可美马来西亚餐厅菜品：泰式酸辣蒸鲈鱼
可美马来西亚餐厅菜品：马来咖喱叻沙面
可美马来西亚餐厅菜品：马来沙爹烤肉
菜品故事
“小吃”“家常菜”最流行
与想象中不同，成都的外国餐厅并非一味“阳春白雪”。它们的众多热销菜品，很多是“进口版”的小吃与家常菜。
烹调家乡味，张耀汶试图在马来西亚传统、自己的口味以及成都本地风味间寻求平衡。四川能买到的香茅味道不够重，餐厅便直接从马来西亚购买，用来制作马来菜常用的咖喱。“考虑到成都人的饮食习惯，有些使用浓稠酱汁或者口味偏甜的马来菜，没有出现在我们的菜单上。”麦克若伊爱尔兰餐吧的菜单上，提供了6种不同口味的烤鸡翅，其中3种带有不同程度的辣味；三明治“绅士龙”则配有二荆条辣椒和红油，专为本地食客打造。
实际上，无论可美马来西亚餐厅的马来咖喱叻沙面、南洋椰浆饭，还是格拉帕意大利餐厅的猫耳面配辣味香肠、番茄芝士披萨等，它们大都是地道的外国小吃和家常菜。
麦克若伊爱尔兰餐吧的菜品，相当一部分则是瑞德品尝过的“妈妈手艺”。“小时候家里养猪，经常能吃到培根三明治，现在我们依然坚持买猪肉自制培根。”“三明治小世界”加入了特别腌制的牛肉，只有节日或朋友来访才能吃到，如今在瑞德的店中同样限量供应。其中一道工序属于“家传秘方”，每次烹制瑞德都独自完成。“这款三明治加入了德国的酸椰菜、瑞士的奶酪、俄罗斯的酱汁等，同样显示出多元的特征。”
为什么坚持向食客提供“小吃”和“家常菜”？郭琳道出了自己的理由。“土耳其的几个重要旅游城市，大型的商业化餐厅都是一个味道，很难说得上好吃。”每次到当地旅游，郭琳都会选择家庭旅馆，事先询问对方会不会做饭，住宿期间借着打下手的机会“偷师学艺”；她还会走到那些没人能听懂英语的小街小巷，只为吃到当地“苍蝇馆子”里的地道美食。“苏坦的菜单上将近一半菜品，都是通过这样的方式得来。”
苏坦中东料理的餐厅装饰充满异域风情。 本报记者 田为 摄
苏坦中东料理的外国服务生为食客推荐菜品。 本报记者 田为 摄
交融故事
用美食架起文化的桥梁
许多外国餐厅从业者的志向，其实不仅仅是盈利。他们希望以美食的方式架起沟通的桥梁。
“今天我们要去市场中的‘极品市场’，青石桥。我们要买新鲜鸡肉、有机蔬菜，再带大家深入了解一下这个位于市中区的菜市场。”2月19日，瑞德在互联网社交平台上发布了一段时长近8分钟的视频，讲述了与朋友乔尼在成都购买原料、制作炸鸡块的经历。
实际上，这是今年初瑞德与乔尼共同出品的一档视频节目“洋厨品成都”，目前已经更新到第七集，先后介绍了制作法式土司、土豆烩汤等简单西餐的基本方法。两位大厨一边演示烹饪流程，一边一本正经地讲段子，令人忍俊不禁。“中国人觉得做西餐很麻烦，需要烤箱这样的大型厨具，还有很多不太容易买到的原材料。我们想纠正这种观念，教大家在中国厨房里用本地食材做出地道的西餐。”瑞德说。
对于很多外国餐厅的经营者而言，成都是牵扯着无数思绪的“第二故乡”，借助美食这条超越语言的纽带，他们在不同人群之间架起沟通的桥梁。
张耀汶偶尔会出现在成都的一些公开课上，向听众讲解咖喱螃蟹等“看起来很难实际上比较容易”的马来菜烹饪方法。他还在一些酒店、咖啡馆担任餐饮顾问，将地道的东南亚餐饮注入成都人的生活。
郭琳认为，饮食和文化密不可分，她不希望顾客除了美食一无所获。苏坦土耳其餐吧常有旅游分享活动，一些曾在土耳其、埃及等地旅行的人被邀请至此，分享他们在当地的经历与体验。准备前往土耳其的旅行者，还能在这里获得地图、旅行攻略乃至公交卡、地铁卡。
海娜手绘、肚皮舞、湿拓画等中东文化，也在苏坦占有一席之地。“比如湿拓画，就是用颜料在水面画出各式图纹，然后把白纸盖在上面吸取颜料，就能得到具有流动效果的作品。”郭琳说，远洋太古里新店的经营进入正轨后，还将引入更多中东文化元素。
受访者供图 □本报记者 余如波
原标题：在美食之都烹制四海佳肴
