爱回锅肉
叹灯盏窝黑毛猪再难找到
品过万千美食，李树人最爱的菜，走到哪儿都必点的菜，有两样：回锅肉和麻婆豆腐。李树人把回锅肉概括出四种“做法”：一种是过去劳动人民吃的，比如长工，要吃肥大块，不讲究色香味形；二是城镇市民、小手工业者，注重调点味，加点豆瓣来炒；三种是家庭型回锅肉，根据自己喜好而不同，如有的起锅时要放把白糖，有的放豆腐干，有的放锅巴或馒头；第四种是正规的回锅肉，是有规格要求的，选材要选墩肉，下锅熬成灯盏窝，蒜苗片姜不能少，太和豆豉加豆瓣，几时下锅要讲究。
李树人说，关于回锅肉，他和朋友香港娱乐界军师陈朗（人称陈伯）都有不小的感慨。
陈伯平生最爱回锅肉，他感叹好的回锅肉要“用郫县豆瓣而不见豆瓣，用太和豆豉而不见豆豉”，当时李树人打趣陈伯说：“那就要吃回锅肉而不见回锅肉啰？”时隔多年，陈伯也已去世，李树人却感叹，当时只觉得陈伯挑剔，现在想想，确实很难找到正宗的回锅肉了。回锅肉，食材难寻，以前的黑毛猪（四川有句俗话“黑毛猪儿家家有”）现在很难找到了。
没有找到记忆中回锅肉味道的陈伯，自己在成都开了一家满庭芳酒楼。陈伯信奉佛教，与青城外山普照寺结下佛缘。在陈伯的引荐下，香港众影星如刘嘉玲、谢霆锋、黎姿、王菲、吕良伟等都在这里供奉过香火，杨受成也曾与陈伯、李树人一起亲临过普照寺。因为这些缘故，陈伯常去普照寺论禅。有一次陈伯从普照寺回成都市区时，偶然在青城山一普通小馆吃到了与回忆里的回锅肉大致相同的味道，大喜之下，立即高薪挖人。
吃遍成都
最钟爱“三口面”等小吃
除了回锅肉，李树人还特别钟爱成都的小吃，担担面就是其中之一。当年的成都，担担面是挑着卖的，一头放面条及佐料，一头放炉子，走街串巷吆喝：“担担面哟！”小姐太太们闻声出来一声招呼，“担担”便放下担子，就着锅内沸水，加入细细的水面，快熟时再放入一点豌豆尖，挑到装好面汤的小碗里，小碗与如今茶杯大小差不多，倾入作料，放入脆臊，名媛们接过便倚着门口吃起来，一口吃面，二口喝汤，第三口却是叹气“唉，没了”，因此又名“三口面”。聊到兴之所至，李树人还背起了三口面的要诀：“面滑爽、臊酥香、咸鲜微辣略带酸”。他略带遗憾地说，担担面好吃的另一个原因就是一定要站到锅边吃，这样面最劲道，现在的面馆，煮好面后端到桌上食客再吃，端的过程中，面已吸收了多余的面汤，不那么劲道了。
李树人爱吃甜食，老成都的经典甜食他如数家珍。他最爱吃的珍珠丸子，眼下几乎已绝迹。他手舞足蹈地说，最喜欢珍珠丸子一口咬开猪油乱溅的满足感。“以前成都最好的三合泥店，是九眼桥黄桷树下的黄记，用核桃泥、芝麻、糯米三种原料，用猪油现场炒得发紫并微微起锅巴的时候才起锅，香得没法形容，是当时川大学子最爱的甜食。”李树人还提及各种时令鲜花做的鲜花饼以及现做的千层酥，当时的甜食作坊都喜欢现场制作。
B
谈川菜
制定标准
出版川菜的中英文对照本
李树人说，四川有悠久的美食历史，从西汉的大文豪扬雄到家喻户晓的女诗人薛涛。特别是宋朝的三苏，或许有人不知道“大江东去浪淘尽”出自苏轼，但一定知道“东坡肘子”来自三苏故里。张大千也曾对一位烹饪大师说：“你是在锅里作画，我是在纸上炒菜。”
李树人与他们不同的是，组成了美食家的团队。
1996年，全省第一个餐饮协会——四川省餐饮文化交流协会（现四川省饭店与餐饮娱乐行业协会）成立，李树人任会长。2004年，李树人又成立了四川省美食家协会。马识途、魏明伦、车辐等名人任职协会专家团队。“当时欧洲美食家协会到成都来，要进行文化交流，找技术靠山，希望与成都的美食家协会对接。但成都没有这样的组织。”他说。
