眼看就要元旦了，辛苦一年，亲朋好友聚在一起吃顿大餐，犒劳自己的同时也庆祝新一年的到来。在所有的美食当中，成都人对火锅的热爱特别浓烈，可即使是“老司机”，恐怕也不一定了解吃火锅的正确方式。近日，成都市第二人民医院营养科李宏宇主任接受天府早报记者采访，为广大的好吃嘴支招，怎样吃火锅才能既美味又健康。
下菜顺序
先素后荤牛羊肉应涮三五分钟
小秦从没在意过火锅的下菜顺序，“挑自己爱吃的先下，多数时候是先放荤菜。”然而，李主任说，应“先素后荤”，最好是先吃根茎类的素菜，比如萝卜、藕等，一方面可增加饱腹感，另一方面可以保护胃黏膜。然后吃绿叶蔬菜、菌类、鱼虾类，最后吃牛羊猪肉和一些动物内脏。“先烫荤菜是一个误区，荤菜里很多脂肪和嘌呤会进入火锅汤料，之后被素菜附着上，这样食用之后不好。”
嘌呤的“威力”让痛风患者“闻之色变”，不同样品在涮火锅过程中嘌呤降到最低程度的时间点不同，青虾在涮后15分钟、牛羊肉在涮后3至5分钟总嘌呤含量达到最低。因此建议海鲜、牛羊肉尽量多涮几分钟，或先将肉类汆一道水，将水弃之不用，后再单独烹调肉类可显著降低肉类嘌呤含量。
酱料搭配
蘸料少盐最好不要加火锅汤底
一般的火锅蘸料以香油为底，食客再根据自己的口味放入香菜、葱花、小米辣、蒜末……有人还要在蘸料里加一勺红味“原汤”，但营养师提醒，这样吃并不健康，“酱料最好不加火锅汤料，可以加少量香油或者熟食用油，加上一定的香菜、香葱、大蒜，或加上醋和糖保护胃黏膜，最好不放味精和盐。”
李主任说，“若是在酱料里加过多的盐、味精、鸡精，易造成摄入的氯化钠超标，世界卫生组织建议食盐每人每日摄入量为6克，而食盐超标特别容易诱发高血压。”此外，香油蘸料脂肪含量较高，高血脂人群不适宜，而芝麻酱则比较适合胃肠不好的人，南方常见的酱料中辣椒酱、豆瓣酱中的盐分偏高，高血压人群不适合，建议用醋、葱、姜、蒜调配的调料代替。
食材选择
切忌太烫内脏不是越新鲜越好
新鲜的毛肚、鸭肠是很多食客的心头好，但李主任说，“内脏在清洗干净后用盐水或清水浸泡后基本上不含寄生虫，但有些餐厅为了保鲜，比如鲜毛肚、鲜鸭肠卸下来就拿来烫，就可能会患上一些人畜共患的疾病。因此最好别吃刚刚宰杀的动物内脏，烫的时间久一点，正反面甚至是筷子夹的地方也要烫到，不要单单追求口感，忘记健康。”
吃火锅切忌太烫的食物立即入口，同时避免边吃火锅边喝冷饮，冷热交替会降低胃肠的消化能力，同样容易导致消化不良。在吃脂肪含量高的动物食品时这个问题会更加突出，如果同时饮用冷饮，动物脂肪就可能凝固成块，让人体脂肪酶和胆汁难以消化。吃太烫的食物会使消化道的粘膜和肌肉受到高温伤害而发生局部变性，有研究显示长期喜好进食温度过高食物可能引发癌症。
■吃的频率
别经常吃 一个月吃一两次即可
“很多火锅菜都属于高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，如果摄入过多，会造成体内营养状况失衡。”李主任提醒，“如果您长期酷爱吃火锅，火锅里刺激性的花椒、辣椒、胡椒等，还有一些食品添加剂，容易造成胃肠道损害，而肥厚的内脏脂肪、胆固醇含量较高，容易诱发糖尿病、痛风。”
多久吃一次比较合适呢？医生的建议是：每月一到两次即可。“火锅营养成分不全面，容易造成高蛋白、高脂肪摄入过多，相对主食摄入就会过少，不吃米面，营养不均衡，提供的热量也不充足，造成营养不良。虽然白锅相对红锅味觉刺激较小，但在营养方面与红锅并无不同。”
年夜饭四忌
新年一过，年夜饭也会开始陆续张罗开来，不论是下馆子还是自己做，健康的饮食搭配，才能尽可能地减少肠胃负担，避免胃肠疾病的发生。
一忌荤素不均
饭桌上香肠、腊肉不可少。不过李主任提醒，香肠、腊肉属高脂肪、高热量、高钠的食品，正常人群可以吃，但是要搭配新鲜的蔬果，营养学上说“一口菜一口肉”，年夜饭最好荤素搭配做到一比一，提倡多吃蔬菜、菌类等。最好再吃点儿温胃的食物，比如山药温胃又可助消化。
二忌暴饮暴食
年夜饭的习俗是从 “今年吃到明年”，会吃的比较久，比较多。但李主任表示，年夜饭食不过量，肉食最好不超过200克。“若要解腥除腻，银耳莲子羹，百合香梨汁是不错的选择，另外，吃一点儿黑米、小米、荞麦、黄豆、绿豆等熬制的五谷杂粮粥，可以保护胃肠道。”
三忌大量饮酒
本来年夜饭高脂肪、高蛋白的食物就比较多，喝酒会加重肝脏和胰腺的负担。李主任提醒，“饮酒要适量，小酌白酒的控制在二两，喝啤酒的不要超过半斤，红酒三到四两即可，有条件的可以喝点儿自制果酒，果酒通过果酸发酵，酒精含量低，但要注意消毒严格，果酒也可以加热后再饮用。”
四忌做菜太多
年夜饭预示着一年的丰收，所以很多家庭会把年夜饭做的非常丰盛，但这也会出现问题，比如做了很多菜，可能接下来的几天都得吃剩菜了。“反复加热势必会造成营养的丢失，如果不能保证食品卫生，一旦受到污染会造成食源性疾病。”李主任建议，肉类、烧菜最好在两天内吃完，蔬果、海鲜、鱼类最好现做现吃。
天府早报记者段祯实习生陈祝悦
原标题：年底聚餐吃火锅 下菜先素后荤 牛羊肉应涮三五分钟
