力战群雄，独获5项大奖。上世纪80年代，四川有数千名厨师，前往五大洲的40多个国家，成为餐馆中的“香饽饽”。
也曾经，川菜在家门口被粤菜打得七零八落。1990年代初，粤菜席卷全国，风行成都，在科华北路，粤菜形成了海鲜一条街，粤菜厨师的工资也比川菜厨师高出30％左右。但在一代川菜厨师的进取下，扬长避短，实现了新派川菜的革新。川菜压抑的火力在隐忍中蓄积，等待爆发。
1996年前后，是新派川菜龙头名店群雄并起的关键“时间窗口”。巴国布衣、红杏酒家、眉山东坡酒楼、谭鱼头均创办于1996年，老房子创始于1997年，卞氏菜根香创立于1998年，大蓉和创办于1999年。
2002年2月25日，华西都市报顺时而为，重磅推出《倾力打造川菜王国》系列报道，提出了“四川人为全世界人民煮饭”、“建立一个全球化的‘川菜王国’”的宏伟构想，在社会各界和餐饮业界掀起巨大反响，成为川菜发展史上的重要里程碑。
14年的加速发展期，川菜企业生机蓬勃，连锁餐饮集团陆续成立，逐步走出四川，再次扬名海内外。谈及这组报道对于川菜行业的巨大影响，众多四川餐饮界知名人士仍竖起大拇指。
成都市美食之都促进会会长何涛告诉记者，华西都市报的报道前后，川菜经历了连续两波发展高潮。“华西都市报有关‘川菜王国’的报道，起到的启发性意义功不可没。希望华西都市报能继续关注川菜，在全球范围内提升川菜文化的影响力，掀起川菜文化热。”
20年的川菜崛起，14年的加速发展期，今天，川菜发展新阶段、新机遇的“时间窗口”再次打开。
今起，华西都市报、封面新闻倾力推出系列报道《再造川菜王国》，探名店，访名家，品名菜，承接14年的川人梦想，链接名家观点交锋，力邀川菜名店“联盟”，集聚美食行业精英，为川菜飘香全球问计献策，共同做大世界美食品牌。
再造“川菜王国”，路在何方？练好内功，麻辣产业如何成链；开放共享，鲜香生态能否成圈；走向世界，川菜标准如何制定？我们邀您共同参与这场美食“高考”。
声音
“企业经企业经营火锅营火锅，，更便于加盟和连锁于加盟和连锁，，因为火锅底料是可以批量生产的料是可以批量生产的，，而川菜并不能菜并不能。。川菜的难题川菜的难题，，其他菜系也同样存在他菜系也同样存在。。”
——美食评论人“知食分子”杨航
“老百老百姓都喜欢姓都喜欢，，因为川菜是所有的菜系里最接地气地气、、最民间的菜最民间的菜。。有这么大的消费大的消费群体群体，，我觉得川菜的未来肯定会很好的未来肯定会很好。”。
——《舌尖上的中国》总导演陈晓卿
华西都市报记者殷航杜江茜赵雅儒
原标题：中国餐企百强 川企为何从10家跌至3家？
