大蓉和董事长刘长明。
成都柴门餐饮董事长陈天福。
6月27日，华西都市报重磅推出“再造川菜王国”、做大世界美食品牌首篇报道。一石激起千层浪，报道推出后立即引发社会各界和餐饮业界掀起巨大反响。老师傅、大老板、美食家纷纷现身说法、各抒己见，为川菜重塑工匠精神、飘香寰宇内外问计献策。
千亿川菜产业缘何只留下麻辣印象？四川第一个十亿川菜企业究竟何时才能出现？二十年高速发展后如何突破瓶颈再创新高？带着这些热议话题，华西都市报决定联合社会各界及餐饮业界，共同倡议召开川菜产业发展论坛，邀您共同参与这场川菜“高考”。
成都收藏家袁泽忠收藏的上世纪60年代的《四川菜谱》。
6月29日，成都青华路，袁泽忠讲述《四川菜谱》的故事。
川菜之“乱”
传统经典正在消失
据统计，目前大多数餐馆的平均寿命只有三至五年。而成都餐饮行业的“头把交椅”大蓉和自1999年创立以来，却已屹立十七年而不倒，甚至越发枝繁叶茂，连年上榜中国餐饮企业百强。作为大蓉和创始人、董事长的刘长明，则以首创的一套“融合川菜”套路与打法，成为当之无愧的行业大佬。对于目前川菜的品质，刘长明首先用了一个“乱”字来形容，直指目前传统经典菜式的发扬继承不够，导致目前川菜整体品质感不足。
“过去川菜的经典菜式，其实内在的技术含量是很高的。”刘长明说，在经典菜式传承方面，甚至出现大酒楼不如小餐馆的现象。
无独有偶，为川菜传统经典继承发扬不足而忧心忡忡的，还有成都柴门餐饮管理有限责任公司董事长陈天福。师从中国烹饪大师卢朝华，自十五岁起涉足餐饮行业，陈天福至今已经在行业摸爬滚打了二十五年。“近年来，传统川菜文化正在消失，我们需要去拯救这些传统经典。”陈天福说，尽管这些传统经典往往工序繁琐、调味复杂，但这是川菜做精做强所不可丢失的一笔财富。
“乱”中有序
融合创新去芜存菁
当然，乱中仍有序、有希望。在刘长明看来，这“序”的代表就是所谓的“新派川菜”。目前的新派川菜基本上是嫁接菜，即以川菜为根基、结合其他菜系的优点，比如集纳湘菜的本味、粤菜的精致、杭帮菜的清淡为一体，而这种融合的做法也是餐饮发展的潮流。
“比如过去的经典菜——开门红，其实就是湖南的剁椒鱼头改过来的。剁椒简单说就是没发酵的豆瓣、切碎的辣椒，我们全部用鲜辣椒做，采用小米辣、灯笼辣椒、二金条三种辣椒的复合味，并且用猪油炸进行调味，制作前腌制食材，通过川厨的烹饪手法进而演变成新的经典菜。”刘长明说。
“现在川菜的发展是一个从低级到高级、从单元到多元不断创新演变的历史。在这个发展过程中，我认为传统的经典是不能丢的，但是发挥优势不能固守优势，传承就是在前人的基础上不断升级以适应现在的需求。”刘长明说，在他的办公室中挂着的“融合创新”四个字，就是他要走的川菜之路。
而在创新发展这条路上，陈天福提出的则是创二代川菜文化，即在保留川菜传统菜式的同时，对食材的组合搭配加以改进。例如就蒜泥白肉这道菜，陈天福一改过去葱白垫底的做法，而是将葱白单独盛放，由食客自行动手搭配。
原标题：破解川菜之“乱” 唯有创新融合，重视人才培育
