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四十年夜宵 一碗优秀的蹄花汤经久不衰

2017-07-17 07:28   来源: 华西都市报   编辑: 肖凌霄   责任编辑: 马兰

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40年前,鬼饮食就是成都的土特产,但那时对于拮据的人们来说,心向往而钱不足。40年后,鬼饮食成了酸辣百味的“深夜食堂”,有些不起眼的小摊摊,连资深吃货都惊呼把持不住。夜渐深,路边的店面陆续关了门,街头摊摊上昏黄的灯光,照亮了夜归人的路。这时,随便在成都街头走一走,应该走不到路的尽头,因为,随便一条街上,都会有美食把你吸引。耳边的叫卖声,也带着独特的乡音。“来嘛,来嘛,烧烤、干锅、蹄花汤,吃点啥子呦?”

上世纪80年代·路边摊

叫卖声此起彼伏

听声音就知道卖啥子的来了

“金娥儿,银灿灿,手里拿把芭蕉扇,走一步,扇一扇,进戏场,把戏看,荤吃包子素吃面。冷凉粉,醋拌蒜,热糍粑,红糖蘸,晚上回去三更半,公婆骂,丈夫怨,还要吃碗醪糟蛋。”

说起成都“深夜食堂”,巴蜀文化专家郑光路首先想到的不是味道,而是声音。一直以来,成都人的夜生活就很丰富。几十年前的老成都,就有很多在晚上看戏、打麻将的人,肚子饿了怎么办?吃点儿东西呗。每到晚上11点左右,各种美食摊儿就出没了,卖担担面的、卖汤圆的、卖水饺的……

67岁的郑光路,是地道的老成都。多年前,他每天晚上就保持着习惯:吃完饭散散步、喝点清茶、看看戏。“这时候,就会听到此起彼伏的叫卖声。为了让每个客人能分清自己卖的是啥子,不同的摊摊所具有代表性的声音都不一样。听到‘梆梆梆’,大家就晓得是担担面来了;听到‘砰砰砰’,就是卖三大炮的;还有‘叮叮叮’,那是卖叮叮糖的。”

对于老成都的深夜美食,郑光路用四个字来概括——“下里巴人”。五六十年前的成都,很多做成都深夜美食的都是老百姓,他们推个小车,摆个摊摊,就开始叫卖。正因如此,做出来的都是最接地气、最有成都味道的小吃。

“做工和味道绝对是一流的。”回忆起当年的小吃,郑光路的语气里还是满满的享受。那时的厨师,称得上是手艺人,他们把制作美食当成是一件荣耀的事情,对每一个细节都特别讲究。

上世纪90年代·半边桥

小二哥幽默地喊

“客官点了一份优秀的前蹄”

1995年,杨女士刚到成都一家报社做夜班编辑。每天深夜,忙碌的工作结束,她都会去喝一碗暖胃的蹄花汤。半边桥就是她和同事最喜欢去的“深夜食堂”。

“那时候的半边桥摆满了蹄花摊儿,路边停满了汽车,那个时候有车的还是少数人,大老远开过来专门来吃蹄花。外地来了朋友,第一个要带他吃的,一定会是半边桥的蹄花。”

半边桥的蹄花一条街已经成了一道独特的风景。令她印象最深刻的,不仅有很糯很糯的蹄花,还有跑堂小哥的幽默。“我们点了单,跑堂小哥就会对厨师高呼‘客官点了一份优秀的前蹄’,你听起来就会觉得特别有意思。”

老江,15岁开始做蹄花汤。“那是1992年,先在天府广场那边摆了一段时间的摊摊儿,后来就去了半边桥,从最开始的‘地摊儿’,到后来的门店,一干就是25年。”

老江才进入“蹄花界”的时候,蹄花汤还没有成为成都“深夜食堂”的“佼佼者”,“那时候一晚上只卖得到20多根。”后来,蹄花摊儿越来越多,也逐渐卖出了名堂。下班的、打完耍耍牌的、酒吧喝了酒的,都会跑来喝一碗蹄花汤。入口即化的软糯口感,芸豆葱花飘香的汤汁,配上秘制的辣酱,醒酒又暖胃。

那时候的成都城区不大,人们要出城去南门,城外人要逛人民公园或是到祠堂街看电影,半边桥都是必经之地。所以,半边桥也成了“深夜食堂”店家的必争之地。

老江的摊摊儿也从天府广场转移到了半边桥。“我们在那边摆了之后,其他卖蹄花的也都摆了过来,基本上半边桥就成了蹄花一条街。”老江回忆起当年深夜撸起袖子做蹄花汤的情景,脸上是满满的自豪,“我们的生意是最好的了,多的时候一晚上都要卖到1000多根,深夜吃蹄花成了一种时尚。”

除了蹄花,上世纪90年代的夏天,各大深夜摊,也流行起另一种宵夜——冷啖杯。鸭脖子,兔头,豆腐干之类的冷菜,配上冰镇啤酒,因为酒冷菜凉,所以称为“冷啖杯”。“这种吃法在夏季是一种消暑享受,我们当时也卖。”老江的蹄花摊儿,蹄花加冷啖杯成了标配。

2000年以后 ·青石桥

路边摆摊爆炒海鲜

12年间 他拥有了5家店面

老张开出租车已经有20年了,青石桥是每天开车的必经地。“生意特别红火,有时候晚上送客人到那边吃饭,自己看着嘴也馋了,就把车停到路边,来点海鲜或者要个炒饭。”吃着美食,看着对面海鲜老板进进出出忙碌着,仿佛看到了这座城市的另一面。