成立协会后，李树人做的第一件大事，是组织媒体、学术研究机构等多方力量，制定了标准的《中国川菜》中英文翻译对照本。李说，川菜的翻译闹了许多笑话，比如说麻婆豆腐，有人翻译成“一个得了天花的老妇人做的豆腐”；童子鸡，翻译是“没有过过性生活的小鸡做的菜”；夫妻肺片更吓人，翻译成“两夫妻用他们的肺做成的菜”……
李树人他们最终出版了《中国川菜》中英文翻译对照本。这本书不仅有标准的川菜菜名，各种原材料，还有详细的做法等。参照书里的介绍，外国厨师也能轻松做川菜。
推广川菜
免费给3000家餐厅留墨宝
李树人毕生致力于川菜的推广和国际交流。“协会每年都会组织几批人到世界各地去采风交流，先后去过韩国、日本、欧洲、美洲等，起到连接各国饮食文化的纽带作用，也把四川的美食文化带向了国外。让更多人通过我们了解喜爱四川美食，喜爱川菜，很多人为了追寻四川美食文化到四川来了。”李树人说，全世界现在有四个美食之都，除成都外，其他三个分别在哥伦比亚、瑞典和韩国，他们还代表成都，和其他三个美食之都一起在韩国发表了“美食联盟宣言”。
2002年，第四届世界中国菜烹饪大赛在马来西亚举行，有33个国家和地区参加，将近70支队伍参加比赛。李树人当时以个人的力量组织了近百人，作为民间组织参加大赛，斩获了49项金银铜牌，其中特别金牌奖有6个。“我们出尽了风
李树人从小家境殷实，6岁时便跟着父母一起去过加拿大，他笑言自己算是“小海龟”。据了解，李树人先后在重庆华侨工商学院、成都尊经国学院读书，师从谢无量，学习中文。他学贯中西，将传统文化与美食结合，独创出川菜的美食文化，并终生致力于川菜的推广。头，川菜也得以扬名海外。”
作为资深的美食家，李树人见证了餐饮行业的兴衰成败。“现在餐饮业的发展是有史以来的黄金时代，以前没有这种规模，光是成都来说，原来改革开放初才30多家稍微像样点的餐厅，现在大大小小的餐厅有6万家左右，光从数字上说就呈几何级地增长。”在这6万家里面，有3000多家餐厅都摆放着李树人留下的墨宝。“人家开业请我去吃饭，让我写我就写，从来没收过钱，后来我听说我的字拿去拍卖，一幅还能卖到几万块钱，现在到这些餐厅吃饭，白吃不给钱，我也说得过去哦。”李树人开玩笑说。
美食观念
回归原始食材的纤细感受
什么叫美食？李树人认为要具备三大要素：味道、健康、文化，三者结合才叫美食。“饮食有两大功能，一是填饱肚子维持生存需要；二是精神享受。看一幅画，丹青妙笔，是视觉的享受；听一首歌，绕梁三日，是听觉的享受；尝一道好菜，回味悠长，是一种味觉享受。要体会、享受一道菜肴，既要品其滋味，又要有韵味和趣味，然后是品味，最后还要回味，这些就是属于文化层面的东西了。”李甚至认为，美食文化应该是母体文化，是一切文化之母。
“在豪华装修的餐馆吃饭就意味着高端？食材名贵的宴席就是高端宴席？王羲之《兰亭集序》所描写的场景没有豪华的建筑，只有曲水流觞，文人雅集，难道就不算高端吗？”李树人说，适口者珍，饮食不分贵贱，只要适合自己口味的，就是珍品。例如，有些人特别看重鱼翅；有些人却说，鱼翅吃起来，也就是粉条的感觉。而在李树人看来，做得最好的鱼翅，肯定没有做得最好的粉条好吃。因此，一个真正喜欢吃、懂得吃的美食家，绝不会动辄就是山珍海味。如果把鲍鱼当成萝卜一样天天吃，一定还不如天天吃萝卜。
如何能从美食中感受到快乐？李树人认为，快乐的饮食之道有两点至关重要：一是要心怀感恩。所谓“十分口福，五分是天地赐福，三分是祖先遗福，二分才是己造福”。厨师吃客，在食物面前，都要有感激、珍惜的心念。有这分心，才不会对食材、对食物粗慢待之。二是饮食中人无论做还是吃，都要心怀感恩。天地自然滋润养育了这么丰富、这么美味的食物给我们，这是我们的福气。
华西都市报记者 李欣忆
摄影记者 郝飞
原标题：李树人：让川菜飘香全球的“掌勺人”
