产业现状
千亿产业无十亿级企业
尽管乱中有序前景光明，但不得不承认的是，乱是目前确实存在的问题，桎梏着川菜无法进一步突破。经过二十年的长足发展，现在四川的川菜馆已经从十几万家发展到了二十多万家，从几十个亿发展到了上千亿。但是与庞大的体量不相称的是，这其中却没有一家十亿量级的企业。刘长明说，去年他的大蓉和销售额4.3亿元，已经是成都市第一了。
要把体量做大，“走出去”是必经之路。刘长明对“走出去”从未动摇，但在这么多年“走出去”的历程中，橘生淮南的问题成为了最大阻碍。“我尝试了这么多年，现在的结论是：在外地开店，大本营不派厨师等于零。”刘长明说道，究其原因，还是“一个菜卖一辈子”的时代早已过去，川菜馆子要留住老客户、吸引新客户，最终做大做强离不开菜式不断融合创新，而这其实是对主厨的素质、创新能力的考验，是对川菜人才的要求。
陈天福则认为，川菜难以“走出去”的原因，还在于部分川菜菜式本身就并不适合海外市场的需求。在考察了多个海外市场后，陈天福认为国际主流饮食观念是“吃饱、吃好、不浪费”。“但是川菜重口味，配料多。比如水煮肉片就要使用大量配料，吃完了盆里还要剩不少配料。”陈天福说，在保留经典的同时，也应考虑在“走出去”前对菜式进行筛选。
/观点
“解决人才问题，重塑工匠精神”
传承、创新，归根结底离不开“人”。“过去四川还有烹专，但是现在都升成本科变成旅游学院了，学生出来当管理人员多，真正当技术工人的很少。”刘长明说，这本质上还是因为缺乏工匠精神。很多人不愿意做一个有优秀的技术人才，因为吃苦这一关过不了。而基层能吃苦的人，没有机会学习。目前烹饪技工学校一年的学费和实习费加起来要两万多，到毕业三年的花费就要六七万，像偏远地区的农民工等能吃苦的人，基本没有可能接受这样的教育。
作为餐饮企业管理者的陈天福则表示，川菜产业人才在量上没有问题，但现在存在着年轻的从业者文化素质提升了、实际操作水平却下降了的问题。“很多专业院校毕业的学生，理论知识足够、文化素质高，这是好事。但川菜要真正走出去，就必须加强这些专业院校人才的实践经验。”陈天福说。
政府公办烹饪技工学校、降低学费……刘长明认为，这是解决川菜根本问题的措施。但他也坦言，这是一个可能需要很长时间、很多人共同参与才能完成的事业。
成都收藏家珍藏
1961年的川菜谱
每个“失传”的菜品，都有一个“绝尘脱俗”的名字
什么才是传统川菜？在一本1961年的川菜谱中，或许能找到答案。
6月29日，华西都市报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川收藏家袁泽忠。上世纪80年代，他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》，共5辑，收藏有共225道川菜。全是当时的名厨压箱底的绝活。
神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱，就像探寻一部美食“秘籍”。遗憾的是，其中不少菜品已近乎失传。
老菜谱
东坡肉下面要垫鸡骨头
翻开这本《四川菜谱》，时光在书页上留下泛黄痕迹，有些字迹已模糊，页面有破损。封面上，“1961年12月”显得很醒目。
袁泽忠说，他收藏这本书已有30多年。曾有来自山东、福建、广东的餐饮企业家想买走这本书，他不乐意。“这是川菜的传统精华，就像是武功秘籍。不能轻易外传。”他说，当他看到“再造川菜王国”再次被华西都市报提上日程后，他觉得这本书是时候“出关”了。
老菜谱中，现在家喻户晓的家常菜制作“秘籍”记载在列，包括东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。
当时的川菜名厨冯德兴制作东坡肉，秘方之一是鸡骨。五花肉2斤，花椒12颗，二汤2.5斤……猪肉炸成淡黄色捞起放入色罐，在罐底垫上鸡骨，将肉皮向上放入色罐，武火转文火烧。
“在传统做法中，鸡骨是做东坡肉最好的搭配。”川菜大师彭子渝说，鸡骨不仅可以隔热，还可以吸出骨头里的营养汤汁。而今，馆子里做东坡肉很少会用鸡骨。
菜名美
神仙鸭子、五彩鸡片、荷花绣球
如果把这本《四川菜谱》比喻成一本武功秘籍，那么里面记载的225道川菜就是各式绝世武功。和很多绝世武功一样，很多传统菜品都有一个“绝尘脱俗”的名字。
记者随手翻开一页，鲜花饼、神仙鸭子、奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、牡丹鸡片、五彩鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……看着名字，流着口水，想象着艺术品一般好看的美食。
这当中，不少菜品都已失传。这本菜谱是袁泽忠的宝贝。“它是一本油印本，凝聚当时一代川菜名厨心血。”他说，书中的名厨都已不在世，随着时光流逝，泛黄的纸也会慢慢风化，他担心这些最正宗的老川菜将沉没于世。华西都市报记者刘秋凤摄影杨涛
·业 / 内 / 说·
中国烹饪大师陈实：再造川菜王国，需媒体发声引导树权威
“和其他消费不同，吃是越原始越好。”中国烹饪大师陈实说，这一理念已经被日本料理所验证，主打天然食材、回归本味、手工制作的日本料理已经成功打入欧美等海外主流市场，未来国内餐饮业整体也必将向回归本味的方向发展。
事实上，这一趋势已经初露端倪。“比如过去奖励孩子会说，带你去吃肯德基。但现在已经很少有人这样说了，要带孩子吃生态的东西。”陈实说，现在消费者的诉求更多的是健康、营养、文化。
而这与传承川菜传统一脉相承。“在香港、台湾等地都有对传统川菜传承得非常完好的餐馆，所以作为川菜发源地的四川更有必要保护川菜传统经典的传承。”陈实说，具有传统文化的健康生态川菜，在未来将会越来越受欢迎。“工业化的、便于日常消费的食品价格会越来越低，而手工制作的、包含文化与情怀的精品川菜价格则会越来越高档。”
“但传承创新也需要权威声音去引导。“陈实说，再造川菜王国，不仅需要老师傅的“力挺”、年轻人才的培育，更重要的是需要像华西都市报这样的媒体发声引导，树立新权威。华西都市报记者赵雅儒
原标题：破解川菜之“乱” 唯有创新融合，重视人才培育