青石桥,原名龟化桥,因为由青石建成而得名。上世纪70年代末,青石桥海鲜市场还是一个农贸市场。直到1995年,整个市场只有二三家海鲜经销商。海鲜,对于那时的成都人而言,还是餐桌上的“奢侈品”。看着沿街商铺水池里各种各样的鲜活虾蟹,大多数市民只是抱着围观的态度。

到了2005年,青石桥海鲜市场从青石桥南街迁出,在500米外的卧龙桥街新建了7000余平方米的综合市场。经营海鲜的批发商户从2000年的100多户迅速增加到200多户,最旺的时候,一个月的海鲜销售量高达600吨。这一切还要得益于人们生活水平的提高。巨大的赚钱效应吸引了福建广东一带的海鲜老板,从海鲜批发销售到海鲜加工餐饮,形成了一条特色产业链条。

老邹,作为青石桥海鲜市场兴衰变迁的见证者,对于过去十余年这里发生的变化很有感触。2005年,在老家河南从事餐饮行业的他,决定带着自己的经验到成都的青石桥“大干一场”。从最开始在路边摆摊卖海鲜烧烤和爆炒,到后来用赚的钱租下了路边的一间店面。起初还不能独自承担租金,就和一家拉面店合干,白天的拉面店到晚上就成了海鲜大排档。

如今,老邹在青石桥已经拥有了5间店面。“生意最好的时候,这边的几条街全部摆得满满当当。”

靠着海鲜市场,节约了不少运输成本,当年店里10块一份的炒花甲如今已涨到了30块。但随着房租、食材各项成本的增加,老邹也连连摇头,“如今生意不好做了。”

2017年 ·成都

深夜食堂的“美食地图”正在铺开

哪里有好吃嘴,哪里就有美食街。成都人“爱吃”在全国出了名,在这个城市,城东到城西,城南到城北,都形成了各具特色的深夜美食。

一首《成都》,让玉林成为了全国吃货的“美食天堂”。这个始建于上世纪八十年代的街区,是成都生活方式的一个缩影,吃喝玩乐遍地都是。在这里走街串巷,你会感受到成都独有的市井气息。在文艺青年眼中,玉林是小酒馆、沙子堰;在吃货眼中玉林是烤兔、是串串、是火锅。

除此之外,在城南,还有迎合白领需求的科华北路,以牛杂火锅闻名的红牌楼,以及被川大、川音学子“吃起来”的红瓦寺。

以火爆的建设路为代表,城东的美食多为“实惠的价格,巴适的味道”。由于离电子科大很近,建设路的夜晚被各种烧烤、干锅占据,相距不远的成都理工大学,则是以蹄花一条街出名,蔡蹄花、夜蹄花、滋补蹄花,到了深夜,整条街都是浓郁的肉香味。川师东区后门,号称“成都版的台湾夜市”。一环路东三段,一条名为“祥和里”的巷子,短短600多米,聚集了几十家餐饮美食,从中餐烧烤到火锅串串,种类丰富、价格亲民。

热辣的西门和北门也不甘示弱,西门上以一品天下为代表,高档酒楼、火锅是这里的重头戏。奎星楼街,是成都人气最旺的网红美食街,既有“重口味”:烤鱼、串串、火锅,也有“小清新”:双皮奶、小甜品。锦里则适合边逛边吃,成都所有你能叫上名字的小吃基本都能在这里吃到。李家沱则撑起了城北美食的大半边天,各种苍蝇馆子在这里汇聚。卤肉面、串串香、烧菜馆、豆花庄、冷锅鱼、盐府菜……任你挑选。

|城市记忆|

追求与热爱从未削减

“深夜食堂”从未停下脚步

“改革开放前,成都是一个‘豆腐块儿’。”在成都美食文化产业协会副会长沈文华的记忆里,那时候的成都还是一座很平静的城市,房子、街道都是四四方方的形状。

改革开放后,人们的思想才逐渐开放起来,很多地方成了美食一条街,吃宵夜成了一种流行的生活方式。刚从军队转业回到成都的沈文华,还记得这样的情景:“三朋四友在街边喊几瓶啤酒,再喊老板儿来点麻辣烫,夏天打个光胴胴,几个人喝几件啤酒都得行。”深夜的摊摊儿摆起来,城市也闹热起来了。不论是有工作的、没工作的,抑或是刚回乡的知青们,都会围坐在一起“交流”。老王问问小李的工作怎么样了,陈婆问问张师在外面看到些啥子新奇的东西。

随着成都经济的发展,人们对饮食的需求也在提高,“有些过去的摊摊儿已经变成了店铺,个别甚至还做成了连锁,开起了分店,因为城市建设,好多地方也不允许摆摊了。”谈起如今的成都“深夜食堂”,沈文华用了“包容”两个字。“路边的摊摊儿还在,‘大卖场’里的餐饮店也同样红火。”沈文华口中的“大卖场”,指的是各大购物商场、新兴商业综合体里面的连锁餐厅,“每天晚上,吃东西的人络绎不绝,排几个小时的队。”这也进一步反映了成都人对美食的追求与热爱从未削减。

“深夜食堂”的变迁,同社会的经济发展、人们的思想变化一直紧密联系在一起,正是有了城市不断前进的经济发展,有了每一位食客的需求提升,才有了成都独一无二的“深夜食堂”。

华西都市报-封面新闻见习记者蔡佼杉于婷记者吴冰清漫画杨仕成

原标题:四十年夜宵 一碗优秀的蹄花汤经久不衰

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