鸡年将至，关于鸡的话题自然成为热门。成都市民的年夜饭更少不了这些家常菜——“凉拌鸡”、“青椒鸡”、“炖鸡”……那么，你知道成都养鸡产业是如何变迁的吗？哪种鸡肉质最佳？不同的菜品又适合哪些鸡呢？成都商报记者昨日就此采访了成都市家禽产业协会秘书长邹平。
鸡肉市场 青脚麻鸡是食用最多的品种
“成都养鸡发展成产业，是从上世纪80年代开始的。”成都市家禽产业协会秘书长邹平说道，此前，成都养鸡以散养为主，上世纪80年代出现国营养殖单位——华蓉公司，开始规模化养蛋鸡，品种主要是产蛋的罗曼蛋鸡。
上世纪90年代，一种叫艾维因的速成鸡进军成都市场，这种鸡一般40天左右就能长到五六斤，也是不少快餐店常用的鸡。同时，具药用价值的泰和乌鸡也开始在成都市场出现。此外，成都市场开始引进广州三黄鸡、青脚鸡，主要以笼养为主。
到2005年左右，出于大众市场对健康、营养的需求，成都开始出现“放养鸡”，“笼养三四十天，经过疫苗注射等工序后，放到大山，再养五六个月。”邹平说，“这也就是俗称的跑山鸡、生态鸡，很受市场欢迎。”
邹平解释，实质上，跑山鸡并不是一类鸡种，而是由养殖方式而命名的，“除了艾维因这种品种由于腿短跑不动，不适宜作跑山鸡以外，三黄鸡、青脚鸡等大部分品种都适合。”
“青脚麻鸡是成都市场上食用最多的品种，占到鸡肉市场的七成左右。”邹平介绍，青脚麻鸡就是四川本土品种，产地除了成都周边郊县，更多的来自德阳、广元、乐山等地。
“成都市场一年食用的鸡大概有1亿8000万只，平均一天食用50万~60万只鸡。”邹平说，随着人们生活水平的提高，鸡肉市场也随之扩大：上世纪80年代，一天食用几千只；上世纪90年代，一天食用几万只。到了2000年以后，一天食用十几万只，直至目前水平。
鸡肉营养 并非养得越久越有营养
“决定鸡肉品质的因素有三方面：一是养殖周期，是养殖30天还是6个月；二是饲养方式，是笼养还是放养；三是投入品，是高能饲料还是谷物、玉米等生态料养殖。”邹平说，“和鸡的品种关联并不大。”
邹平表示，一般来说，口感、营养好的鸡养殖周期不能太短，也不能太长。很多人误认为鸡的养殖周期越长，营养越好，实质上并非如此，比如青脚鸡，8个月时肉质最佳，这是它的成年时期。如果时间更长，不仅肉质易纤维化，体内毒素也将慢慢聚集，口感、营养并不好。
邹平告诉成都商报记者，从养殖专业角度来说，市面上的鸡主要分肉用鸡、蛋用鸡两种。肉用鸡主要分黄脚鸡、黑脚鸡，黄脚鸡粗纤维含量略低，肉质偏嫩，黑脚鸡适合炖汤，吃起来更“绵”一点。蛋用鸡分黄毛鸡、白毛鸡，黄毛鸡产黄壳蛋，白毛鸡产白壳蛋。另外，快餐店常用的分割鸡为艾维因品种，另当别论。
“什么样的菜品适合什么种类的鸡？”不少市民有此疑问，邹平给大家支招，比如炖鸡，适宜用青脚鸡，喂养时间略长，炖出来的汤鲜美，肉质口感也好；干煸鸡适合用黄脚鸡，喂养5个月左右的，吃起来肉嫩、不塞牙。
记者 贺华玲
