40年前，鬼饮食就是成都的土特产，但那时对于拮据的人们来说，心向往而钱不足。40年后，鬼饮食成了酸辣百味的“深夜食堂”，有些不起眼的小摊摊，连资深吃货都惊呼把持不住。夜渐深，路边的店面陆续关了门，街头摊摊上昏黄的灯光，照亮了夜归人的路。这时，随便在成都街头走一走，应该走不到路的尽头，因为，随便一条街上，都会有美食把你吸引。耳边的叫卖声，也带着独特的乡音。“来嘛，来嘛，烧烤、干锅、蹄花汤，吃点啥子呦？”
上世纪80年代·路边摊
叫卖声此起彼伏
听声音就知道卖啥子的来了
“金娥儿，银灿灿，手里拿把芭蕉扇，走一步，扇一扇，进戏场，把戏看，荤吃包子素吃面。冷凉粉，醋拌蒜，热糍粑，红糖蘸，晚上回去三更半，公婆骂，丈夫怨，还要吃碗醪糟蛋。”
说起成都“深夜食堂”，巴蜀文化专家郑光路首先想到的不是味道，而是声音。一直以来，成都人的夜生活就很丰富。几十年前的老成都，就有很多在晚上看戏、打麻将的人，肚子饿了怎么办？吃点儿东西呗。每到晚上11点左右，各种美食摊儿就出没了，卖担担面的、卖汤圆的、卖水饺的……
67岁的郑光路，是地道的老成都。多年前，他每天晚上就保持着习惯：吃完饭散散步、喝点清茶、看看戏。“这时候，就会听到此起彼伏的叫卖声。为了让每个客人能分清自己卖的是啥子，不同的摊摊所具有代表性的声音都不一样。听到‘梆梆梆’，大家就晓得是担担面来了；听到‘砰砰砰’，就是卖三大炮的；还有‘叮叮叮’，那是卖叮叮糖的。”
对于老成都的深夜美食，郑光路用四个字来概括——“下里巴人”。五六十年前的成都，很多做成都深夜美食的都是老百姓，他们推个小车，摆个摊摊，就开始叫卖。正因如此，做出来的都是最接地气、最有成都味道的小吃。
“做工和味道绝对是一流的。”回忆起当年的小吃，郑光路的语气里还是满满的享受。那时的厨师，称得上是手艺人，他们把制作美食当成是一件荣耀的事情，对每一个细节都特别讲究。
上世纪90年代·半边桥
小二哥幽默地喊
“客官点了一份优秀的前蹄”
1995年，杨女士刚到成都一家报社做夜班编辑。每天深夜，忙碌的工作结束，她都会去喝一碗暖胃的蹄花汤。半边桥就是她和同事最喜欢去的“深夜食堂”。
“那时候的半边桥摆满了蹄花摊儿，路边停满了汽车，那个时候有车的还是少数人，大老远开过来专门来吃蹄花。外地来了朋友，第一个要带他吃的，一定会是半边桥的蹄花。”
半边桥的蹄花一条街已经成了一道独特的风景。令她印象最深刻的，不仅有很糯很糯的蹄花，还有跑堂小哥的幽默。“我们点了单，跑堂小哥就会对厨师高呼‘客官点了一份优秀的前蹄’，你听起来就会觉得特别有意思。”
老江，15岁开始做蹄花汤。“那是1992年，先在天府广场那边摆了一段时间的摊摊儿，后来就去了半边桥，从最开始的‘地摊儿’，到后来的门店，一干就是25年。”
老江才进入“蹄花界”的时候，蹄花汤还没有成为成都“深夜食堂”的“佼佼者”，“那时候一晚上只卖得到20多根。”后来，蹄花摊儿越来越多，也逐渐卖出了名堂。下班的、打完耍耍牌的、酒吧喝了酒的，都会跑来喝一碗蹄花汤。入口即化的软糯口感，芸豆葱花飘香的汤汁，配上秘制的辣酱，醒酒又暖胃。
那时候的成都城区不大，人们要出城去南门，城外人要逛人民公园或是到祠堂街看电影，半边桥都是必经之地。所以，半边桥也成了“深夜食堂”店家的必争之地。
老江的摊摊儿也从天府广场转移到了半边桥。“我们在那边摆了之后，其他卖蹄花的也都摆了过来，基本上半边桥就成了蹄花一条街。”老江回忆起当年深夜撸起袖子做蹄花汤的情景，脸上是满满的自豪，“我们的生意是最好的了，多的时候一晚上都要卖到1000多根，深夜吃蹄花成了一种时尚。”
除了蹄花，上世纪90年代的夏天，各大深夜摊，也流行起另一种宵夜——冷啖杯。鸭脖子，兔头，豆腐干之类的冷菜，配上冰镇啤酒，因为酒冷菜凉，所以称为“冷啖杯”。“这种吃法在夏季是一种消暑享受，我们当时也卖。”老江的蹄花摊儿，蹄花加冷啖杯成了标配。
2000年以后 ·青石桥
路边摆摊爆炒海鲜
12年间 他拥有了5家店面
老张开出租车已经有20年了，青石桥是每天开车的必经地。“生意特别红火，有时候晚上送客人到那边吃饭，自己看着嘴也馋了，就把车停到路边，来点海鲜或者要个炒饭。”吃着美食，看着对面海鲜老板进进出出忙碌着，仿佛看到了这座城市的另一面。
