四川新闻网成都8月23日讯 由于在家发现母亲上班常带隔夜菜，四川大学华西医院临床营养科营养师薛宇灵感被激发，在科室微信公众号上做了一期隔夜菜的科普。“隔夜菜”致癌？在处理隔夜菜时最好倒掉？……在薛宇整理的科普内容中，提出了人们的误区，并告知科学的理解。
隔夜菜并不一定要隔夜
首次烹饪后放置时间超过8—10小时 就算隔夜菜
说起做隔夜菜科普的原因，薛宇告诉四川新闻网记者，在家休假期间，他发现母亲有不健康的饮食方式。“妈妈习惯头天晚上做菜，第二天用一个饭盒带菜到单位当午饭。”由此，薛宇还联想到现在的上班族也有很多自带午饭的，因此，他想做一个关于隔夜菜的科普，告诉大家应该如何健康食用。
那么，什么是隔夜菜呢？在人们普遍的理解中，隔夜菜就是放了一晚上的饭菜。而据薛宇介绍，隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8—10小时的，都算隔夜菜了。
隔夜菜本身并不致癌
食物含有的亚硝酸盐是元凶 胃酸使其发生化学反应导致致癌物
为什么会有隔夜菜致癌的说法？据薛宇介绍，其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐，亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
那亚硝胺又是啥？亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。大家常说的隔夜菜可能产生有害物，其实主要说的是蔬菜，因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。
隔夜菜的亚硝酸盐超标了吗？
据薛宇介绍，世界卫生组织规定亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg/kg体重。也就是说，正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。不超标是个啥概念？“打个比方，例如体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。要达到中毒剂量，需要摄入300～500毫克的量。”
12毫克究竟是多少？薛宇告诉四川新闻网记者，以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg，仍然是个很低的量。所以，需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量，显然这是不可能的。
原标题：华西营养师见母亲常吃隔夜菜 激发灵感做隔夜菜科普