青石桥，原名龟化桥，因为由青石建成而得名。上世纪70年代末，青石桥海鲜市场还是一个农贸市场。直到1995年，整个市场只有二三家海鲜经销商。海鲜，对于那时的成都人而言，还是餐桌上的“奢侈品”。看着沿街商铺水池里各种各样的鲜活虾蟹，大多数市民只是抱着围观的态度。
到了2005年，青石桥海鲜市场从青石桥南街迁出，在500米外的卧龙桥街新建了7000余平方米的综合市场。经营海鲜的批发商户从2000年的100多户迅速增加到200多户，最旺的时候，一个月的海鲜销售量高达600吨。这一切还要得益于人们生活水平的提高。巨大的赚钱效应吸引了福建广东一带的海鲜老板，从海鲜批发销售到海鲜加工餐饮，形成了一条特色产业链条。
老邹，作为青石桥海鲜市场兴衰变迁的见证者，对于过去十余年这里发生的变化很有感触。2005年，在老家河南从事餐饮行业的他，决定带着自己的经验到成都的青石桥“大干一场”。从最开始在路边摆摊卖海鲜烧烤和爆炒，到后来用赚的钱租下了路边的一间店面。起初还不能独自承担租金，就和一家拉面店合干，白天的拉面店到晚上就成了海鲜大排档。
如今，老邹在青石桥已经拥有了5间店面。“生意最好的时候，这边的几条街全部摆得满满当当。”
靠着海鲜市场，节约了不少运输成本，当年店里10块一份的炒花甲如今已涨到了30块。但随着房租、食材各项成本的增加，老邹也连连摇头，“如今生意不好做了。”
2017年 ·成都
深夜食堂的“美食地图”正在铺开
哪里有好吃嘴，哪里就有美食街。成都人“爱吃”在全国出了名，在这个城市，城东到城西，城南到城北，都形成了各具特色的深夜美食。
一首《成都》，让玉林成为了全国吃货的“美食天堂”。这个始建于上世纪八十年代的街区，是成都生活方式的一个缩影，吃喝玩乐遍地都是。在这里走街串巷，你会感受到成都独有的市井气息。在文艺青年眼中，玉林是小酒馆、沙子堰；在吃货眼中玉林是烤兔、是串串、是火锅。
除此之外，在城南，还有迎合白领需求的科华北路，以牛杂火锅闻名的红牌楼，以及被川大、川音学子“吃起来”的红瓦寺。
以火爆的建设路为代表，城东的美食多为“实惠的价格，巴适的味道”。由于离电子科大很近，建设路的夜晚被各种烧烤、干锅占据，相距不远的成都理工大学，则是以蹄花一条街出名，蔡蹄花、夜蹄花、滋补蹄花，到了深夜，整条街都是浓郁的肉香味。川师东区后门，号称“成都版的台湾夜市”。一环路东三段，一条名为“祥和里”的巷子，短短600多米，聚集了几十家餐饮美食，从中餐烧烤到火锅串串，种类丰富、价格亲民。
热辣的西门和北门也不甘示弱，西门上以一品天下为代表，高档酒楼、火锅是这里的重头戏。奎星楼街，是成都人气最旺的网红美食街，既有“重口味”：烤鱼、串串、火锅，也有“小清新”：双皮奶、小甜品。锦里则适合边逛边吃，成都所有你能叫上名字的小吃基本都能在这里吃到。李家沱则撑起了城北美食的大半边天，各种苍蝇馆子在这里汇聚。卤肉面、串串香、烧菜馆、豆花庄、冷锅鱼、盐府菜……任你挑选。
|城市记忆|
追求与热爱从未削减
“深夜食堂”从未停下脚步
“改革开放前，成都是一个‘豆腐块儿’。”在成都美食文化产业协会副会长沈文华的记忆里，那时候的成都还是一座很平静的城市，房子、街道都是四四方方的形状。
改革开放后，人们的思想才逐渐开放起来，很多地方成了美食一条街，吃宵夜成了一种流行的生活方式。刚从军队转业回到成都的沈文华，还记得这样的情景：“三朋四友在街边喊几瓶啤酒，再喊老板儿来点麻辣烫，夏天打个光胴胴，几个人喝几件啤酒都得行。”深夜的摊摊儿摆起来，城市也闹热起来了。不论是有工作的、没工作的，抑或是刚回乡的知青们，都会围坐在一起“交流”。老王问问小李的工作怎么样了，陈婆问问张师在外面看到些啥子新奇的东西。
随着成都经济的发展，人们对饮食的需求也在提高，“有些过去的摊摊儿已经变成了店铺，个别甚至还做成了连锁，开起了分店，因为城市建设，好多地方也不允许摆摊了。”谈起如今的成都“深夜食堂”，沈文华用了“包容”两个字。“路边的摊摊儿还在，‘大卖场’里的餐饮店也同样红火。”沈文华口中的“大卖场”，指的是各大购物商场、新兴商业综合体里面的连锁餐厅，“每天晚上，吃东西的人络绎不绝，排几个小时的队。”这也进一步反映了成都人对美食的追求与热爱从未削减。
“深夜食堂”的变迁，同社会的经济发展、人们的思想变化一直紧密联系在一起，正是有了城市不断前进的经济发展，有了每一位食客的需求提升，才有了成都独一无二的“深夜食堂”。
华西都市报-封面新闻见习记者蔡佼杉于婷记者吴冰清漫画杨仕成
原标题：四十年夜宵 一碗优秀的蹄花汤经久不衰
